麻婆豆腐去掉婆和腐 叫什麽
豆腐（1塊）、肉沫（1小碗）、幹辣椒、花椒、豆瓣醬（看個人接受程度來放）、生抽、老抽（小半勺）、糖（半勺）、澱粉
1豆腐切塊，冷水下鍋煮開，撈出備用；
2鍋中倒入適量的油；
3放入肉末炒至變色，倒入幹辣椒、花椒、1勺豆瓣醬，炒出紅油；
4倒入豆腐，輕輕翻炒均勻，加入1勺生抽、小半勺老抽、半勺白糖、半碗澱粉水，煮至湯汁濃稠，撒上蔥花即可；
豆腐（300克）、牛肉餡（100克）、青蒜（50克）、豆瓣醬（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、黃酒（20克）、鹽（5克）、姜末（3克）、水澱粉（40克）、高湯（250克）等。
1豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽氽透，用溫水浸泡；
2青蒜洗凈，切1厘米長的段，豆瓣醬和豆豉剁碎；
3鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸幹水分後，加入黃酒，再加入豆瓣醬炒出紅油；
4加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高湯、下豆腐，加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味；
5湯略幹時，放入青蒜、水澱粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可。
主料：豆腐10兩（約400克）
輔料：牛肉末、青蒜苗段各適量。
調料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量。
制法：用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。這道菜看起來材料普通，制作並不復雜，似乎平常人家都可以做出來，其實試過了才知道並非如此。即使原料相同，味道也未必壹樣，這和佐料的產地以及水土都有關系。
選材?
1、豆腐要嫩而不易碎，下鍋前先焯過，去除石膏和豆腥味。燒制時必須小心翻攪，要讓豆腐塊既入味又保持形狀。
2、牛肉選取腱子肉，在油中炸的不幹不老，油亮酥香。
3、蒜苗采用本地新鮮翠綠的蒜苗，其馥郁的特殊香氣可以給菜肴提香，比如川菜中的回鍋肉、水煮牛肉等，都必須加入蒜苗，否則就不正宗了。
4、豆瓣最好為郫縣的鵑城豆瓣，炒前先剁碎。色澤要紅亮，香辣味正，鹹淡適中。豆瓣會影響到整道菜的色澤。
5、豆豉可以選擇太和豆豉或者永川豆豉。這兩種豆豉鹹鮮味和醬味都很正。少量的豆豉可以讓美味加分。
6、辣椒面選用二荊條或大紅袍，香辣不燒心。辣椒面和豆豉不同的辣味結合起來增添了口味上的層次感。
7、花椒面當然是漢源的最佳。麻香撲鼻，回味悠長。