臭豆腐有臭味的原理是什麽？
臭豆腐有臭味是經過油炸，發酵而產生的臭味。
1.關於臭豆腐的傳奇
臭豆腐，又名臭幹子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是壹種極具特色的漢族傳統小吃，現在已經成為湖南、臺灣、浙江、上海、北京、武漢等地頗具代表性的小吃，更遠銷海外。雖然在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異，但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。
2.臭豆腐臭從何來？
臭豆腐，聞著臭吃著香，裏面究竟加了什麽？臭豆腐以優質黃豆為原料，制作工藝較為復雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序，經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序後的臭豆腐質地軟滑，散發異香。那獨特的“聞著臭，吃著香”正是因為豆腐在發酵腌制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生壹種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。