做魚用的香辛料配方
下面介紹幾款在魚類菜肴烹制中用的料包:
1、紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克,桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克,此款適用於海產魚類中的鮁魚類魚制品,以500克原料為準。
2、紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、幹姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉後與幹辣椒、泡椒炒制的剁椒醬,做淡水魚類的剁椒菜肴,會使魚肉達到鮮嫩、鹹香的口味。
3、紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克,羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、幹椒10克、花椒5克,此料包以淡水魚類湯菜的料包,如酸菜魚。
上述三種配方適用於各類海產、淡水產品的烹制。
香料除了用來熬鹵水,其她還有很多用途,例如熬制自己酒店秘制的辣醬與料油,以及自制的十三香粉,只要搭配適宜、操作正確,就能做出相比於市場上所售成品更有個性特色的調料,從而衍生出若幹道招牌菜品。下面介紹幾個南北方都比較容易接受的配方。
秘制十三香
用料:八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,萆果400克,白蔻400克,香葉500克,幹藿香300克,靈草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,幹姜800克。
制法:以上原料小火炒香,晾涼後磨成細粉。
此香料粉適用於:燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸後再稍加煸炒的菜。用起來比較方便,很實用。
奇香醬
用料:郫縣豆瓣醬5千克,泡椒醬3千克,糍杷辣椒2千克,色拉油15千克。
香料:八角500克,草果400克,香果400克(香果就是樟科植物香果樹的成熟種仁,有種特殊香氣),小茴香500克,香葉500克,白蔻400克,靈草500克。
制法:先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10分鐘,再加小茴香500克,香葉500克、自蔻400克、靈草500克,再炒15分鐘左右,炒的同時要註意火候,而且要不斷翻動,以免糊鍋,然後離火在鍋裏面炳半小時,待涼後,用絞肉機絞細,在常溫下壹般可以保存60天。
此醬適用於:燒、炒、燜、燴等菜肴,如紅燒兔、紅燒肘子。紅燒魚等。
香料油
用料:色拉油10千克,八角1千克,山奈500克,丁香250克,草果600克,小茴香800克。
制法:壹種方法就是:先將香料氽壹下水,再放入油裏面用小火熬幹水氣,離火燜3小時就可以用了。還有壹種就就是用高壓鍋壓的方法,也就是先將香料氽壹下水,然後放人高壓鍋裏,按照每10斤油加兩斤水的比例,壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部變成水蒸氣)。香料的香味會有揮發,壹般密封存放就沒有多大的問題,但為了保持最好的香氣與效果,最好不要超過2個月。
此油適用於:拌菜,或者直接加香料油的菜,如涼拌肘片、涼拌腰花等。
香料常用的品種有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等,現在還有許多研制出來的食品增香劑,用途也很廣,下面舉幾個例子:
焦香粉:多用於川菜火鍋,可調出焦香味。每鍋底料大約用焦香粉3克,在客人點完鍋底、端上桌之前放入,然後加湯,上火後越煮飄出來的香味就越濃。以前要達到這種焦香的效果,需要把底料炒出焦香味才行,比較麻煩而且火候不易掌握,現在就可用這種香料補足。但這種添加劑只有壹種短時的增香效果、揮發較快,不像其她香料會越熬越香,口味綿長。
增香劑:香味為五香型,多用在吊湯時。燒菜時也可放壹點增香,但多放在滋味濃重的紅燒類菜肴中,清炒的菜就不能放,否則會適得其反。
飄香粉:多用於湯類與煲類,例如雞煲,煮好後放點飄香粉,可增加香味與鮮味。