菜品擺盤有什麽要求嗎？

01、刀工要整齊冷盤拼擺過程中，最為基礎的是要有熟練的刀工技法，因為刀工是決定冷盤造型是否美觀的主要因素，嫻熟的刀法是創造高質量冷菜拼盤的根本保證。

冷菜大多數是先烹調後切配，經過熟制的冷菜，裝盤時特別註重整齊、美觀，對刀工的要求特別高。切配冷菜時，應根據原料的不同性質靈活運用刀工技法，刀工的輕、重、緩、急要有分寸，無論是哪種形態，都應整齊劃壹，幹凈利落。

形狀上符合質量要求，因此除了掌握壹般切生料的刀法外，還要掌握好鋸切、抖刀切、花刀切和各種雕刻刀法。

02、色彩要和諧

冷菜拼擺中的配色，不可能像作畫那樣隨意調配顏色，只能就食品原料固有的色澤和烹調後的色澤進行搭配，以求得拼盤色雕悅目。

冷菜裝盤在色調上處理得好，不僅有助於形狀美，而且又能顯示內容豐富多彩。拼擺時壹般采用對比強烈的顏色相配，避免使用同色和相近色相拼，無論是壹桌席的冷菜，還是壹盤冷菜，都應註意這壹點。

色彩上應艷而不俗，淡麗不素。此外還需註意根據季節的變化來配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正確地運用色彩的規律配色，才能給賓客以色彩和諧、舒適愉快的感覺。

03、裝盤要合理

裝盤不單指菜肴的形和色，同時也涉及到菜肴的味汁，所以裝盤時必須考慮到菜肴味汁之間的配合，尤其是拼擺什錦拼盤和花色冷盤更要註意將味重的和味淡的、汁多的和汁少的分開。

由於調味手段不同，有需要澆調味汁的，有不需要澆的，而且調味汁的稠、稀也不同，因而裝盤時應註意將需加鹵汁的擺在壹起，不用鹵汁的擺在壹起（以塊面結合），否則就會?串味?而相互幹擾。