正宗臘汁肉鹵制方法
臘汁肉起源於漢代，人們到了臘月就開始調鹵水煮豬肉，因此得名為臘汁肉。臘汁肉是否好吃，關鍵不在選料，全在臘汁裏。傳統的臘汁配方比較復雜，用到的香料種類很多，香味復合。制作關鍵在於燜養。在這個過程中，肉逐漸“融化”在鹵水中。通常10斤五花肉鹵好後只剩5斤半左右。正是因為油分和香味都融入到臘汁中，所以肉吃起來香而不膩，而臘汁則是煮得越久味道越香濃。
壹、原材料
豬肉25千克、清水80斤、老姜250克、蔥結250克，A料（鹽500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克），秘制香料袋1個。
二、秘制香料包配方
取幹姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陳皮10克、桂圓10克、砂仁10克、蓽撥5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香葉1克洗凈，烤香後包入料包。
三、制作方法
1）豬肉改刀成6-7厘米長的條，鍋入清水，下入豬肉條大火燒開後撇去浮沫。
2）下老姜、蔥結，頂端壓上壹個竹篦子，下入A料（冬天時要再加入老抽200克）和香料袋，小火燉4-5小時。
3）肉鹵好後不要馬上取出，小火繼續養4-5個小時即可。
四、技術要點
1）要選擇飼養2年左右的豬，肉中水分含量較少、香味濃。選料的部位以五花肉居多。
2）夏用糖色、冬加老抽：鹵制過程也是給肉上色的過程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季還要加些老抽。
3）肥油似鍋蓋、聚香效果佳：肉鹵好後不能馬上取出，要小火繼續養4-5個小時。這是使肉出肥油、入香味的關鍵步驟。在這個過程中，由於臘汁溫度變低，融入湯中的肥油漸漸凝結成壹層壹指厚的絮狀油脂層，浮於臘汁頂端，就像蓋上了壹層厚厚的棉被，不但起到了保溫的作用，而且使臘汁吸收的肉香味兒不會揮發流失，又重新“鉆回”到肉中。