怎樣熬制重慶小面的醬油？怎樣做好重慶小面？
其實做小面的醬油可以不用熬制，選用上好的黃豆醬油就可以，上好的黃豆醬油醬香濃郁色澤深紅，是制作小面的首選。
如果要單獨熬制也是可以的，麻辣重口味是重慶小面的特色，所以熬制的復合醬油必須達到鮮香濃郁的要求才能賦予小面獨具的特色魅力。
現分享壹下我的操作方式，凈鍋上火，下清水500克、散裝黃豆醬油1000克、生抽500克、紅糖40克、老姜片30克、大蔥節50克、洋蔥50克、八角5克、桂皮5克、香葉2克，開大火燒開後調成小火熬至濃稠後打去渣料即成，大約凈重1300克左右。因為重慶小面主要突出麻辣重口的特點，故紅糖用量不能太多，其主要作用是起到和味調中的效果。
要做好重慶小面也是比較容易的，我歸納總結後發現，只要做好四大要點，基本上就能做出壹碗地道的重慶小面。
第壹，小面煮好之後要求達到勁道爽滑的效果。如果是開店，我建議采用上等面粉，在壓制工藝上要求更加嚴格壹些。采用的辦是自己買壓面機制作或者找專業做鮮切面的按妳的要求來制作。
第二，辣椒紅油的制作。辣椒紅油可以說是重慶小面的靈魂所在，香辣貫穿始終賦予面條獨特的風味。制作辣椒油多選用二荊條、新壹代、子彈頭 ，辣椒用剪刀剪成節去籽入鍋，調成小火加少量色拉油煸炒至金黃酥脆關火，自然冷卻後入鐵缽內舂成中等粗細的辣椒面，倒入不銹鋼盆中待用。1份辣椒面對應5倍量的生菜籽油，凈鍋入生菜籽油開大火升溫至8成上以，大概250度左右，在升溫開始可加入老姜片、大蔥節、洋蔥塊讓其炸至金黃後撈出不要。現在關火讓油溫降至6成時可加入適量泡過水的八角、桂皮、香葉，讓其炸出香味後撈出不要，繼開火讓油溫升至6成關火。現在可往油中投入少量幹青花椒和適量白芝麻，快速用炒瓢舀油淋入裝有辣椒面的盆中，邊淋邊攪拌辣椒面，可連連續多舀幾瓢，然後待油溫降壹些時再重復上面的動作，最後讓油溫再降些將鍋中剩余油全部倒入盆中即成。整過煉制過程讓鍋中油分三次淋入最好。
第三，高湯的制作。取豬棒子骨、雞骨架入清水盆中浸泡1小時去盡血水撈出瀝幹水份，1份骨頭放入6倍重量的清水不銹鋼桶中，開大火燒沸撇去浮沫後加入拍破的老姜、料酒，大火繼續熬煮30分後調成中小火繼續熬制3個小時即成。
第四，碗料勾兌。由於重慶小面有各種不同的面臊澆頭，象小面、雜醬、豌雜或雞雜等，如果是幹溜，鹹味壹般直接加醬油即可，如果是紅湯就是鹽和醬油壹起搭配來支撐碗料裏的鹹味。如果象牛肉、排骨、肥腸、燒肉等臊子本身就含有大量的湯汁，這些湯汁後續都要加在每碗面中才能讓面條味道更加香濃厚重，所以這些面條的碗料中鹹味由醬油和湯汁***同來提供。其它的小料根據各人喜好來添加，只要經過多次反復的練習，打碗料的準確度就會越來越高。