鹵水藥物配方

鹵藥配方:

茴香50克、肉豆蔻(別名玉果)60克、草果50克、陳皮50克、肉桂75克、山奈50克、砂仁45克、木香50克、甘草50克、香籽(五味子)30克、當歸60克、桃50克、沈香40克、蓽茇50克。

鹽水制備方法:

藥材水的制備方法:

大火燒開45-50公斤水，將上述藥材放入小火中4小時，然後過濾(此時還剩40公斤左右的水)，另起鍋加入45-50公斤清水，將過濾後的藥材再次煮熟(約4小時)。再次過濾後，將兩種湯混合放入幹凈的桶中，藥材為水。

要點:以上藥材要求藥材優良，不受潮，不發黴，烹調時最好蓋好；煮草藥水要和原雞湯老鹵壹起用；煮好的藥水要用專門的勺子舀取，避免汙油和生水帶入湯中，使其腐爛變質；藥水應避免高溫，可長期保存。

鹵湯加工工藝；

將1只老母雞、3公斤管骨(碎)、2公斤帶皮或帶蹄的五花肉放入40公斤清水中煮沸，去血沫和汙水，減火至燉爛(約5-6小時)，用紗布過濾藥渣留下濃湯(約5公斤失水)，再加入1.5公斤鹽和655單谷氨酸鈉。

鹽水操作要點:

a、專用鹵水專用，準備好的原雞湯分鍋備用，壹般分壹鍋燉牛羊肉牛肉；豬、雞、鴨是壹個鍋；豆筋、花生、素菜都是壹次性鹵水(因為鹵豆制品的湯易腐，每次只舀壹點，用完再倒掉)。

b、分鍋後，無論鹵制品的哪種原料放入原鹵湯中，都需要補充藥水和各種調料(使鹵味足)，不同原料的藥水和調料添加比例不同，例如:

雞肉(包括雞肉、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等。)是5斤:鹽80克，味精30克，1/4瓶雕酒，乙基麥芽酚3克，胡椒粉50克，生姜400克(可加入提味)，藥水300克。

鴨肉和豬肉的重量(包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳朵、豬手、豬蹄等。)是5斤:鹽90克，味精30克，雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，花椒60克，乙基麥芽酚3克，生姜300克，藥水300克。