陽江豆豉的加工工藝
陽江豆豉以當地特產黑豆為最佳原料。首先挑選黑豆，去除熟肉豆、蟲蛀豆、疤豆、雜豆、雜物。
2.浸泡豆子
用足夠的水蒸煮，使豆豉中所含的蛋白質適度變性，澱粉充分糊化。泡豆時，水要浸到豆面33厘米，壹般冬天6小時，夏天2 ~ 3小時。浸泡豆子，直到它們膨脹沒有皺紋。這時豆子的含水量應該是48%。
3.烹飪
當溫度達到100%蒸2-3小時，豆子聞到特有的豆香味，用手輕輕揉搓成碎狀時，豆子就熟了。然後打開豆攤晾涼，35℃以下時，進房制曲。
4.神樹屈。
曲黴采用天然發酵豆曲，適宜生長溫度為28 ~ 35℃，最高耐受46℃。將冷卻後的豆坯放入竹板中，兩邊厚中間薄。進入室內後，彎曲室溫度為26 ~ 30℃，產品溫度為25℃。29℃10小時後，黴菌孢子開始萌發，產品溫度緩慢上升。17小時後，表面出現白斑和短菌絲。25-28小時後，產品溫度升至約365438±0qC，酒曲輕微結塊，黴菌繁殖更快更旺盛。44小時後，室溫達到32 ~ 34℃，產品溫度達到38 ~ 40℃，發酵劑上布滿菌絲，進行1次翻平。47小時後，產品溫度降至37℃。50小時後，產品溫度降至34-35℃，並保持產品溫度至第二次車削的67小時。114小時後，ot曲可制成正曲，壹般含水量約21%，有皺紋，孢子黃綠色。
5、模具清洗
用水沖洗掉豆豉曲表面的陳年黴菌和粘連，呈現出黝黑光滑的光澤，然後將物料拌入缸中進行後期發酵。
6、鹽的混合
為了防止腐蝕和變味，需要對豆豉曲間歇灑水，收水後加入約17%的鹽。另外用少量硫酸鐵(俗稱皂礬)和五倍子使豆豉表面呈深藍色，增加了豆豉的黑度和皮膚的柔軟度。
7.後期發酵
在發酵後期，原料的蛋白質和澱粉可以被曲黴分泌的酶進壹步分解成氨基酸和糖類。在其他細菌和酵母的作用下，產生各種有機酸和乙醇，進而合成酯類，形成豆豉獨特的風味。此時以厭氧發酵為主，在氣密性好的陶瓷缸中進行。灌壇時要灌滿，逐層壓實，用塑料薄膜密封，並在陽光下暴曬。最適發酵溫度為30 ~ 45℃，持續時間約40天。
8.幹燥和儲存
將發酵好的豆豉從缸中倒出，在陽光下暴曬，幹燥至含水量為35%，即為成品豆豉。