如何制作餅幹
A.原料預處理:低筋粉需要過篩後再稱重；糖、薏米、麥胚需要用粉碎機粉碎後再過篩；小麥胚芽需要冷藏，以免酸敗變質。
B.稱量:按配方要求稱取所有物料後，將粉狀物料混合均勻。
C.面團準備:在混合好的材料中加入適量30℃左右的溫水，用筷子攪拌片刻，然後加入融化的奶油，繼續攪拌，用手揉成面團。
d、面團整形:面團經過12次左右的整形器反復整形，直到面團松軟均勻，面團的整形過程也是進壹步揉捏的過程。
E.發酵:面團經成型機定型後，揉成面團，放入面包發酵罐中發酵3小時。溫度設定為30℃，濕度為95%。
f、壓面:將壓面機的間距調整到2mm，將成型的面餅壓成2mm的面團，反復壓制三四次，成品即可形成壹定的層狀結構。
G.印象:用餅幹模具打印出餅幹胚，然後用鏟子轉移到烤盤上。烤盤需要塗少量奶油，避免餅幹烤好後粘底。
H.打孔:用針在餅幹胚上均勻地打幾個孔，使面餅中包裹的或發酵產生的氣體在烘烤過程中排出，避免形成氣泡，影響餅幹的外觀。
壹、蘇打餅幹烘烤溫度:面火190℃，底火180℃烘烤時間:約16min(隨時觀察烘烤情況，以免燒焦)。
椰子餅幹
原料:特粉50 kg磷脂0.8 kg椰子精油25 ml糖17 kg精鹽0.3 kg麥芽糖1.5 kg小蘇打0.3 kg抗氧化劑2 g椰子油10 kg碳酸氫銨0.15 kg檸檬酸1 g。
生產方法:
1.面團制備:面團制備是餅幹生產中的關鍵工序。脆餅幹和韌餅幹的制作工藝不同，面團制作方法也有較大差異。酥餅幹的酥面團采用冷面酥操作法，韌餅幹的韌面團采用熱面韌操作法。
酥脆餅幹的酥脆面團是在蛋白質的水合條件下制備的。酥脆面團配料中的油和糖的含量高於堅韌面團。脆皮面團含水量低，溫度低，攪拌時間短。某些條件可以抑制面筋的形成，從而使其成為具有壹定結合力和較強可塑性的酥脆面團。拌酥面團需要嚴格控制加水量、面團溫度和攪拌時間。反之，水比配料比多壹點，溫度比控制要求高壹點，攪拌時間長壹點，都會破壞酥脆的結構。
酥面團的制作方法是:首先將糖、油、乳制品、雞蛋、膨松劑等輔料倒入和面機中攪拌均勻形成乳液，然後將面粉和澱粉倒入和面機中，準備約6-12分鐘。香精要在乳液制備後期加入，或者放面粉的時候加入，控制香味的過度揮發。
由於夏季氣溫較高，攪拌時間縮短約2 ~ 3分鐘。
面團溫度應控制在22 ~ 28℃左右。高含油量面團的溫度控制在22 ~ 25℃。夏季氣溫高時，可用冰水調制面團，以降低面團溫度。
如果面粉中濕面筋含量高於40%，可以將油和面粉混合成酥面團，再加入其他輔料，或者在配方中去掉部分面粉，加入等量的澱粉。
2.搟面:搟酥面團的目的是為了得到平整的面團，但搟久了會形成面團的韌性和收縮性。由於酥面團含油量和含糖量高，搟出來的面團松軟易斷，不宜多次搟制，更不要轉90度。壹般可單向碾壓3 ~ 7遍，部分可單向碾壓。
酥脆的面團不需要放置很長時間才能滾動。酥面團搟出來的面皮厚度在2 cm左右，比韌面團要厚。這是因為酥脆的面團容易碎、軟，經過成型機的滾筒後能達到要求的厚度。
3.成型:通過滾壓工藝滾壓出來的面片用各種型號的成型機制成各種形狀的餅幹坯。如雞形、魚形、兔形、馬形及各種圖案。
4.烘烤:將面團滾壓成型，形成餅幹坯。餅幹坯放入烤箱後，在高溫的作用下，餅幹中所含的水分蒸發，加熱後澱粉糊化，膨松劑分解，使餅幹體積增大。面筋蛋白受熱變質凝固，最終形成多孔、酥脆的餅幹產品。
面筋受熱開始變性凝固，裏面的結合水被去除。當溫度上升到80℃時，餅幹中的面筋全部變形凝固。在面筋中，膨松劑也分解產生大量氣體，面筋網絡形成大量細小氣泡，從而形成多孔結構。
烤箱的溫度和餅幹坯的烘烤時間因餅幹的品種和大小而異。餅幹的烘焙溫度壹般保持在230 ~ 270℃左右。脆餅幹和韌餅幹在240 ~ 260℃烘烤3.5 ~ 5分鐘，成品含水量2 ~ 4%。蘇打餅幹，烤箱溫度260 ~ 270℃，烘烤時間4 ~ 5分鐘，成品含水率2.5 ~ 5.5%。粗餅幹在200 ~ 210℃烘烤7 ~ 10分鐘，成品水分含量為2 ~ 5%。總之，如果烘箱溫度稍高，烘烤時間可以適當縮短。爐溫過低和過高都會影響成品的質量，如過高容易燒焦，過低會使成品不成熟，顏色發白等。
5.冷卻:烤好的餅幹表層和中心部分溫差很大，外部溫度高，內部溫度低，溫度散發慢。為了防止餅幹開裂和收縮，必須在包裝前冷卻。
烘焙餅幹的烘焙溫度壹般在100℃以上，水分含量比冷卻後的成品略高。新鮮出爐的餅幹質地柔軟。在冷卻過程中，餅幹內部的溫度持續下降，餅幹內部的水分也隨之蒸發，逐漸達到內外壹致。如果餅幹烘烤後不冷卻，在余熱釋放前包裝，不僅餅幹中的水分不容易蒸發，而且餅幹中的油脂容易氧化酸敗，餅幹容易發黴，不能食用。
夏、秋、春三季可采用自然降溫法。如果加速冷卻，可以使用鼓風，但空氣流速不應超過2.5m/s..假設冷卻速度太快，水分蒸發太快，很容易開裂。
最佳降溫溫度為30 ~ 40℃，室內相對濕度為70 ~ 80%。
6.包裝:包裝有三個目的:壹是防止餅幹在運輸過程中破碎；二是防止因微生物汙染而變質；三是防止餅幹酸敗、吸濕或脫水、“失油”。
包裝形式可根據客戶要求包裝成500克和250克。長途運輸常用10 ~ 20kg的大包裝。烘焙企業為了保證產品質量，在包裝盒中使用瀝青紙作為襯紙。紙箱的外部使用
7.儲存:雖然餅幹是壹種可儲存的食物，但儲存條件也必須考慮。餅幹適宜的儲存條件是低溫、幹燥、空氣流通良好、環境清潔、避光的地方。貯存溫度應在20℃左右，相對濕度不應超過70 ~ 75%。
簡單生產:
餅幹制作
材料
雞蛋2個，細沙糖80g(酌情加入)，鹽1/2小勺，融化的奶油50g，面粉320g(中筋就夠了)，泡打粉1/2小勺。
工作方法
1.將所有材料依次放入盆中攪拌成均勻的面團(壹種材料攪拌均勻後再加入第二種)。
2.在桌子上撒點面粉，把面團倒在面粉上，在面團上撒壹層面粉。
3.用搟面杖搟成0.3厘米厚的薄片，靜置30分鐘。
4.用餅幹模具(其他模具都可以，也可以用杯子代替)打印出各種形狀的小塊，用叉子在上面紮壹些洞，烤盤上油後放進去。
5.烤箱預熱160度，烤20分鐘左右。
薰衣草餅幹的制作方法
材料:
黃油140g糖粉80g雞蛋1泡打粉1小勺低筋面粉200g薰衣草3.5g (1.5小勺)。
1.將薰衣草浸泡在沸水中2分鐘。然後倒掉水。1.黃油軟化後打至松散，顏色大概是白色。加入糖粉，攪拌；
2.壹個雞蛋，打散了再加；
3.加入浸泡過的薰衣草；
4.所有粉末混合後，篩入。篩壹點，攪拌壹點，直到所有混合均勻。將拌好的面條放入冰箱冷藏壹小時。
將烤箱預熱到175度。面團取出後，定型後即可烘烤。
註意不要做得太薄。175度，約15分鐘。因為每個人做餅幹的厚度不壹樣，如果妳做的比較厚，就要適當增加時間。建議中途取出，換壹個方向繼續烘烤，這樣可以加熱均勻。