豆腐怎樣做成豆泡

豆腐泡　　油的選擇：　炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。　制油炸坯方法有兩種：　1、壹斤幹豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合壹起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋；　2、然後把第壹遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，沖勻後用凝固劑沖之；　3、蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去壹半，油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐幹之間；　4、油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐幹之間；　5、豆漿的濃度與制豆腐幹的濃度相同，濾漿後待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃時點腦；　6、每100千克豆漿加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點之；或者豆漿中不加蘇打，每100千克豆漿加入涼水15千克，用鹵水點之；　7、下鹵水要慢，翻漿也要慢。腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些；　8、點好腦後上模型壓榨，壓好後的坯子應表面亮無麻點，壹斤幹豆出兩斤左右的坯子。　油炸方法：　采用兩步法：　1、油炸第壹階段，第壹階段采用較低的油溫炸之，溫油時入鍋，坯子內部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹；　2、第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫壹般控制在160度到180度之間，炸好後撈出。　油炸後要註意：　豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時間過長，都容易產生豆腐泡喝油現象；　2、油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。　油豆腐常見的質量問題：　1、油豆腐坯過於密實 原因主要有三個方面，凝固溫度高、凝固（靜置時）時間長、豆漿濃度大。為保證油炸時能發泡，制坯時首先對豆漿進行調整，新煮好的豆漿溫度較高，應降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度最好；　2、油炸時溫度的影響 豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。當油溫低於要求時要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發泡效果。