哪裏的白雲豬手最正宗？
白雲朱壽是廣東的壹道名菜，每個餐館都有。
做法是將豬手用刀刮幹凈，去掉指甲，洗凈，放入沸水鍋中煮30分鐘，撈起，清水漂白1.5小時，取出用刀切成兩半，切成塊，清水洗凈。在沸水中煮20分鐘左右，撈起，然後用清水漂1.5小時左右。然後把開水換到鍋裏，放入豬蹄煮20分鐘左右至熟(皮和骨可以分開)，撈出放涼。
將白醋煮沸，加入白糖、精鹽、生姜，煮沸至溶解，用幹凈布過濾，放涼，倒入盆中，將豬蹄浸泡6小時，隨食服用。
吃起來容易骨肉分離，而且皮滑嫩滑，肥而不膩，酸甜可口。
當然，這是現在的普遍做法，與傳統做法大相徑庭。傳統做法是用刀刮豬手，切成兩半，切掉大骨頭，留下相連的皮，將山泉水燒開(煮開)，放入豬手中，用文火煮至熟(皮與骨可分離)，撈起碎塊，放入流動的山泉水中浸泡12小時，出鍋。將白醋煮沸，加入白糖、精鹽、生姜，煮沸至溶解，用幹凈布過濾，放涼，倒入盆中，將豬蹄浸泡6小時。
說起來，這裏還有壹個故事。相傳古時候白雲山上有壹座寺廟，就是現在的能仁寺。壹天，主持醫院的長老下山化緣，寺裏的小和尚得到了壹只豬手，想嘗嘗。在山門外，他找到壹個壇子，放在地下室的爐子上煮。豬手剛煮好，不巧長老施舍回來了。小和尚怕被長老們看見，觸犯佛門規矩，急忙把豬手扔進山腳的小溪裏。第二天，壹個樵夫上山拾柴，路過山澗。當他發現這只豬手的時候，他把它撿起來，用糖、鹽和醋吃了起來。它的皮又脆又滑，又甜又酸。很快，豬手的加工方法在當地流傳開來，因為發源於白雲山腳下，所以後來人們稱之為“白雲豬手”。
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最正宗、最精致、最美味的白雲豬手，壹定是泡在白雲山九龍泉的水裏。據《番禺縣誌》“九龍泉極甜，其煮滿金石”。哪裏可以吃到這種奇妙的白雲豬手？當然是白雲山。那壹年，白雲山風景名勝區管理局黨委書記王先生帶著老鐵去能仁寺，要了壹份白雲豬手，加上那裏用九龍泉水沖泡的豆腐花，好吃得難以形容。對了，老鐵在能仁寺吃的白雲豬手，就是沒泡過白醋(糖、鹽、姜)的原味白雲豬手。
能仁寺沒有餐廳，白雲豬手晚餐不吃，但供不應求，因為這是最正宗、最精致、最美味的白雲豬手。不知道現在還有沒有。如果在能仁寺吃不到白雲豬手，老鐵建議妳去沙河街的沙河飯店吃白雲豬手，那裏的白雲豬手也挺正宗的。
註:特別感謝圖片作者。