豆腐為什麽會發紫？
制作黴豆腐時呈現紫色是因為豆腐內的黴菌發生作用而造成的。
黴豆腐通常可分為白、紅、青shu三種：白色黴豆腐在生產時不加紅曲，使其保持本色，黴豆腐坯加紅曲即紅黴豆腐，青色黴豆腐是臭黴豆腐，在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。
黴豆腐在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和遊離脂肪酸，3個月至半年後，松酥細膩的腐乳就做好。
擴展資料：
黴豆腐的禁忌與副作用：
腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
還有，臭腐乳發酵後，容易被微生物汙染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。
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