鳳梨酥的餡料怎麽做？
鳳梨酥是臺灣著名的點心，做法很講究，用新鮮的鳳梨肉熬制成餡，然後用酥皮包制，烘烤之後，口感外酥裏糯，鳳梨香氣四溢，吃過的人都贊不絕口。想吃到正宗的鳳梨酥，不用去臺灣，自己在家就可以做，而且現在市面上很多鳳梨酥摻了冬瓜，自己做能保證餡料的純度，?而且不用到處買，口味絕對正宗。
鳳梨酥的做法
操作步驟
步驟壹：先來做鳳梨餡，需要1000克鳳梨，15克黃油，100克麥芽糖和50克冰糖。
步驟二：準備壹個2斤左右的鳳梨，鳳梨葉子光滑沒有鋸齒，這樣可以輕松分辨出鳳梨和菠蘿的區別。如果買不到鳳梨也可以用菠蘿替代，只不過菠蘿味道偏酸，糖量需要適當增加。
步驟三：把鳳梨葉子和底去掉，從中間對半切開，削掉外皮，鳳梨的外皮非常薄而且很軟，很輕松就能去掉。
步驟四：用小刀挖掉內刺，鳳梨的內刺很淺，輕輕壹挖就出除了。
步驟五：去皮後的鳳梨切開，把中間的硬芯切下來，放入料理機中打成泥。
步驟六：把邊緣比較軟的鳳梨肉剁碎，放入大碗中，這樣可以保留鳳梨纖維，把打成泥的鳳梨芯壹起倒入鳳梨肉中。
步驟七：把鳳梨肉全部放入紗布中，擠出鳳梨汁，過濾掉鳳梨汁可以縮短炒餡的時間，但是不用擠得太徹底，留壹些鳳梨汁會讓餡料香味更濃。
步驟八：把擠出水分的鳳梨肉放入不粘鍋中，中火翻炒，放入冰糖炒至冰糖融化，也可以用白糖或者砂糖。
步驟九：壹直炒到鳳梨肉變軟湯汁收幹，加入麥芽糖接著炒，加了麥芽糖鳳梨餡會變得很稀，接著不停翻炒，炒壹會兒鳳梨餡會慢慢變黏稠，顏色變深的時候加入黃油，然後接著炒，炒到餡料抱團的時候盛出來，放入碗中攤開晾涼，餡料熱的時候會有點軟，涼了就變硬了。步驟十：下面來準備鳳梨酥的酥皮部分，先準備好所有材料：黃油100克，雞蛋1個，糖粉30克，鹽1克，低筋粉150克，奶粉25克
步驟十壹：黃油室溫軟化到用手輕輕就能按動的狀態，放入盆中，用打蛋器打散，然後加入鹽和糖粉，用刮刀攪拌壹下，用打蛋器高速打發到黃油顏色變白，體積膨脹到兩倍，狀態像有層次的羽毛狀就打發好了。
步驟十二：加入壹半的蛋液，用打蛋器打到雞蛋與黃油融合，然後再加入另壹半蛋液，接著高速打發，直到蛋液全部混合到黃油中，篩入低粉和奶粉，然後用刮刀攪拌成團，裝入保鮮袋中，輕輕按扁，放冰箱冷藏壹個小時讓面團松弛。
步驟十三：把冷卻好的鳳梨餡分成12克壹個，鳳梨餡成團不軟，如果太濕就放回不粘鍋再炒幹壹點。再把松弛好的面團分成18克壹個小面團，我用的鳳梨酥模具是30克，皮餡比例是1.5:1就可以。
步驟十四：取壹個小面團放手心裏按扁，放入鳳梨餡，然後用壹只手拇指按著餡，另壹只手把面皮慢慢推上來包住鳳梨餡，收口捏緊，搓成圓柱形，放入模具中用手輕輕按平，四個角盡量填滿，然後把模具翻過來，輕輕震幾下，兩面就都平整了，如果有壓模可以直接壓平。
步驟十五：全部用模具整形好之後擺到烤盤裏，烤盤墊油紙防粘，給出的用量大概可以做18～20個左右的鳳梨酥。烤箱上下火160℃，提前預熱好，把鳳梨酥放入烤箱中層烤 15分鐘，從烤箱拿出來整體翻個面，這樣可以讓鳳梨酥上下兩面受熱均勻，不容易膨脹開裂。全部翻面之後放回烤箱烤10分鐘，壹直到表面變金黃就好了。
步驟十六：烤盤拿出來放壹旁晾涼，然後把模具取出來，烤熟的鳳梨酥會與模具分離。模具的作用是為了定型，沒有的話也可以不用。
做好的鳳梨酥兩面平整沒有開裂，掰開看壹下裏面，滿滿的鳳梨餡，香氣濃郁，剛烤熟的外皮是酥的，是曲奇餅幹的口感，放置壹天後，皮餡回油後會融合到壹起，整體就是酥軟的口感了。用鳳梨做餡，甜度高，香味濃，如果用菠蘿做會偏酸，糖量需要適當增加。喜歡酥壹點的口感皮餡比例可以按1.5:1，喜歡偏甜的比例按1:1就可以，做好的鳳梨酥密封起來，常溫可以保存壹星期左右。
鳳梨酥制作問題總結1、內餡的選擇？鳳梨酥要選擇鳳梨肉來熬制內餡，鳳梨香氣濃郁，甜而不酸，纖維適中，做內餡沒有酸味，配合酥皮口感更好。如果買不到鳳梨也可以用菠蘿來替代，但是菠蘿的酸味重壹些，盡量選成熟度高壹些的菠蘿，炒內餡的糖量需要增加，具體增加的量要看菠蘿的酸度，可以邊炒內餡邊嘗壹下。
2、為什麽要加麥芽糖？麥芽糖可以增加餡料的粘性和韌性，可以保證炒好的鳳梨餡光亮而且容易成團，吃的時候略帶黏性，口感更好。沒有麥芽糖也可以用水怡來替代。
3、為什麽鳳梨餡不全用料理機打碎？鳳梨酥的內餡吃起來最好是有鳳梨纖維的質感，所以柔軟部位的鳳梨肉最好切碎，而堅硬部位的鳳梨肉需要用料理機打碎，否則影響餡料的口感。
4、酥皮部分黃油為什麽要室溫軟化？室溫軟化的黃油很容易打發，如果是很硬的狀態或者是融化的狀態都不能打發，只有黃油打發，外皮才能很酥脆。
5、酥皮面團為什麽要冰箱冷藏松弛？軟化並打發的黃油，在面團剛剛制作好的時候是偏軟而且很粘手的，這種狀態無法包制內餡，需要冷藏讓面團定型。冷藏壹個小時的目的是為了讓醒面團並松弛面團，松弛過的面團柔性好，包制內餡不容易破皮，厚度很均勻，容易包制。
6、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥？先把模具放在電子秤上面清零，然後取壹塊酥皮面團塞滿模具，上下按平，然後放在電子秤上面再稱壹下，這個克數就是模具能制作鳳梨酥的克數，根據皮餡比例具體稱量皮餡的克數就可以。
7、鳳梨酥的生坯放進模具後可不可以高於模具厚度？不可以，酥皮烤熟後會膨脹，體積會變大，如果生坯高於模具厚度，高出來的部分會開裂。
8、鳳梨酥開裂的原因？壹是餡料炒得太濕了，二是面團沒有松弛好，三是生坯的厚度高於模具的厚度，四是烤箱溫度太高了。