新鮮鴨腸怎麽處理才脆嫩
壹、去油
去油是處理鴨腸的第壹步，也就是將鴨腸內側壁的腸油和雜質，摘除幹凈。鴨腸內除了腸油還有壹些殘留的雜質，還會有像異物結節的小疙瘩，要壹並摘除。這個過程可能需要壹定的耐心，因為腸油粘在腸子壁上比較難清理，要壹點壹點的扣除，或者將鴨腸放在案板上用刀背將腸油刮除，這也是壹種常用的辦法，但是要註意用力要均勻，不要將鴨腸扯斷或扯爛。保持鴨腸的完整，所以摘除腸油的過程要小心操作，還要有耐心。
二、溫水沖洗
鴨腸去凈腸油後，需要用溫水沖洗。溫水的溫度不要超過四十度，否則會導致鴨腸縮水。沖洗的過程也是去除鴨腸裏雜質的過程，而且能夠去掉鴨腸壹部分的異味。#吃在中國#
三、汆燙去腥
炒鍋上火燒上壹鍋開水，水裏邊倒入少許的白酒，水燒開後將部分鴨腸用沸水汆燙壹下，目的是去腥。註意汆燙的時間不能太久，水達到沸點的時候下入鴨腸，汆燙5秒之後馬上撈出過涼水。鴨腸壹次不能放太多，否則會影響汆燙效果。采用少量多次的方法。
四、冰水浸泡
準備好壹盆冰塊，燙好的鴨腸過涼後馬上放入冰水裏冰鎮，迅速降溫，這也是操作的要點，是保證鴨腸脆嫩的關鍵點。整個操作過程要特別迅速，要壹氣呵成，註意汆燙的時間。
火候掌握不好，去腥和制嫩效果不好，汆燙的時間過長，鴨腸就燙老了，就會出現咬不動的情況。冰塊裏面要加入適量的清水，以冰水混合物的狀態為好，讓它的溫度最好達到零度左右。
五、上色去味
鴨腸經過冰鎮之後，要在冰水裏放入少許鴨腸粉去除異味和增加顏色，使鴨腸看起來更貼近血紅色，壹般呈現粉紅色為宜。鴨腸粉按照比例添加，500克清水5克鴨腸粉，可浸泡2500克鴨腸，浸泡時間不低於60分鐘。
六、堿發處理
鴨腸上色後，撈出瀝幹水分。還要放入適量的食用堿進行漲發，食用堿跟清水的比例為500克清水放1克食用堿，或者按照國家規定的使用標準計量使用。食用放入清水後，用筷子攪勻使其充分化開，將鴨腸放入浸泡，壹般需要漲發兩個小時左右，如果堿水比例低於以上比例需要漲發四個小時左右。
七、冷藏儲存
用堿水發制的鴨腸，需要放到零下四度左右的冰箱裏冷藏，裏面再次放入冰塊，而且要始終處於在零度左右為宜，也就是說，鴨腸要始終在冰水混合物的浸泡下才能達到最佳的口感，既不能凍成冰又不能在室溫下存放，要在冰水混合物中儲存。
八、擺盤加工
最後壹步，就是將鴨腸剪成我們需要的長度，通常在盤子裏邊鋪上冰塊，將鴨腸擺好，這樣鴨腸在涮燙時會壹直保持脆感。也可以擺在鴨腸架上即為晾桿鴨腸。如果是做熱菜，就要將鴨腸清洗壹遍，放入沸水或沸騰的湯汁中汆燙15秒左右，撈出即可進行下壹步的烹制。