白切雞怎麽做比較好？

好吃的水煮雞從殺雞開始。白切雞因其表皮光滑，保持了雞肉的原味，深受人們的喜愛。做水煮雞的廚師都知道，要做好水煮雞，有三個要點要把握:

1)選好食材:廣東雞壹般選用清遠雞、興化雞、湛江雞、胡愛香雞。海南文昌雞。在江南，選用上海的三黃雞和當地的土雞。

2)殺雞好:雞殺的好不好很有講究。肉柴不好，燙後味道不好。

3)手藝地道，工序少不了:從殺雞、燙雞、煮雞、泡雞、切雞、蘸。只有層層把關，才能做出滿意的白切雞。

真實性層層把關的方法:

1)選擇毛雞的重量在2公斤左右(去掉腳後，裸雞約為1公斤半)。太大的雞不容易在短時間內煮熟。

2)趕緊把雞殺了，讓雞盡量減少掙紮。殺的速度慢，掙紮時間長，會影響煮熟後的口感，而且雞會是柴火。出血應該快速幹凈地進行。如果血放的慢，雞血就洗不幹凈，煮完還有淡淡的味道。

3)雞身要切小，切的太大，燙煮時容易失去雞肉的鮮味。

4)將打碎的姜片水放入鍋中燒開，捏住雞脖子，將燙過的雞在水中上下提起。水溫下降後，取出雞肉，再次燒開水。將雞肉再次焯水，重復7至8次。行話裏叫“七八”。目的將蛋白蛋凝結在雞肉表面，鎖住裏面的營養水，保持雞肉的鮮嫩滑嫩。

5)鍋內水的溫度控制在像沸騰壹樣，放入料酒、蔥結、雞肉。鍋冒泡但不滾。行話叫“蟹眼水”，就像壹只螃蟹吐泡泡，鍋蓋半開半閉。根據雞的大小，煮20分鐘左右，然後雞從水裏浮起來，粘在沒血的水裏。

6)將雞出鍋，浸入0-5度的雞湯中(廣東也用雞湯白鹵，如清平雞)，待雞涼後再取出。為了防止雞水蒸發，在雞皮上塗上無味稀薄的精煉油，鎖住水分。

7)盡量不要和雞肉纖維成90度角切雞肉，因為雞肉容易散開，影響口感。正確的切割方法是刀與雞纖維成45度角切割。

8)醬料醬料，鮮醬油，少量糖，鹽，姜末和少量蔥油在上海菜中使用。廣東海南習慣用姜和蔥油做菜或自制蘸雞和醬油。