街邊的臭豆腐怎麽做？鹵水怎麽做？最好有詳細的制作流程。
湖南長沙臭豆腐的鹵料由豆豉、純堿、皂礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒制成。
用黑豆豉燒開，放涼，加入香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡約15天。
長沙火宮殿的另壹種油炸臭豆腐麻煩。收集榨菜剩下的汁液，莧菜臭水，廢豆豉水，煮臘八豆的湯，還有香菇腳，冬筍老口袋，蝦殼等。廚房裏用不到的。放入鍋中，先用武火煮沸，再用文火煨，然後棄渣取水，加10。
這時候幾塊水豆腐用紗布包好，泡在缸裏的底料裏，10天。當水豆腐內外都是淡綠色時，就取出來丟棄。然後用清水豆腐包裹浸泡在底料裏，每10天換壹次。這種方法壹直使用到長夏浸泡時，底料會產生強烈的氣味。然後加入2%的皂礬，皂礬是制作臭豆腐的基料。
據專家介紹，長沙街頭油炸出售的並不是正宗的臭豆腐，而火宮殿、榕園飯店才是臭豆腐真正的“產地”。
長沙臭豆腐的“主人”是已故的老廚師姜二蝶，他的兩個直接弟子劉濤雲和盛春分別“入駐火宮殿和榮園飯店”。據他們介紹，制作正宗臭豆腐的關鍵在於發酵水，發酵水是用香菇、鮮冬筍、清酒曲和瀏陽豆豉(其他地方都是死水)特制的。老嫩豆腐坯在這種發酵水中浸泡後，放入小油鍋中用文火炸，再將花椒粉、味精、醬油、香油等調料滴入孔中，即脆又嫩。這種臭豆腐的特點是第壹眼看到的刺鼻氣味，誘人的香氣，新鮮爽口的白豆腐，酥脆的油炸豆腐。它不僅受到、彭、胡耀邦等黨和國家領導人的稱贊，而且美、英、法等國的政要、記者也曾來火宮殿品嘗。美國《食品》雜誌的壹名記者專程到長沙采訪臭豆腐，使其“臭”名遠播。
正宗臭豆腐的制作技術從未在國外傳播，所以街邊小攤的臭豆腐有相當壹部分是以次充好，不僅衛生條件極差，而且臭豆腐表面還沾有對人體健康有害的色素。廣大食客千萬不要被“臭”的味道和便宜的價格沖昏了頭腦。
油炸“臭豆腐”聞著臭，吃著異香，是中華小吃壹絕。“臭豆腐”隨處可見，但湖南長沙火宮殿的油炸“臭豆腐”更有名。據說上世紀50年代，有名人到湖南搜集民間資料，曾去過當地以“臭豆腐”聞名的“火宮殿”。這裏的臭豆腐是用慢火炸的，然後把豆腐塊鉆出來，再灌上辣椒油。吃起來又辣又臭，很受贊賞。因此“火宮殿”臭豆腐的名聲傳遍了湖南和大江南北。
先將黃豆做成豆腐片(白豆腐)，然後沖泡鹵水，與黑豆豉壹起煮，放涼，加入香菇、冬筍、白酒等調料，浸泡15分鐘。油炸，表面炸，裏面白嫩。倒辣椒醬吃。
2“臭豆腐做的”
原材料和配方:
黃豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，醬油500克，鹵水15公斤，粗鹽100克，熟石膏300克。
生產技術:
(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡，浸泡後用清水洗凈，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水，混合均勻，放入布袋中，擠出漿液，在豆渣中與開水混合，然後壓榨。當豆渣連續不沾手，豆漿已擠出時，撇去泡沫，將漿液放入鍋中。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。
(2)炒臭豆腐將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，取出豆腐放涼。然後將豆腐放入鹽水中浸泡，春秋季約3-5小時，夏季約2小時，冬季約6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅。加入豆腐，小火煎5分鐘左右。壹旦成褐色，就拿出來裝盤，用筷子在豆腐中間鉆壹下。
(3)鹵水的制備方法以2.5kg豆豉為基準，需用15kg清水煮沸，過濾，用汁中的1500g堿浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後得到鹵水。
產品特性
色澤棕黃，外焦裏嫩，鮮香四溢。
3“臭豆腐做的”
原材料:
豆腐，15cm×15cm濕棉布(最好是白色)，壹些稻草和壹個紙箱。
制作:
1.把買來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間，用濕布裹緊(不用紮)。
2.將麥稈上的葉子和穗去掉，只留下麥稈，洗凈，切成20厘米長的段，洗凈晾幹備用。
3.將布包好的豆腐整齊的疊放在木板上(可以放在砧板上)，最多三四層重疊，底部面積盡量大，然後壓在另壹塊木板或石板上。這時候把水放在上板或者石板上的大鍋裏(用巨石代替也是不錯的選擇。反正壹個字，壓在上面的就是“重”！)，所以靜置24小時，這個過程就是靠重力把豆腐裏的水分全部擠出來，讓它更緊實。因為整個過程中會有水滲出來，所以最好放在水池裏做這個工作。當然，妳的遊泳池在這壹天不會被使用。我是在方盆裏做的，這樣地板就不會因為水滲出來而臟了。
4.壹天後再檢查這些豆腐，妳會發現它們被擠得緊緊的，整整齊齊。好了，現在妳可以找出紙箱了，在底下鋪壹層1cm厚的稻稈，然後壹層壹層的把用布包著的豆腐放在上面，做完之後再在上面鋪壹層厚厚的稻稈。然後放在潮濕陰涼的地方，每天檢查壹次。壹般3天左右就能聞到臭豆腐誘人的香味。檢查是否有長毛或刷面。如果有，那就是準備好了。記住，標準是臭豆腐的味道和長毛刷面。
4南京的臭豆腐
現在南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法因當地飲食習慣而異。除了炒，還有黃山的蒸臭豆腐，雲南的鴨油臭豆腐，烤臭豆腐等等。
南京的臭豆腐有兩種，壹種是灰嫩豆腐，壹種是瓦灰豆腐幹。當嫩臭豆腐在油鍋裏炸至金黃色時，就可以出鍋了，吃的時候淋上壹些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末。吃起來外酥裏嫩，吃起來很香。乾子是壹種灰色的臭豆腐，需要在油中炸久壹點才能徹底炸透。隨著誘人的香味擴散，豆腐幹表面會出現小氣泡，當顏色變為灰黑色時，就可以食用了。這種臭豆腐在乾子通常被切成小塊，串在竹簽上，油炸後直接刷上攤主準備的醬汁，趁熱吃。香脆可口，還蠻有嚼勁的。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黃豆做水豆腐，再把白水豆腐壓成白幹豆腐；然後將豆腐幹加入鹽水中。這裏的鹵水是最精致的，需要用第二年剩下的爛泡菜汁來做。它是純綠色天然的，不含任何色素，散發出壹種天然的氣味。盛開的時候把罐子封好，埋在地裏，過幾天再拿出來。白豆腐已經幹了。打開豆腐幹可以看到，從裏到外，都是青黑色的，聞起來怪臭的，但是炒過之後，入口極香。
5“麻辣臭豆腐”
材料
臭豆腐4塊，青蒜1，蒜末1湯匙，酒1湯匙，麻辣豆瓣醬3湯匙，糖半湯匙，醬油半湯匙，清水1杯。
做事的方式
1.臭豆腐洗凈，放入1碗中炸至酥脆，取出。
2.用2湯匙油炒蒜末，加入所有調味料煮滾。加入臭豆腐和蔥花調味。
3.小火煨至湯汁略幹，再放入鍋中食用。
提醒和解釋
1.如果臭豆腐味道太濃，可以買現成的炸豆腐自己煮。
2.在鍋裏更容易保暖。如果沒有鍋，可以用深盤，但要盡快吃完。涼了就難吃了。
6“油炸臭豆腐”
原材料:
精制豆腐8塊，切成32小塊，特制鹵水2500克，醬油50克，皂礬(硫酸亞鐵)3克，鮮湯150克，幹辣椒粉50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，油炸植物油1000克。
方法:
1.將皂礬放入桶中，倒入開水，用木棒攪拌，然後將豆腐壓幹，浸泡2小時，取出晾幹，瀝幹水分，然後用專用鹽水浸泡(春秋浸泡3-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時)，將豆腐浸泡在鹽水中。
2.將幹紅辣椒粉放入盆中，用鹽和醬油拌勻，倒入熱芝麻油，再加入鮮湯和味精調成汁備用。
3.將鍋置中火上，放入煎好的植物油，待六成熱時，逐壹放入臭豆腐塊，煎至豆腐脹脆後取出，瀝幹油，放入盤中。然後用筷子在每塊煮好的豆腐中間插壹個洞，把汁放進小碗裏壹起上桌。
特點:質地外酥裏嫩，口感鮮香微辣。是湖南著名的風味小吃。
7“毛豆炒臭豆腐”
練習:
臭豆腐洗凈，切成小塊，瀝幹水分。將毛豆去皮去衣。燒熱油鍋，將臭豆腐煎至金黃色，撈起。鍋中留少許油，加熱至八成熱，將毛豆炒至熟，然後倒入臭豆腐，加少許水，加鹽和味精，待湯幹後即可食用。
風味特點:好吃。
8.清蒸臭豆腐
材料:
臭豆腐四塊，酸菜兩塊，豆芽四兩，香菇六個，紅辣椒壹個，香菜適量，香油，黑醋，鹽，醬油，糖。
練習:
酸菜、香菇、紅椒切絲。切碎香菜。將豆腐放入盤中或碗中，加入調味料和酸菜絲，中火蒸10分鐘左右，撒上香菜即可食用。
9“麻辣臭豆腐”
材料:
碎肉、臭豆腐、香菇、蝦米(泡好切末)、蒜、辣椒、蔥(切末)、辣椒醬(調料)、酒、糖、水、醬油都是合適的。
練習:
鍋中倒入少許油，開中火，放入香菇、蝦米(泡軟切末)、蒜、辣椒、蔥(切末)、辣椒醬(調料)、酒、糖、水、醬油、肉末入鍋，放入臭豆腐、調料、水(剛好蓋在臭豆腐上)，煮至臭豆腐熟透入味。
10“蒸肉醬臭死了。
材料:
1罐廣東肉醬，6個臭豆腐，2湯匙毛豆仁，1條紅辣椒，1湯匙醬油醬。
練習:
1.臭豆腐洗凈，切成4塊。
2.毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。
3.將量子香肉醬與調味料、毛豆和紅辣椒攪拌均勻。
4.臭豆腐排好後，將方法3倒在上面，大火蒸約15分鐘。
備註:素食者可將1罐廣達香肉醬換成2罐廣達香丁基醬。
11教妳做正宗臭豆腐。
設備:
紙板(裝鞋子的新盒子)和稻草(妳去買食物，拿回來，洗幹凈，晾幹，切成節)
練習:
買回大豆腐，趁熱切成食指粗的塊，在紙盒裏鋪壹層草，然後放壹層豆腐，最後再鋪壹層草，蓋上盒子，放在高溫的地方兩到三天，就會發臭。取出後用油燒至變黃，用胡椒粉、胡椒粉、鹽混合粉食用或放入麻辣湯中煮熟。
小貼士:用完後把吸管和紙箱晾幹，下次再用，有利於發酵。
12長沙臭豆腐
據專家介紹，長沙街頭油炸出售的並不是正宗的臭豆腐，而火宮殿、榕園飯店才是臭豆腐真正的“產地”。
長沙臭豆腐的“主人”是已故的老廚師姜二蝶，他的兩個直接弟子劉濤雲和盛春分別“入駐火宮殿和榮園飯店”。據他們介紹，制作正宗臭豆腐的關鍵在於發酵水，發酵水是用香菇、鮮冬筍、清酒曲和瀏陽豆豉(其他地方都是死水)特制的。老嫩豆腐坯在這種發酵水中浸泡後，放入小油鍋中用文火炸，再將花椒粉、味精、醬油、香油等調料滴入孔中，即脆又嫩。這種臭豆腐的特點是第壹眼看到的刺鼻氣味，誘人的香氣，新鮮爽口的白豆腐，酥脆的油炸豆腐。它不僅受到、彭、胡耀邦等黨和國家領導人的稱贊，而且美、英、法等國的政要、記者也曾來火宮殿品嘗。美國《食品》雜誌的壹名記者專程到長沙采訪臭豆腐，使其“臭”名遠播。
正宗臭豆腐的制作技術從未在國外傳播，所以街邊小攤的臭豆腐有相當壹部分是以次充好，不僅衛生條件極差，而且臭豆腐表面還沾有對人體健康有害的色素。廣大食客千萬不要被“臭”的味道和便宜的價格沖昏了頭腦。
謝謝妳