腌制涼菜用什麽調料好？
用鹵菜配制鹵汁時的註意事項。①香辛料、鹽、醬油的用量要適當:香辛料太多，成品味道濃，顏色暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。②原料的選擇:黃肉汁、白肉汁不宜使用醬油或其他有色調味品，不宜使用易褪色的香料。(3)鹵汁不要提前煮，要現做現用，避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。1.清潔處理。動物原料屠宰後必須清理幹凈。腸肚要用精鹽和澱粉洗。舌頭和腹部也要用開水稍微燙壹下，用刀把白膜刮掉。2.初步刀具加工。將肉切成250 ~ 1000g左右的塊；腸切成長約45 ~ 60厘米的段；將肝臟切成500-600克的塊；將牛肚切成1000g左右的塊；其他內臟沒有變化。禽肉和豆腐幹不需要換。3.熱燙處理。所有需要鹵制的動物原料都要焯水後才能用於鹵制。否則原料中的腥臭味和血漬會混入鹵汁中，使鹵汁口感變差，呈粥樣，容易發酵起泡變質，難以保存。把原料不經過焯水直接放入鍋中做出來的菜，上面都是血沫，不美觀，味道也不好。漂燙處理是將原料放入清水鍋中，漂燙至停止生長，取出用清水洗凈去汙泡沫。如果原料有強烈的異味，蔥結、姜片、料酒等。可適當加入鍋中。在菜肴中腌制過的鹵汁要保存起來，以備下次使用。鹵汁用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美。這是因為腌泡汁含有越來越多的可溶性蛋白質和其他成分。鹵汁的保存要註意以下幾點:1。撇去浮油和泡沫。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。2.定期加熱消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮過的鹵汁應該放在壹個消過毒的容器裏。3.容器必須由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使鹵汁變色變味，甚至變質，無法使用。4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，要加紗布蓋，防止蒼蠅、昆蟲掉入鹵汁中。5.添加原材料。調料包壹般只用兩次，應該更換。其他調料要腌制壹次，也就是加壹次。註意:王國鐘鹵菜有老鹵後，不壹定要用骨湯來配制鹵汁，可以用水，也可以不加油。
腌泡前編輯這壹段。
1.清潔處理。動物原料屠宰後必須清理幹凈。腸肚要用精鹽和澱粉洗。舌頭和腹部也要用開水稍微燙壹下，用刀把白膜刮掉。2.初步刀具加工。將肉切成250 ~ 1000g左右的塊；腸切成長約45 ~ 60厘米的段；將肝臟切成500-600克的塊；將牛肚切成1000g左右的塊；其他內臟沒有變化。禽肉和豆腐幹不需要換。3.熱燙處理。所有需要鹵制的動物原料都要焯水後才能用於鹵制。否則原料中的腥臭味和血漬會混入鹵汁中，使鹵汁口感變差，呈粥樣，容易發酵起泡變質，難以保存。把原料不經過焯水直接放入鍋中做出來的菜，上面都是血沫，不美觀，味道也不好。漂燙處理是將原料放入清水鍋中，漂燙至停止生長，取出用清水洗凈去汙泡沫。如果原料有強烈的異味，蔥結、姜片、料酒等。可適當加入鍋中。
編輯本段鹵菜原料的存放。
連勝新鮮的鹵菜應該保存起來以備後用。鹵汁用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美。這是因為腌泡汁含有越來越多的可溶性蛋白質和其他成分。鹵汁的保存要註意以下幾點:1。撇去浮油和泡沫。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。2.定期加熱消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮過的鹵汁應該放在壹個消過毒的容器裏。3.容器必須由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使鹵汁變色變味，甚至變質，無法使用。4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，要加紗布蓋，防止蒼蠅、昆蟲掉入鹵汁中。5.添加原材料。調料包壹般只用兩次，應該更換。其他調料要腌制壹次，也就是加壹次。註意:用老鹵，不壹定要用骨頭湯來備鹵。可以用清水，也可以不用油。
鹵菜的制作工藝及註意事項
白鹽水生產
雞骨架。將豬筒骨(錘碎)放入冷水中煮至沸騰，去除血沫，用清水洗凈，再加水，放入姜(碎)和蔥(留根全長)，煮開後用小火慢煮，不要用猛火(小火清湯，猛火濃湯)驕傲地做成鹵湯備用。糖色炒法:用油炒。先將冰糖處理成細粉，鍋裏放少許油，放入冰糖粉，中火慢炒。當糖由白轉黃時，改用小火，待糖油變黃冒泡時，繼續從火口翻炒(這個時候壹定要快，不然會變苦，可以先試幾次)，然後上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加少許冷水，再用小火煸炒至糊味消失，即糖色(糖色不甜不苦，顏色金黃)破或換刀(千萬不要做薄，稍微換壹下，以免影響效果)，用調料包包好紮好。單獨放入沸水中煮5分鐘，取出後放入鹵湯內，加鹽和適量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第壹胚紅鹵(白鹵與不放胡椒粉、糖的香料相同)。2.紅白鹵制作過程中的註意事項由於鹵是壹種以水為導熱介質的烹飪方法，在處理調味料和香辛料的過程中，以及鹵湯中都有基本的技術要求。掌握香辛料用量:新鹵12.5kg，香辛料600-700g(6kg水300 g，3000g 150g)。用幹凈的紗布把香料包好，紮好。不宜系得太緊，但要稍微松壹點。香料包包好後，要用開水浸泡半個小時，才能使用，這樣下棋的目的就是為了去除沙礫，減少藥味。3.糖色的量紅鹵糖色要分幾次加入，避免湯色受損。腌制的食物以金黃色為宜。4.熬制原湯。用雞骨架和豬銅骨煮原湯時，要用小火，以免燒湯。5.及時更換調料包。因為鹵水用壹定的原料腌制後，鹵水中的香味會逐漸減弱，所以在香料不夠濃烈的情況下要及時更換香料包，以保持其濃郁的香味。6.不斷嘗試鹵水中的香料，溶於水後會產生自己的香味，但香味不同於揮發性和不揮發性。為了讓香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味，認為符合腌制原料的香味後才可以腌制。在品嘗的過程中，要隨時記錄調料的用量，以便及時增減各種調料(這個不容易掌握，但只要經常做，慢慢有經驗，就會很容易掌握)。7.鹽是壹切味道的根源，也就是說任何川菜都要有壹定的底味，鹵制的原料也要有底味，因為鹵水中的香料只能產生壹種五味的味道，而不能使原料鹹。所以壹定要每天嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，鹹味合適後才能腌制。在具體操作時，要在有壹定鹵水的原料中加入壹定量的鹽，使鹵水始終保持醇香鹹味。8.在煲湯的過程中，鹵水煮沸產生的蒸汽會使鹵水逐漸減少，需要及時補水。加水有兩種方法。壹種是提前準備壹定量的原汁鹵水，在鹵制的同時加入，這樣鹵制的原料可以保持棋牌五味醇厚鮮美。二是將鮮湯提前煮好，鹵制前加入原鹵汁中，稍微驕傲後將原料腌制。因為鮮湯含有大量蛋白質，可以使腌制的原料風味濃郁。鹵制原料時記得加冷水，會削弱香味、鮮味和鹹味。9.避免在鹽水中加入醬油。紅鹵中的金黃色是*糖色產生的，壹定不能用醬油代替。糖色腌制的原料色澤金黃，不易變黑。但如果長期加醬油的鹵水，氧化後會使顏色變深。時間越長，顏色越深，顏色越深。所以有些朋友腌制的原料是黑色的，不是金色的，就是這個原因。10.是煮過的鹵水，要妥善保管。不適合攪拌。做餐飲的朋友都知道這個，大家也都知道，我就不多說了。比如夏天，如果經常攪拌而不煮沸，會滋生細菌，使鹵水變酸變酸。11.鹵汁中要加入壹定量的雞精和味精。現在人們對鮮味的要求更高了，味精的主要成分是谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉是160。c可以分解成焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體有任何影響，請放心加入。
常見鹵菜及做法
特色風味雞絲
色澤金紅，肉質細嫩，是川菜中具有特殊風味的名菜，集鹹、甜、麻、辣、酸、香於壹體。原料:熟雞胸肉200g，蔥20g，醬油20g，白糖10g，花椒粉1.5g，辣椒油40g，香油15g，醋35g，芝麻醬15g，熟芝麻5g，味精1g。方法①將大蔥切成粗絲，放入盤中。將煮熟的雞胸肉切成5厘米長、0.4厘米粗的絲，放在盤中的蔥白絲上。②將芝麻醬、醬油、糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精、精鹽在碗中混合，淋在盤中的雞絲上，撒上熟芝麻。操作要領芝麻醬要用醬油稀釋後再勾兌。雞肉要順紋路切絲，或者切塊或者切片。更多詳細配方和做法，請聯系重慶華飛食品技術推廣服務有限公司..
姜肘子
肘子肉酥爛，清香可口。原料:豬前肘400克，姜汁50克，蔥5克，精鹽4克，醋15克，紹興酒5克，姜10克，味精1.5克，胡椒粉3克，香油10克。方法(1)將豬肘子刮幹凈，沿骨縫切壹道深約1cm的刀痕，放入湯鍋中，加清水煮熟，取出，去掉肘子骨，在肘子的瘦側做成帶破皮的立方體，將皮放在碗面上，加入花椒、紹酒、蔥、姜(拍松)、精鹽3克和。②取壹小碗，加入1g精鹽、味精、醋、香油、姜汁，拌勻，倒在盤中的肘子上。操作要領要求肘子香脆可口，入口即化。如果肘子咬不動，嚼不動，菜的形狀顏色再好，也是白費力氣。所以在制作的時候，掌握好蒸肘子的溫度和時間以及調料的應用。
辣烤牛肉
5斤重的壹等牛肉要換成500 g左右的塊，要均勻，以切片為主或者妳覺得滿意的大小。首先要用料酒、姜、蔥、川鹽碼1小時，然後放入放有適量鹽的冷水鍋中，用中火慢煮。取出牛肉，直到牛肉破裂，然後取出，用水清洗幹凈。然後放入鹵水中用小火慢慢腌制(不允許用火，壹是鹵水揮發快，二是牛肉不容易熟耙)1小時左右，然後出鍋。要求色澤金黃，五味濃郁，綿軟可口，可搭配什錦菜肴和涼菜。
五香鵝腸
關鍵是鵝腸因為水分充足，不利於漚制，必須單獨用鹵水腌制。不要用鹵水湯鍋腌制鵝腸，以免影響鹵水質量，容易造成鹵水變質。先將鵝腸洗凈，換成筷子長的結，用料酒和精鹽姜片碼10分鐘，在500克鹵水中單獨加入適量鹽味精和鮮湯，調好鹵味。鹵水燒開後，將鵝腸放入鹵汁中，用筷子不停攪拌約10秒，出鍋。川味燜菜自形成以來就得到廣大群眾的認可，因其具有其他烹飪方式無法達到的優勢而經久不衰。鹵菜不是單壹的烹飪方式，而是烹飪(加熱)和調味的結合。因為鹵菜的要求比其他熱菜更好，所以受到了很多朋友的熱烈追捧，尤其是壹些不會做飯的家庭主婦。他的特點非常明顯。第壹，取材方便，但可以豐富節儉。因為四川盛產，鹵制用的原料非常廣泛，給廚師提供了更大的選擇和方面。二、腌制質地適口、口感豐富的原料時，可以根據原料的質地和消費者對鹵菜口感的要求進行耙勻，可以做到軟脆...鹵菜中的五香是川菜中使用最多的香型，給人最豐富、最適口的口感，五香的任何香型都可以根據自己的喜好增減。第三種香氣宜人，潤而不膩。由於鹵菜中加入了壹定量的具有自身麻辣風味和香氣的香料，所以鹵菜除了有醇厚的五味感外，還有壹種特殊的香氣。這些香氣能提神醒腦，所以在品嘗紅燒菜肴時，既能達到良好的味覺，又能產生良好的嗅覺，是佐餐葡萄酒的佳品。第四，便於攜帶和保管。鹵菜加熱時，原料中的蛋白質會變性，進而發生脫水，削弱鹵菜原料的饑餓感和水分含量，從而增加原料的儲存期和保存期。腌制的原料便於攜帶，是旅行的首選。第五，增加食欲，有益營養。鹵制的原料很多，有肉有菜，鹵制的調味品大多具有開胃、強身健體、消食化滯的功效。因此，腌制原料的使用，既能滿足人體對蛋白質和維生素的需求，又能達到開胃、增進食欲的目的。