拉伸紗線
長山藥...200克芝麻...5g糖...75g。
[烹飪方法]
將山藥去皮，切成滾刀片，放入油鍋低溫炸至淡黃色，撈出，倒掉油，將白糖放入炒勺中，小火煸炒至冰糖色，放入山藥，翻面，撒上芝麻，將山藥上的糖全部滾好，放在勺子上，裝盤。上菜時，隨身帶壹個涼開水碗，吃前將山藥用冷水蘸壹下。
[過程鍵]
1.山藥可以先掛蛋清粉糊，再炒。將糊皮直取，挑出糊渣，再放入油中炸透。
2.拉菜的關鍵是炒糖。現在流行的炒糖方式有三種。壹、油炸法:油炸時用油，因為油炸時油傳熱快，糖變化快，所以油炸極易過火。油炸時，不宜放太多油。如果油太多，主料就裝不下糖，也就失去了拉絲的意義。二、水煎法:先在鍋裏放入適量的水，加入糖上火，糖受熱會融化，用勺子攪拌，糖會由大泡變成小泡，直至熟透。三、水油拌法:先在鍋裏放壹點水，放入糖，待其在火上融化後，沿鍋邊倒適量油，也是邊炒邊攪拌，不宜放太多油，防止糖出油，粘不住主料。無論哪種煎法，都要掌握火候。大火糖會很快變色，炸的很慘。火候過小時間過長會翻沙，出不了絲。炒糖的時候也要防止鍋糊。如果出現這種情況，要及時用抹布擦拭，改變鍋的方向，避免燒得太厲害。
[風味特征]
山西太原的拔絲山藥，以優質長山藥和特產亞麻籽油為主料，講究刀工、火候和熬糖時間，色澤黃、絲長、香甜適口，在拔絲蔬菜中獨樹壹幟。