什麽時候做老豆腐點鹵水最好？
壹斤大豆可以做大約10斤豆漿，豆腐取決於妳做的豆腐的硬度(含水量)。壹般嫩豆腐能出3.2斤，老豆腐能出2.7斤。當然也和豆子的品質有關，東北大豆出漿率略高。
磨漿時要註意，以浸泡黃豆至結實、有彈性、不硬、不脫袍為宜。搓掉豆瓣時微凸，皮瓣脆而不擦破。浸泡太久，黃豆容易發酵，研磨時產生較多泡沫，不愛上漿，蛋白質流失；太短，豆漿少。
煮:由於豆漿濃度高，可提前在鍋中放少量食用油和鹽，防止糊和起泡。鍋燒開後，再煮2-3分鐘，用勺子把漿提起來，防止炒鍋溢出。此時，禁止再放冷水。
點鹵水豆腐主要要註意的是溫度。當豆漿溫度降至30℃左右時，加入適量鹵水。
豆漿的凝固溫度應控制在90℃。當溫度上升到98℃以上，豆漿沸騰，豆腐在凝固過程中產生大量氣泡，保水能力降低，析出的水分增多，嚴重影響產量，豆腐又厚又硬。如果溫度降到70℃以下，也能凝固，但凝固得松散、單薄，成品硬度差不咬。為了使凝固溫度穩定在90℃，當溫度上升到90℃時，可以掀開鍋蓋的壹條縫，繼續加熱，使鍋內溫度穩定在90℃，防止容器內的豆漿因溫度持續上升而沸騰。