蒸全雞的做法步驟大全

壹、清蒸整雞的做法

制作材料

主料：雞1500克

輔料：口蘑28克，火腿28克，墨魚70克，油菜心100克

調料：胡椒粉1克，味精2克，鹽8克

制作特色

此菜色淡黃，綴以紅、綠、黃三色配料，色彩協調，肉嫩鮮香。

制作過程

1.將雞取出內臟，去掉嗉囊、氣管和食道，沖洗幹凈，放入湯鍋內煮3分鐘；

2.撈出，用冷水洗凈，剁去嘴尖和腳爪，切掉下頜，割除尾臊，用刀背砸斷大腿骨，將整雞放入釉瓦缽內，加精鹽（5克），入籠先幹蒸約1小時，然後，再加入清水（1000克）蒸至軟爛為止；

3.火腿切薄片；

4.口蘑、墨魚用斜刀切成薄片；

5.油菜心用清水燒開氽壹下，撈出待用；

6.炒鍋置中火上，下肉清湯、精鹽燒開，再放入口蘑、墨魚、菜心焯熟後撈出，瀝去水；

7.用手勺將整雞翻個身後，將菜心放在整雞的周圍，口蘑、墨魚放在上面，再蓋上熟火腿片，放入味精，撒上胡椒粉即成。

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二、清燉全雞的做法

1.雞宰殺煺毛，從背部剖開，掏出內臟，洗凈，在沸水鍋中燙過

2.雞腹部向上，頭盤向身旁，腳剁去爪尖，屈於內側，放入燉缽內，背上放香菇，加入精鹽、味精、清水500克與少許紹酒，用棉紙或牛皮紙將燉盅封嚴，上蒸籠用旺火燒20分鐘後改中火蒸2小時取出，移入湯碗上席。

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三、清燉整雞

做法：

1）活母雞宰殺，用沸水燙去毛，剖腹，取出內臟、食管、氣管，洗凈，放入冷水鍋中燒沸，取出洗凈血汙。火腿腳爪也放入冷水鍋中燒沸，取出刮洗幹凈。

2）取壹只大砂鍋，放入雞、火腿腳爪，舀入清水1500克，加入紹酒、蔥段、姜片，蓋上鍋蓋，置火燒沸，改用微火燉2小時左右，至雞肉酥爛，揭蓋，去掉火腿腳爪、蔥白段、生姜片，加入精鹽燒沸，離火即成。

操作要點：

1）燉雞時必須使用微火，否則湯不清。

2）配料若沒有火腿腳爪，可用冬筍、冬菇、火腿等原料代替。