東北醬的炒法
黃豆2500克
調料
食鹽
750克
水
適量
東北大醬的做法
1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油幹鍋炒，壹次炒不完可以分幾次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃壹顆感覺很香就可以了
3.因為炒之前清洗不容易晾幹也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出
4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開
5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，註意不要幹鍋要經常的攪動壹下，如果水煮的幹了，可以再往裏面加熱水，不要加涼水
6.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用搟面杖搟碎，喜歡大醬裏面有豆瓣的，可以就用搟面杖不要搟得過碎就可以;鍋裏煮豆子的湯汁先不要倒掉
7.取壹個小盆或者壹個盒子，取壹些豆碎放入裏面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚壹樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，壹般是壹斤做壹塊，不要做得太小那樣裏面發酵出的油少不香；豆碎如果太幹不愛成型可以放壹些剛才鍋裏煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子
8.將做好的醬塊子晾涼，再晾壹天或者壹夜，表面幹爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的
9.每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了)，只能是農歷四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麽不知道，只知道這是老規矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷幹凈
10.將刷幹凈的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用搟面杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽
11.將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入壇子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，壹個月以後才能吃
12.在這期間壹定要每天都用圖上的那個醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，壹個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了