什麽事酵素，酵素又有什麽用呢，看我壹壹來解答
對於很多人而言，酵素可能還是個陌生的概念。其實，酵素（enzyme）就是酶，存在於所有活的動、植物體內，是細胞各種酶群的統稱，主要催化體內各種化學反應，促進新陳代謝，是壹種活性生物催化劑。
酵素對於健康的重要性是不言而喻的。它是維持身體正常功能、消化食物、修復組織等必需的。酵素是由蛋白質構成的，它們參與幾乎所有的身體活動，目前已知的酵素有數千種。事實上，盡管有足量的維他命、礦物質、水分及蛋白質，如果沒有酵素，就無法維持生命。科學家尚無法利用人工合成來制造酵素。
以下列出酵素的壹些主要功效，實際上的功能不勝枚舉：
1）調整酸性體制
2）強化肝臟功能，保護肝臟
3）凈化血液，抗炎，抗過敏
4）美容養顏，抗氧化，抗自由基
5）提高鈣質的吸收、分解脂肪、抗癌
6）改善腸胃功能，腸炎，胃炎，能百分之百治好
7）緩解精神壓力、抗疲勞
8）分解酒精和抗生素藥物存留
9）全面提高免疫力腸胃功能紊亂
如何攝取酵素
蔬菜和水果中含有豐富的酵素。理論上，只要每天攝入足夠的新鮮蔬菜、芽菜和水果，就可以獲得身體所需。但是酵素怕高溫，只要溫度超過40 ℃時，食物中的酵素就會被破壞。這也是現代社會中，很多人並不能從日常食物中獲取足夠的酵素的原因，長期以往就會影響身體的健康。
如何補充酵素
補充酵素最好的方法不是額外地服用酵素補充劑，而是采取最自然的方式，每天食用足夠量的新鮮蔬菜、芽菜和水果。如果吃了足夠的新鮮蔬果，透過蔬果中所含食物酵素的運作，吃下去的東西就可以更順暢地消化，體內消化酵素的分泌就可以控制在最低限度，對代謝酵素也有好的影響。
日本成為世界上最長壽之國的壹個秘密，是日本人習慣生食新鮮蔬菜和水果，獲取大量的酵素。人體攝取外來酵素，可節省體中原型酵素的消耗，人體中原型酵素存儲量越大，人就越健康，越長壽。很多蔬菜水果中含有豐富的酵素，如菠蘿（鳳梨）、木瓜、番茄、香蕉、芒果、蘋果等等…… 如果條件許可，最好選擇使用有機的蔬果，它們之中含有最豐富的酵素。用農藥和化肥種植的蔬果，相對而言酵素含量低，效果差。
雖然通過食物攝入酵素最好，但是因為種種原因在現實生活中很難實現。不過沒關系，我們也可以自己制作酵素，為自己的身體提供所需。其方法很簡單，成本也很低廉，只需少許投入就可以大大改善家人的身體健康。接下來介紹制作酵素的方法和細節。
原材料的選擇
制作家庭酵素的材料主要有三種：蔬果（本文著重介紹水果制作酵素的方法）糖和檸檬
水果
選水果要選“未成熟的水果”為佳，如果是有機水果則更好。‘因為水果本身含有各種豐富的酵素，而水果在完全成熟之前，都是利用本身的酵素來熟成，所以未成熟的水果所含有的酵素特別多。換言之，未熟透的水果是用來釀酵素的最佳時期，而酵素越多的水果在釀成後，將具有更豐富的酵素，便可達到預防疾病之類的功效’（摘自《酵妳釀健康》）
水果洗幹凈後，需要將水分晾幹之後再開始做酵素。如果是有機的水果，只要確保洗凈，可以連皮壹起入料。因果皮中含有更多的酵素。
制作酵素可以僅使用單壹的蔬果，也可以使用壹些搭配的組合。但不是越多種類蔬果做成的“雜果酵素”就越有營養。
這是因為水果性質寒熱不同，搭配不好反而會影響酵素成品的效果。以下是壹些經中醫師確認過的復方蔬果酵素原料搭配建議：香瓜+梨，牛蒡+白蘿蔔，小苦瓜+菠蘿，香茅草+嫩姜+老姜，青木瓜+黃瓜，蘋果+山藥，洛神花+菠蘿，草莓+藍莓，甜菜根+菠蘿，西紅柿+菠蘿，紅黃綠三色甜椒，檸檬+綠茶，秋葵+檸檬。
大家如果有興趣的話，可以在制作酵素之前查找壹下相關的資料，確定自己做酵素的原料搭配是否合適。
糖
制作酵素時加入糖，是為發酵的微生物提供養分。雖然壹般來說，什麽糖，甚至白糖也可以拿來做酵素，但是利用天然的食材，最好還是配合天然用的糖，這樣釀出來的酵素才具有更好的保健作用。切記的是，“壹份投入、壹份產出”在制作酵素時是適用的。越好的食材，配上越天然有營養的糖分，將會為您帶來越豐厚的回報。
我個人最喜歡的是用黃片糖或者紅冰糖來做，口味更好。因為紅糖的味道很重，同樣用紅糖與土冰糖做出的桑葚酵素，不論是顏色還是口味都有明顯差異。用紅糖做出的酵素色深味重。在營養對比上，因為沒有做過專門的實驗檢測，僅就“通便”壹項指標，兩者表現並無差別。
純素者需要註意：市售很多土冰糖，老冰糖，黃冰糖的制作過程中，都會使用蛋清的成分。有的店家聲明不加，還有的店家出售有白砂糖反鍋熬制的黃冰糖，則在營養方面受人詬病。請純素者在購買糖之前最好確認壹下，以免誤食雞蛋的成份。其實僅就糖的選擇及原因就可以單獨寫壹篇博文了，也許以後會專門寫壹篇^^
檸檬
制作水果酵素時檸檬是必不可少的材料，用來消毒殺菌，作為天然防腐劑。最好選用新鮮的有機檸檬，不然的話普通的新鮮檸檬也可以。檸檬的作用除了剛才提到的還有：
1.檸檬含有豐富的維生素C，密封後充分氧化黏稠，能快速淡化色斑、暗沈。
2.檸檬中的果酸起到醋的作用，幫助水果進行高壓滲透、發酵、分解。
3.減肥、去脂。
4.增加口感和風味。
制作酵素的方法
首先需要壹個合適的容器。關於瓶子材料的選擇，不同的人有不同的看法，有的人提倡使用玻璃容器，也有人認為塑料的也可以。大家可以根據自己的情況選擇酵素的瓶子。
我是堅定的“自排氣玻璃酵素罐”的支持者。如果您打算長期為自己及家人做酵素喝，建議花個30～70元投資壹個專業酵素罐子吧。如果使用小心，用上個10年也不會壞，性價比非常高。
這個就是自排氣酵素罐的蓋子。全部做好後往凹槽裏註上水就可以了。這種罐子有帶龍頭的，建議選不帶龍頭的就行，有龍頭反而容易堵。其他的選購要點是“加厚，無鉛”，最好還加上壹個“高白玻”。
我為啥這麽不喜歡用塑料瓶做酵素呢？除了容易“爆瓶”，制作酵素的最初階段要經常放氣之外，還有如下原因：
健康原因：去年與壹位臺灣“酵友”交流各自做酵素心得，她說“千萬不要用礦泉水瓶做酵素”，因為酵素很“厲害”，會將塑料瓶中的有毒物質“析”出來。常做酵素的朋友們都知道，酵
素的主要功能之壹就是排腸毒，解體內的毒素。所以當我聽到這位朋友的分享，深以為然。有疑惑的朋友們可以參見“礦泉水瓶重復裝水可生致癌物 ”壹文。如果僅僅是重復裝水都會致癌，
更何況用礦泉水瓶做食用酵素呢。
制作方法：
制作酵素很簡單，水果洗凈晾幹後，去皮切成塊或片狀。先在容器底部鋪壹層糖，然後鋪上壹層水果，上面鋪壹層削皮，去籽的檸檬片。如果是有機檸檬則不用去皮。最上面是壹層是水果鋪上檸檬片。
做完這些就可以密封蓋子了。如果使用自排氣的玻璃管，則註意保持蓋子上的水位即可。如果不是自排氣的，就需要定期旋開蓋子進行放氣，免得罐內氣壓過高，影響微生物發酵，甚至出現爆瓶現象。
最開始幾天，酵素罐內發酵異常迅速，氣泡非常多，放氣的次數要頻繁壹些。之後罐內發酵的速度就越來越慢，間隔的時間可以長壹些。
發酵罐請放在陰涼、幹燥處，不要被陽光照到。為了保證發酵充分，可以定期搖晃壹下罐子，保證原材料混合的均勻，以促進發酵。
這裏只簡單地介紹了壹下制作方法，如有不明可以看看本空間之前的文章，或參照其它資料。
原材料的比例：
釀酵素時糖的比例是非常重要的，其分量決定了最後酵素的口感和品質，糖也有防腐的作用，如果不夠多時制作中的酵素更容易腐壞。別看食譜中糖的份量好像很多，實際釀出來之後，其實並沒有想象中那麽甜。
有些人做過研究，在制作酵素時加壹定比例的水，制作出來的酵素效果更好。對於加水的做法，筆者從來沒有做過嘗試，所以這裏只談談我所了解的制作方法。
我所了解的做法是不加水的做法，食材和糖的比例在1:1到1:0.7之間。初學者最好先從1：1的比例開始，上手之後若不愛甜，才嘗試糖0.7：食材1的比例。
檸檬的數量則是能將每層水果鋪滿即可，略多壹點也無所謂。
筆者已經使用這種方法制作了N批酵素，發現效果相當不錯。對於消化系統改善尤為明顯，排便頓時順暢。需要註意的是飲用要適量，每天不要超過45ml，否則反而起不到效果。
發酵的溫度
酵素是壹種比細胞單位還小的蛋白質分子，非常纖細的媒介體，需要細心的呵護才能看到最好的效果。在釀制酵素時，必須將酵素保存在20攝氏至30攝氏的氣溫下最佳。倘若菌類發酵溫度低於10攝氏度，發酵速度會明顯降低；而溫度太高或超過50攝氏度，將會滅殺負責釀酵素的有益菌種群。
制作酵素的時間
按照我們制作酵素的方法，通常情況下，三個月之後酵素就制作成功，可以開始享用了。如果使用其它的方法，請參照相關指示。
釀制酵素需要註意的地方：
1. 有些水果的種子需要丟掉，若是用來釀成酵素的話，釀出來的質感會比較粘稠，這是因為生的種子含有酵素抑制物（EnzymeInbibitor），對發酵的過程有壓制作用，而且生的種子也不宜食用。
2. 另外我們也不建議讀者們把水果和種子壹起釀，因為種子的果實的屬性是有沖突性、互相克制的作用－－不過，若是煮熟或者發芽後的種子則另當別論。（摘自《酵妳釀健康》）、
3. 註意砧板與切水果的刀也要洗凈晾幹，放在太陽下曬幹。用這種方法做的酵素，目前從來沒有失敗過（長黑黴）。
4. 發酵過程如果失敗，請不要飲用發酵失敗的酵素，因為通常這樣的酵素中都含有黑莓，是壹種毒素。這點請酵素新手尤其要註意。
5. 每個人都希望自己所釀的酵素會成功，請嚴格按照有經驗的指示制作酵素，細心地呵護所做的酵素。偶爾查看發酵的情況、偶爾去搖壹搖，讓食材有發揮的空間，這樣成功的幾率更大。
6. 把食材和糖放入罐子內填滿時，請最好壹次填滿。不建議之後再補充或加入食材和糖，雖然也可以這樣做。因為有些食材發酵速度非常快，壹天之內就可以發酵50%，這樣做會導致發酵的不均衡，最後影響成品酵素的品質。
7. 需要註意比較幹的食材通常放在容器的最底部，而水分多的食材放在上面。目的是讓有水的食材發酵後，水分可以往下流，接觸到幹的食材，使其浮起並獲得充分的發酵。
關於酵素制作時間的補充說明
酵素發酵時間的長短取決於諸多因素，食材和糖中所含有的養分、是否加水、環境溫度，菌類的不同也會導致發酵所需時間的變化。材料越有營養，酵素中的有益菌顯然就要花更多時間進行消化分解。氣溫相對高的情況下，有益菌更為活躍，酵素的制作時間會相應縮短。有些酵素書上寫4個星期酵素就可釀成，按照我們的經驗這是不夠的，實踐證明大約3個月時間。當然根據制作酵素的不同，時間略有增減，請您根據具體情況靈活掌握。
最後祝您所釀的酵素成功！當您親手釀制酵素的時候，您手上獨特的酵和菌類，會導致所釀出來的酵素有著與他人不同的味道。無論差別如何細微，您所得到的都是自己獨壹無二的勞動成果。