秘制叉燒包怎麽做？
A.舊發酵/種子發芽
低筋面粉25g
速溶酵母1/2茶匙(2g)
水25克
糖5g
B.發酵表面:
老窖50g
低筋面粉180克
水80
C.甜面團:
超過所有酵母(約300克)
低筋面粉100g+硫酸鈉/玉米澱粉20g+雙效泡打粉12g，全部混合在壹起過篩壹次。
糖90克
堿性水1/3茶匙(2ml)
白油/豬油/食用油-1湯匙(12g)
食用臭粉1/2茶匙-1茶匙(3-5g)
D.叉燒肉餡和醬適量
工作方法
A.老發酵/種子發芽:第壹天，將所有材料混合均勻，蓋上蓋子，在溫暖的地方(室溫25°C至32°C)發酵至少18小時。
B.發酵方法:第二天，將50g老酵全部加入70g水中煮沸，然後加入180g面粉，揉成面團，蓋上蓋子靜置8至12小時(蓋子要不透氣)。發現放置時間過長，發酵面團的活性逐漸降低，面團體積逐漸減小。在28度的溫度下，發酵8小時的面團體積最大(圖2)。
c、甜面團做法:
1.當酵母發酵到4倍大時，在300g酵母中加入90g細糖(我選擇先把糖打成糖再用)，揉至糖完全溶解。
2.加入臭粉繼續搓。
3.加1/3茶匙堿水中和老面的酸味(嘗壹下，如果還酸就多加壹點)。
3.加入白油，揉勻。
5.慢慢加入幹粉，揉成球狀。
6.揉20分鐘，直到面團光滑不粘手。這種面團含糖量高，會比較硬，但還是可以揉得很光滑細膩。# #揉面10分鐘後，面團太幹太硬時，逐點加水。不要壹次加太多。妳得揉10分鐘才能判斷面團是不是太幹了，開始肯定會硬。如果面團太濕，可以逐點加入面粉，調節面團的濕度。
7.將面團搓圓，蓋上蓋子，松弛15分鐘。
8.將松好的面團分成40g左右的12至14面片，壓成圓形面片包裹叉燒包餡。
9.將包好的饅頭用壹張蒸紙放入蒸籠中，用大量開水蒸10分鐘，蒸好的饅頭離鍋冷卻。吃之前回鍋蒸壹次，讓臭粉的味道蒸發掉，享受壹下。所以餐廳都是蒸熟了放壹邊。客人點完餐後，回到鍋裏蒸幾分鐘，蒸發掉臭粉的味道再上桌。(這種帶食用銨躁的包皮不需要最後醒發，但壹定要用猛火蒸，使饅頭皮裏的臭粉受熱時迅速爆炸，從而蒸出饅頭。)