火鍋的起源是什麽樣的？
正宗的重慶麻辣火鍋，出現時間大致要追溯到清代的道光年間。
而發現麻辣鍋吃法的是長江流域的纖夫。在明末清初的重慶碼頭船工纖夫支起鍋，將沒人要的動物內臟或頭、蹄子之類的東西放入鍋中，再加以辣椒、老姜等作料煮而食之。
清末民初發展為毛肚火鍋，挑夫挑壹擔子，沿街叫賣。重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子裏，食攤泥爐上砂鍋裏煮起麻辣牛油的鹵汁，食者自備酒，自選壹格，站在攤前，拈起碟裏的生片，邊燙邊吃。吃後按空碟子計價。價格低廉，經濟實惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。
至於純粹地道的毛肚火鍋，據老重慶們回憶，出現於民國十五年前後，發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街（現長江大橋橋坎下）。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝，在南岸過夜，翌日早過江，將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開了壹家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的制作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去梗，外加壹碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。據說，這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。
直到抗戰時期，較場口街邊仍有壹馬姓老嫗開壹家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋，碟中的牛毛肚按匹論價（每匹二分錢）。正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的下雜遠勝壹籌，贏得食客贊揚。
抗戰時期，國府西遷，火鍋的第壹個時代來了，而當時的火爆程度“日暮長街吃火鍋，家家扶得醉人歸”。當時戴笠就開過壹次500人火鍋宴，來顯得闊綽大方。到了50年代，火鍋的受歡迎程度就大大下滑。80年代是後期，重慶火鍋又開始火起來，受家家戶戶的熱捧。
進入90年代後，重慶火鍋便不斷創新創造，結合其他地方的火鍋文化，誕生出辣而不燥、鮮香補人的魚頭火鍋；麻辣與鮮香並存的，讓怕辣的人也可以參與到重慶火鍋來，合適多人壹起吃的鴛鴦鍋。
隨著歲月的推移，重慶火鍋逐漸風靡全國名揚四方。出現了“德莊”、“小天鵝”、“秦媽”、“孔亮”、“蘇大姐”、“奇火鍋”等火鍋大型品牌企業。渝都火鍋不僅香飄國內大中城市、邊陲小鎮，而且作為渝菜烹飪文化遠渡重洋，在日本和歐美也大受歡迎。
現今，重慶火鍋已經是壹種必不可少的美食文化，是世界餐飲文化更是中國餐飲文化的壹塊很重要的組成部分。