滇菜人的飲食記憶：“有華人的地方就有圓桌 有圓桌就寓意著團圓”
紫陶鍋壹摞摞整齊堆疊，蒸汽磅礴飄灑，空氣中散著汽鍋雞本原之味，仿佛硝煙四起的飲食之戰。師傅就守在壹旁，近四個小時的蒸制，不離不棄。每壹次重復的翻蒸、平凡的守候，以及每壹道不起眼的工序，都承載著這壹鍋本味汽鍋雞之間的韻味和氣節。
壹道菜肴，就是壹道功夫。
在時間的錘煉之中，汽鍋雞承載200余年歷史負重前行。傳承的不僅僅是雲南人壹種記憶中的味道，更是烹飪蒸煮之中古樸匠人品質的延續。飲食男女遊走四方，有人獨得真傳，余浩然算是其壹。
方寸田地間，異國它鄉裏，我們都懷念並恪守著心裏的聲音和記憶中的味道。春節年味濃，新浪雲南走進記憶中的老昆明，對話雲南滇菜名企福照樓主余浩然，聊壹聊年夜飯中必不可少的那壹道菜。年夜飯的形式更新變革，芳華不可摧，記憶中的年味兒卻永遠不會變。
“年夜飯只有壹次，團圓的氛圍很重要。”在餐飲行業摸爬滾打多年，余浩然最懷念的當屬家中老人參與制作的年夜飯。那些可以穿新衣、拿到壓歲錢就十分開心的簡單日子對余浩然來說都是歷久彌新的童年年味記憶。
“如果說壹個地方的菜品代表著壹個地方人的性格，土地裏生長什麽就吃什麽，於是逐漸形成了壹個地方的菜系和菜品，飲食就是壹種記憶。”
在滇菜中，大多制作簡單，用最直接的手法去烹煮，保留食材最初最原始的味道，或許就是余浩然想要保留的“飲食記憶”。“從壹鍋原汁原味的汽鍋雞中，所承載的淳樸厚重之感，往往能夠折射出雲南人不太善於表達自己，不懂得包裝與營銷自己的‘大山精神’。”他始終堅信，菜品是富有生命力的，也需要記憶的東西來承載。而承載這壹代人的，或許就是那個叫做“雲南菜”的家鄉味。
“文化餐飲不是文化的深沈堆砌，它需要人文的貫穿，需要歷史的追加，通過壹頓飯能了解到雲南更多文化歷史內涵，這才是傳統餐飲行業的良性發展。”2002年，正值川粵菜系火爆、滇菜沒落之時，懷揣創業夢想的余浩然僅張羅著10張小桌子的“福照樓”開業了。彼時，撿起老祖宗傳統滇菜的金字招牌；此時，福照樓本土、地道的滇菜餐廳印象深得食客之心。
丁酉年臘月初八，在余浩然壹年之中少有的動手作畫的日子裏，門神、吉祥童子的畫像定是他親筆手繪完成，親手塑造的年味壹時成為福照樓最為醒目的視覺元素之壹。
余浩然是雲南餐飲界有名的文化人，寫字畫畫是他平日裏最大的愛好。也因此，他常常被餐飲界的同行們詬病為“不務正業”。早年間，余浩然從繪畫專業出生，最早從事廣告業，而後轉換事業跑道，他選擇了做餐飲，他想做壹家老店，壹家做正宗、地道雲南菜的老店。
在余浩然身上，不止有貫穿神情與氣質的文人墨客氣節，更有貼近市井的平和與慧眼。在他的菜系裏，沒有絕對標準化的菜品，他給予廚師最大的創新自由與熱情；在傳承的飲食記憶裏，他貼近老昆明的市井文化，在福照樓呈現喧鬧的街坊氣氛，讓食客有“在故鄉”的心靈體驗；在生活裏，他走遍荒野，在旅程中留下些詩文短句作為所見隨筆……“人生需要壹些彈性，以保留更多人性的東西。”正是余浩然的豁達與這份彈性，讓食客從福照樓獲得更多的飲食文化體驗。
當傳統老店模式已然不匹配城市發展需求，加之餐飲商業體的模式更改，人流開始走向更集中的商業體中去，余浩然開始做壹些商圈小型店的嘗試，除了傳統福照樓以穩紮穩打的步伐，以每年新增壹個店的速度不斷拓展，至今已形成了擁有9個店面的大型連鎖餐飲企業，福照樓還在昆明商圈南亞、萬達等地推出特色小型店。
“滇菜要放在這片海裏去折騰、去檢驗，才能印證出雲南菜的生命力、探索出福照樓的發展路徑、展現出滇菜飲食文化的魅力，更能凝煉出滇菜敢於走出去的勇氣。”創新是為了更好的發展，堅守正宗滇味和雲南本土市場多年，余浩然究竟有沒有考慮過將福照樓推向全國？答案是肯定的。
開放的心態下不拘泥於特定的烹飪技法，他希望把雲南的飲食文化與飲食元素傳達出去：“可以別具壹格、可以推陳出新，滇菜需要走向人潮”。
凡有華人的地方，傳統中餐的業態就不會消亡。因為中國人講‘情’，年輕人再變也無法回避回家過年的團聚，那種儀式感會帶著年輕人走向成熟，等到他們長大了、成家了，依然會回到圓桌上來，這就是中國人的團圓概念。”即便歲月更替，余浩然堅信傳統的、有記憶的味道，永遠不會消亡，人們無論走得多遠，終會回到圓桌。
圓桌是中國人過年的歸屬，炊鍋寓意著團圓紅火，汽鍋雞壹身“浩然正氣”。天圓地方，這壹鍋雞，壹頓年夜飯、壹次相聚，都是壹個儀式，都是為了傳承和延續壹種味道、壹份記憶，當然還有壹份情誼。
?——記年夜飯之夜·余浩然