大白菜怎麽腌制？》
腌制鹹菜，首先妳得買壹個鹹菜缸(這個缸比較特殊，缸口周圍有壹圈凹形托盤，可以盛水，缸口有碗形蓋，托盤可以用排水蓋封住。
1.先把罐子洗幹凈晾幹，放入涼開水，加鹽(壹碗水中放壹勺鹽)。
2.可以加入辣椒、大蒜、花椒。
3.將蘿蔔、白菜心、蕓豆、豇豆、生菜、辣椒、黃瓜、佛手等要泡的蔬菜洗凈、切塊、晾幹，放入缸中。
4.蓋上蓋子，倒水密封，放在陰涼處。壹周左右就可以吃了。吃完泡菜後，妳可以在裏面繼續新的菜肴。
5、味道太淡，可以加點鹽和鹽水。如果太酸，加壹點白酒。
2”正宗泡菜(圖)
主要材料:
3棵大白菜和2根白蘿蔔。
成分:
辣椒粉半包，蔥5根，姜泥2大勺左右，蒜泥半杯左右，糖1小勺。
練習:
1.將大白菜切塊，用鹽水浸泡半天左右。
2.將蘿蔔切片，洋蔥切段
3.將大白菜在大盆中瀝幹，加入蘿蔔絲、蔥、姜蓉、蒜泥、糖、辣椒粉拌勻。
4、保鮮盒裝好，放壹個晚上左右(出水)，放冰箱，吃的時候拿出壹些，註意不要接觸生水。
註意:
1，冬天壹定要放壹整天左右，也就是水出來後，才能放冰箱。
2.辣椒粉是韓國特制的，臺灣省沒有，但是可以郵寄。
3.做好的泡菜可以和泡菜面條、泡菜火鍋、泡菜餃子壹起煮。
3)泡菜的材料和做法如下:
準備材料:
1.大白菜——大白菜綠葉多，皮薄葉密，需要去掉的外層葉子不多。看起來幹凈清新。儲存綠葉、外觀新鮮的白菜為宜。新產的卷心菜越大越好。秋季以大小適中、抽穗程度好、重量大的白菜為好。大白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有多種具有多種藥理作用的成分。根據發表的學術論文，大白菜中含有的甲基蛋氨酸是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化有療效，而甲基半胱氨酸亞碸有強化膽固醇的作用。
2.蘿蔔——蘿蔔主要由水組成，富含維生素C和消化酶——澱粉糖化酶。如果生吃，有助於消化。相對於蘿蔔心，維生素C主要分布在蘿蔔皮上，所以最好不要去皮，洗幹凈再吃。蘿蔔粗壯、均勻、無痕、新鮮、色澤光滑、肉質緊實柔軟、不太辣不太甜。
3.辣椒-辣椒除了含有胡蘿蔔素和維生素c外，還含有許多成分，辣椒素具有殺菌除菌的作用，能促進唾液或胃液的分泌和消化。此外，它還具有改善體內各種代謝的功能。腌制鹹菜用的辣椒面，應該是鮮紅、肉厚、皮滑的曬幹。
4.大蒜——大蒜的產地是中亞，屬於百合科，大蒜在地下。大蒜周圍是淺棕色的蒜皮，裏面有5~6個小蒜瓣。普通農戶培育的代表性鄉土品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，還有長莖蒜。做泡菜的時候經常用多瓣的有辣味的大蒜，做鹹蒜或者用蒜葉的時候經常用長莖的大蒜。大蒜中的主要刺激成分亞硫酸鹽的殺菌力是碳酸的15倍，具有促進新陳代謝、緩解疼痛、通便排毒等多種功能。
5.洋蔥——常見的蔬菜都是堿性的，但洋蔥富含硫磺，屬於酸性食物。洋蔥是壹種很難儲存的蔬菜，含水量在80%左右。洋蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C，由於洋蔥的刺激成分中含有硫磺和化合物C，所以具有殺菌殺蟲的作用。大蔥選根粗鮮的，細蔥選葉短鮮的。兩種洋蔥都是白色部分又長又厚，有光澤的比較合適。
6.姜-姜與醋、醬油、鹽、蜂蜜等混合。，且不破壞食物固有的味道。水約占80%，富含無機物。它有獨特的香味和辣味，其中辣味來自壹種叫姜酚的物質，有健胃發汗的特殊功效，還有助於減肥。花瓣較厚，曲折不多，表皮薄而透明，纖維較少的姜不辣，滋潤柔軟。
7.刺參——壹種寄生在淺海的綠藻，整體深綠色，觸感光滑，鈣磷含量比例適中。腌制和儲存大白菜時使用。
8.鹽——鹽是迄今為止人類使用的最古老、最重要的調味品。因為鹽不僅調節食物的鹹味，在營養或生理上也是其他物質不可替代的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯，進入血液、消化液和組織液發揮滲透壓作用，參與調節酸度和神經肌肉興奮性。
9.魚蝦醬是壹種儲藏發酵食品。在儲存過程中，蛋白質分解成氨基酸，產生固有的味道和香味。鮮魚的脊骨分解成容易吸收的鈣，脂肪轉化成揮發性脂肪酸，產生了醬的獨特味道和香氣。魚蝦醬作為優質蛋白質、鈣和脂肪的來源，是壹種堿性食物，含鈣量高，對中和體液有重要作用。使用最廣泛的蝦醬因脂肪含量低而清淡，鳳尾魚醬脂肪含量和所需氨基酸及熱量最高。
步驟:
第壹步:買5斤大白菜，分成塊，用適量鹽腌制，放置15-24小時左右。白菜縮水後，最初步的材料就好了。
第二步:找壹個可以倒過來的大鍋，把大蒜(多壹點，五斤大白菜大概是三盎司大蒜)、辣椒粉(根據自己的口味)，然後加入糖、魚露(和醬油壹樣多)，根據自己的口味加點鹽。把這些調料混合在壹起，就像包餃子壹樣。
第三步:發酵要密封，發酵時間取決於溫度。壹般春季4-5天，夏季3天，冬季1周。
第四步:品嘗美味的食物。註意不要放太久。建議單身的朋友吃完壹定要和朋友壹起分享，不然自己壹個人吃不完就太可惜了。
4“韓國泡菜生產技術”
韓國泡菜歷史悠久，世界聞名。1996年10月，韓國農村振興院的金博圖夫婦來到正定，親自傳授白菜、蘿蔔、黃瓜、雪利紅等6種精品泡菜的加工技術。
現在以大白菜為例，來說說泡菜的制作過程。
1.蔬菜選擇及預處理:選擇顏色鮮艷、無病蟲害的新鮮綠色白菜，去根後垂直切至白菜三分之壹處，用手輕輕將白菜分開。2-5斤分兩半，5斤以上分四兩半。然後放入容器中，均勻撒上海鹽。用平板壓壹下，讓鹹的均勻。6小時後，上下翻壹次。6小時後，用清水沖洗幹凈。將洗凈的白菜放在涼菜網上，自然控水4小時。
2.調料的準備:小蔥斜切成細絲，蔥切成細絲，去皮的姜蒜搗成泥，韭菜切成1-2cm的塊，白蘿蔔搓成細絲。將上述調料在容器中混合均勻，加入煮好的稀糊面粉，再加入適量的辣椒面、蝦油、蝦醬，拌勻壓實3-5分鐘。
3.泡菜制作:將控水好的白菜放在砧板上，用準備好的調料均勻的攤在每壹層葉子上，用白菜外層的葉子把整個白菜包緊，放入缸中，密封，發酵3-5天就可以吃到美味的泡菜了。
在家做泡菜時，要根據自己的口味反復調整和品嘗，直到滿意為止。
制作好的泡菜最好保存在3-5℃，在3-15℃可保鮮三個月。
泡菜釀造過程中應註意的問題。
(1)罐子壹定要掛起來，這樣才能加清水。
(1)泡菜壇要放在溫度低的地方。
(3)吃的時候要註意保持幹凈衛生，防止油膩臟的東西混入壇子裏，否則泡菜水就會變質發臭。
(4)水箱應保持充滿和清潔，並經常清洗和更換。為安全起見，水槽中還可加入15% ~ 20%的鹽水。
(5)如發現液面有白色薄膜，應立即除去，並加入少量燒酒、鮮姜片、大蒜，抑制雜菌生長。同時在罐子裏裝滿蔬菜，創造厭氧條件來阻止。
13腦加工用植物原料的選擇
(1)蔬菜組織致密，纖維少，腌制後脆嫩可口。常見的根莖類蔬菜如蘿蔔、胡蘿蔔、大頭菜、榨菜等都適合腌制。壹些蔬菜，如雪裏蕻、草蠶、菊芋等。，比生鮮食品有更高的經濟價值。
(2)富含糖分，有利於發酵。比如白菜。
(3)具有良好的外觀、色澤和香味。
(4)蔬菜種類不同，加工方法不同，規格和質量要求也不同。比如榨菜腌制時，要求原料滿足上述條件，還要滿足突起鈍圓、凹槽淺小、球形或橢圓形的條件。
(5)收獲時間適宜。過早采收，風味淡，含水量高，產量低。如果收獲太晚，皮質又厚又老，肉質松軟，糖分減少。
14泡菜乳酸發酵的特性
1.在厭氧條件下，糖類被微生物降解並轉化為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵泡菜主要是通過乳酸菌發酵產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時還具有鹽和其他香料的防腐作用。在發酵蔬菜的腌制過程中，除了乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等。產生的酸和酒精結合形成各種酯類，使發酵泡菜具有獨特的風味。
2.乳酸菌活動的適宜溫度為26 ~ 36℃，鹽濃度低於6% ~ 10%，PH值在3.0 ~ 4.4範圍內，原料中最低含糖量為1.5% ~ 3%。同時必須創造厭氧條件，促進乳酸菌的乳酸發酵，抑制黴菌和酵母菌的生長繁殖。