如何腌制酸菜
1，酸菜的腌制方法:
材料:大白菜
做法:腌制鹹菜，首先要買壹個鹹菜缸(這個缸比較特殊。壇口周圍有壹圈凹形托盤，可以盛水。壇口有碗狀蓋，托盤排水蓋可以密封。
1.1.把摘下來的大白菜放在外面兩三天，蒸發壹些水分。
1.2.徹底清洗手和刀，不要沾油。把幹白菜的老串壞葉剪掉，從中間切成兩半。
1.3，腌制容器刷幹，不能有壹點油。
1.4，把切好的白菜用開水焯壹下，時間不長，先焯壹下根再焯壹下葉，菜的顏色會微微變綠。
1.5，白菜要先冷卻，然後把切口往下壓，放入容器，壓的越緊越好。
1.6，定型後在上面壓壹塊石頭，用保鮮膜封住容器。
1.7.第二天註入清水，讓水不要過白菜，然後用保鮮膜密封，減少與空氣接觸，可以更好的發酵。
1.8，5-10℃腌制30天，可食用。
1.9期間，要註意容器內的水位，如果水沈澱過多，要及時舀出壹些水，防止溢出。
1.10，吃酸菜前，洗凈或浸泡，擠出水分後再煮。
2.泡菜的保存和保養
2.1.每三天打開密封紙，檢查罐子裏的變化。如果有發黴的跡象，及時用勺子把發黴的酸菜湯撈出來。
2.2.大約過了15天，把白菜依次拿出來，放在幹凈無油的容器裏。
2.3.把第壹次取出的白菜和酸菜壹起放入瓦罐底部，按照相反的順序把白菜重新疊放入瓦罐，再用鵝卵石壓實。這個過程也叫倒缸。大概15天就可以吃了。
3.如何預防腌制食物中毒？
3.1，加強宣傳教育，提高人們的防範意識，存放亞硝酸鹽的容器或包裝應有醒目標誌，禁止將亞硝酸鹽與食鹽混放。
3.2、在肉類加工過程中，不要過量使用亞硝酸鹽。
3.3、快爛的蔬菜，盡量不吃隔夜的剩菜，不喝開水。4少吃鹹魚、鹹蛋、鹹菜等。
3.4、在食物腌制過程中，註意掌握腌制時間、溫度，食鹽用量應控制在±00% ~ 20%，壹般應在腌制半個月後食用。
經常吃酸菜會導致胃癌。
胃作為儲存食物的器官，其癌變與飲食密切相關。對我國部分胃癌高發地區的調查表明，吃酸菜是當地胃癌高發的重要原因。腌制酸菜是中國北方農村人常吃的食物之壹。目前，城市居民中喜歡酸菜的人越來越多。喜歡吃酸菜的人都知道，酸菜缸裏往往有壹層白色的黴變塗層。在這種白色的塗層中，可以分離出壹種地黴菌，在動物實驗中，它可以促進亞硝胺對小鼠胃和大鼠食管的致癌作用。
酸菜和酸菜水中含有亞硝胺的前體物——ⅱ胺和亞硝酸鹽，能在胃中合成亞硝胺。有人把酸菜提取液和酸菜濃湯混合起來餵老鼠。壹段時間後，大多數實驗動物前胃出現增生性病變，部分動物出現癌前病變，甚至部分動物可誘發早期鱗狀細胞癌和胃腺癌。絲裂黴素能促進亞硝胺的形成，並與亞硝胺協同加速癌癥的形成和生長。這種黴菌存在於大量發黴的食物中(包括酸菜)。因此，改變吃酸菜的習慣是預防胃癌極其重要的措施。