有多少種烤鴨？
北京烤鴨的吃法與廣東、上海和雲南不同。在那些地方，鴨子被烤好，切成塊，端上餐桌。其中雲南烤鴨由當地土鴨烤制而成，香脆可口，配以蔥、鹽、胡椒等調料。都說本地鴨生長期長，用天然飼料餵比強迫吃北京鴨隧道好，長得快。但是本地鴨油的缺乏和北京烤鴨有很大的區別。其他地方的烤鴨是當菜吃的，不宜養肥；而且北京烤鴨是當飯吃的，所以壹定要嫩；要做到肥而不膩，除了烘焙的溫度剛剛好，吃的時候食材也很有講究。面醬是全聚德自己做的，不是隨便在市場上采購的；洋蔥不是南方洋蔥，而是北方洋蔥的白梗，切成均勻細長的條狀。
沒吃過烤鴨的外國人，此時都停下來看主持人表演。他拿了壹片面包，放在手心裏，用筷子夾了壹兩片鴨肉，蘸了面醬，放進餅裏；幾個洋蔥，裹著細細的黃瓜條，入口壹咬:就壹片鴨肉，皮脆，皮肥肉軟，瘦肉鮮糯。即使榨出了油，也讓餅裹著鮮面條吸，讓面醬的鹹甜相伴，讓大蔥的辣與瓜條的涼脆相媲美；那種味道，沒吃過的人不敢想象，吃過的人壹定還想吃。
外人爭相學習，總有幾個人面糊從餅裏漏出來，粘手。於是主持人講解了要領:包蛋糕的時候，先把底部蓋好，然後把兩邊合上，露在頭上，就像嬰兒的蠟燭包壹樣。妳覺得孩子會掉出來嗎？於是盤子裏堆積如山的鴨肉很快被鏟平，幾個蘸著面醬的茶碟露出了白瓷底，食客用壹塊鴨肉使勁刮。而且肚子也快飽了，嘴巴有點渴。正在這時，服務員用白瓷盆端來了壹鍋鴨架湯。分在每個人的小碗裏，乳白色的鮮湯就滑了下來。有人沒考慮用勺子，拿起碗壹飲而盡，然後自己去了大盆。
碗裏加壹碗。
全聚德在北京，開了很多分號。最正宗的，在前門，我沒去過。早年去過西單，那是壹段不好的回憶。我和朋友壹起進去，最後找了壹張空桌子坐下。壹位衣著整潔的女士拿著菜單走了過來。我們看了價格表，點了半只烤鴨。所有的蛋糕和醬料都配好了，我們以為這樣就夠了；見小姐意思太少，又點了壹份炸鴨胗。小姐還是不滿意。她臉上寫的意思是我們白占了這張桌子。最終結算正好是100元。我早就忘記那只烤鴨是什麽味道了。我記得鴨胗很多，但是油油的，糊糊的。我們盡了最大努力，但沒有完成。從那以後，我再也沒去過那個全聚德。
好在中關村開了全聚德連鎖店，成了我經常請客的地方。地點在長征餐廳的樓上。吃烤鴨不便宜。四五個人，壹只鴨，幾個菜，幾捆啤酒，反正漲了200塊。雖然客人壹般可以公費報銷，但是在中關村，商務成本是要計算的。如果找個川菜館，200塊錢可以不吃。選擇全聚德是因為川菜全國都可以吃，而正宗的北京烤鴨只能在這裏吃。壹般店員都是老北京的，態度不卑不亢。以這種態度搞大國外交沒問題，但是做服務難免招來挑剔顧客的不滿，經常能看到吵架。平心而論，就服務態度而言，全聚德在北京老字號中是不錯的；全聚德利和中關村都不錯。
中關村全聚德烤鴨店就在北大南墻對面，經常可以看到金發碧眼的外國人來品嘗烤鴨。近年來，韓國人的數量有所增加。本來韓國人比中國人差不了多少，只是韓國人個子矮，有點神經質。吃飯就像開評審會。說話的時候，比較容易區分。位於中關村電子商圈的重點區域，相比其他餐廳，全聚德吃飯的商人似乎少壹些，所以店內相對安靜。如果妳來晚了，就沒有座位給妳了。服務員會讓妳在過道裏等壹會兒。下午兩點多，晚上八點多，烤鴨店準備打烊休息，不接待，讓廣東人驚得合不攏嘴。
不過這兩年中關村全聚德的運營越來越好，也是有目共睹的。比如前年有抽獎，去年有優惠券。有壹次，我們快吃完的時候，壹個四十多歲的女服務員要了壹個果盤，說是餐廳送的。可惜我沒近視，不然我會很驚訝。
樓下的長征餐廳以前叫長征食堂。地下還有壹家“天上壹洞”酒店，檔次更高。這兩家公司也經營烤鴨，但不是主業，生意會差壹些。客戶在全聚德找不到座位，有時候會碰到這兩家。服務員會告訴顧客，這裏的烤鴨也是全聚德的師傅烤的，以此來打消顧客的疑慮。
有壹次，幾個宜昌的客人想買我們的產品。我提議我們先去吃飯，邊吃邊談。客人說，先說說吧，不然就原諒妳不做了。我壹直很尊重這樣的客人，把公共事務放在主要位置，但也不是不厚道。談了將近兩個小時後，我們決定了技術細節和價格。不耐煩的客人要求我們馬上和他們壹起去宜昌。也難得來的這位主任剛做完手術，還戴著腰托拼命做事。來到全聚德，我們被拒之門外。我們依次去了東田和常征餐廳，他們都關了門。最後我們去了對面的川菜館。在那裏，只要有客人，就永遠不會關門，因為北大南墻上的店面租金太高了。還有壹個特點就是小姐時不時會算錯錢。當然，她從不失算。
中關村其他賣烤鴨的餐館也星羅棋布，價格便宜很多，每個只要40元。如果妳只有20元，想吃烤鴨，可以去宜賓大廈，那裏有烤鴨套餐。不過鴨子肯定是提前烤好了放在保溫箱裏的，跟全聚德不壹樣。除非萬不得已，否則不能這麽做。