重慶砂鍋米線的紅醬怎麽做，米線雞湯怎麽做
正宗重慶雞湯砂鍋米線
原材料:
幹米粉200克(市面有售)，海帶20克，小蔬菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克，去皮熟鵪鶉蛋1克，五香花生10克。
調料:
自制湯500克，麻辣肉醬30克，鹽6克，味精和雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。
自制湯配方及制作(批)；
將老母雞2500g、豬筒骨1000g、豬背骨1000g分別洗凈，撈出，放入湯桶中，註入清水15kg，大火燒開，撈出浮沫，放入姜片，移至小火4小時。當湯剩下2/3的時候，煮4個小時。放在小火上，保持微開待用。
註意:
1.這是壹種優質的米線湯料，醇香可口，味道純正，但成本較高。建議價格在5元/碗以下的米粉品種，可以增加水分或用雞骨架代替老母雞，以降低成本，同時添加適量的雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑，以增強美味。2、此湯為白湯，砂鍋米線湯也可淡醬色，在掛制過程中，可加入適量醬油或壹級醬油調色。3.如果需要濃白湯的效果，在掛的過程中，初始加水量10斤，放在大火上燒開，撈出浮沫，再放在小火上煮3個小時，再加入5斤開水，煮30分鐘即可。同時可以加入適量的大骨白湯膏，改善色澤和口感。
麻辣材料的制作方法:
1.燒熱幹鍋，下第二根金條炒幹辣椒500克，青椒200克。出鍋後用攪拌機打成粉末，放入容器中，加入10克澳洲奇異籽油和15克鹽攪拌均勻。2.鍋中加入菜籽油(或花生油)，加熱至七成熱。倒入容器中，攪拌均勻。
香辣肉醬的制作方法(批量):
材料:肉丁(或豆腐幹)500克，鹽20克，醬油10克，肉包王5克，壹級醬油5支。
克，鮮湯300克，砂鍋米線專用醬600克。
方法:
肉丁(或豆腐幹)加鹽，醬油10g，腌制20min，鍋燒熱加入色拉油20g，放入肉丁翻炒至幹，放入鮮湯燒開，用醬油上色，然後放入砂鍋加入米粉專用醬，煮2min，出鍋放入容器備用。