過油肉的由來
原料：
瘦豬肉200克（裏脊肉或元寶肉），雞蛋半個，熟豬油，蔥、姜、蒜、玉蘭片、木耳、菠菜，醬油、醋、精鹽、料酒、濕澱粉各適量。
制作方法：
1、先將瘦豬肉切成寬1.6厘米、長2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗裏加少許底味，再加半個雞蛋和少許濕澱粉，抓勻上漿；木耳洗凈撕成小片，菠菜洗凈切成段。
2、將小碗裏盛適量清湯，再加少許醬油、精鹽、料酒、濕澱粉，兌成汁待用；炒鍋上火放適量的油，待燒至六成熱時，下入漿好的肉片，用肉叉劃散，呈金黃色時撈出。
鍋內留底油，待油熱時放入馬蹄蔥、蒜片、姜末熗鍋，放入劃好的肉片和玉蘭片、木耳、菠菜段煸炒，然後烹醋翻炒，放入兌好的汁，翻炒均勻淋明油即可。
特點：色澤金黃，酥嫩鮮香。
歷史：據傳此菜起源於明代。
原是官府中的壹道名菜，後來傳到太原壹帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區。
“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有，而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。
過油肉[山西名菜>
〔主料輔料〕
豬扁擔肉 200克 蒜瓣 .5克
罐裝冬筍 .20克 黃醬 2.5克
水發木耳 .15克 香醋 2.5克
黃瓜 .25克 花椒水 5克
凈蔥白 5克 醬油 .15克
鮮姜 2.5克 精鹽 .2克
紹酒 .5克 濕澱粉 85克
味精 2.5克 雞蛋 .2個
芝麻油 15克 雞湯 .50克
熟豬油 .500克
〔烹制方法〕
1.扁擔肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘米厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。
2.冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3.把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時。
4.冬筍片焯壹下，清水過涼放小碗中。
加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕澱粉（10克）調成芡汁。
5.炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下人浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。
炒鍋再放回火加入豬油（15克），放人蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣人過好油的肉片，先用醋烹壹下再倒人調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋。
〔工藝關鍵〕
1.“過油肉”壹菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。
操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。
油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。
2.肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用濕布蓋上防止風幹。
3.此菜在加熱調味過程中，采取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力壹定要足，掌握好時機。
4.烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。
〔風味特點〕
1.“過油肉”是山西的名菜之壹，最初它是壹個官府名菜，後來傳到了太原壹帶，並逐漸在山西傳播開來。
經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由於山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。
山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是壹例。
2.此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裏嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
3.山西“過油肉”壹菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作；“海參過油肉”即用水發海參做為菜的主要配料。
還有“過油肉加腰花”等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是壹道非常理想的佳肴。
吃法跟由來~
希望對妳有幫助