已經證實香椿含有致癌物質。
其實香椿確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，只是含量不高。只要處理得當，正常食用，其致癌風險很低。
香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽是正常的——不僅是香椿，所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
我們知道植物生長需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素。植物從環境中吸收氮，最後通過復雜的生化反應合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產生是壹個不可避免的步驟。植物中還有壹些還原酶，會把壹些硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，香椿也不例外。但植物中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量因品種不同而不同。
此外，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量還與種植方式、采收時間等因素有關。同壹種蔬菜的不同蔬菜、不同產地、不同季節，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會有所不同。
營養
香椿又名香椿頭、香椿芽，是早春上市的樹生蔬菜。香椿營養價值很高。除了含有蛋白質、脂肪和碳水化合物外，還含有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等營養成分。所以民間流傳著“香椿常吃不傳染”的說法。
香椿的吃法有很多。根據不同地區和個人口味、飲食習慣，吃法有豆腐、炒雞蛋、雞絲、炒香椿等。將洗凈的香椿和蒜瓣搗碎在壹起，加鹽、香油、醬油、味精制成香椿蒜汁，用來拌面或作為調料，更是別具壹格。
參考以上內容:人民網-香椿致癌？又是謠言！