幹魚翅的泡制和做法
第壹道工序：浸泡。魚翅浸泡在清水中，水溫不要超過40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去魚翅的翅邊，浸泡時間壹般在10小時左右換壹次清水，再繼續浸泡10小時，待魚翅回軟，再進行下壹道工序。第二道工序：煮燜。將泡軟的魚翅放在不銹鋼桶內，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小時，撈出用刀刮去魚翅上的沙粒，邊刮邊沖沙。如刮不凈，可再放入沸水中煮燜壹會兒，然後再刮。將沙刮凈後，再出骨和清除腐肉，並反復用清水沖洗。為了保持發好的魚翅形整而不爛，在燜煮時可將魚翅放在壹片竹箅子上，再用另壹片覆蓋在魚翅上，用竹筷將兩片竹箅子串起，將魚翅發至骨離肉軟，再去竹筷子，這樣有利於去骨。第三道工序：煨煲。將處理好的魚翅放入鍋中，加入蔥、姜、料酒（500克魚翅加蔥、姜、料酒均可在50克左右）及清水繼續煲2小時，待翅針發至柔軟為止。此工序亦可采用上籠蒸1.5-2小時的方法，不過蒸的方法只適用於個體較小、翅板較薄的魚翅。
燒魚翅
魚翅的泡制法：將翅餅用水泡軟，搓碎，放入小筐內瀝水。 鍋內放寬水將翅餅放入，用小火煮30分鐘，倒掉湯，重新放水後再煮30分鐘後瀝
材料：魚翅100克，雞胸脯肉150克，佐料A（姜汁、澱粉各1湯匙、鹽1／4小湯匙），幹蘑菇3個，嫩筍（水發）l個，蔥白1根，姜30克，清湯3杯，鹽1/2小湯匙，醬油1大湯匙，料酒1大湯匙。胡椒粉、澱粉少許，香油少許，植物油2大湯匙，醋少許。
做法：
1．魚翅水發後，蒸至熟爛，取出待用。
2．雞肉切細絲，用A佐料浸泡入味。水發蘑菇，筍切絲。
3．油鍋燒熱，放入蔥段，姜片煸炒，加入蘑菇、筍翻炒，倒入料酒，清湯煮開。
4． 將魚翅放入鍋內，加入鹽，醬油調味，放入雞肉煮1分鐘，撒上胡椒粉，勾芡，淋上香油，可根據口味放點醋。
幹燒魚翅做法
原料：
幹玉脊魚翅750克、川鹽5克、黃豆芽150克、味精2克、肥母雞肉750、克姜100克、火腿l00克、蔥白100克、豬肘750克、雞湯3750克、紹酒200克、芝麻油25克、糖色15克、豬化油150克。
做法：
1、選凈玉脊翅用沸水泡軟後，去盡雜質、子骨等，在沸水鍋內反復氽煮幾次，去除雜質。將母雞肉斬成塊；豬肘刮洗幹凈剖開切成塊，火腿切成厚片；黃豆芽去頭尾，姜拍松。
2、炒鍋置旺火上，下豬化油25克燒至四成熱，放入姜25克、蔥白段25克炒壹下，加雞湯750克、紹酒50克、魚翅氽約10分鐘撈出，倒去湯、姜、蔥。按上法再將魚翅氽兩次，去掉腥味後，再用幹凈紗布包好。[美食中國]
3、炒鍋置旺火上，下豬化油50克燒至七成熱，放入姜25克，蔥白25克炒壹下，加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘，再加紹酒、糖色、川鹽4克炒勻，接著加入雞湯1500克，炒沸後撇去浮沫，放入翅，移至小火上2小時。
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入黃豆芽炒斷生，然後下川鹽炒勻打起，盛入大圓凹盤內。再將魚翅取出，解開，將魚翅放在黃豆芽上，隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃，加入味精、芝麻油燒於魚翅上即成。
工藝關鍵：
1.“幹燒”是壹種使湯汁全部滲入原料內部或粘附於原料上的烹制方法。
其技法在中國菜系中獨具特色。適用於鹿筋、魚翅、魚等原料。烹制時，用、中火慢燉，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。
2.翅的湯汁要適量，待至翅熟極軟、湯汁濃稠時，取出魚翅。將原、汁用旺火收濃，澆於魚翅上。
風味特點：
1、魚翅，自古即列為海產八珍之壹。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾、鰭等加工幹制而成；上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價值，富含膠、原蛋白質及脂肪、糖類等多種營養素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹、制。
2、幹燒魚翅，是川菜中的名貴頭菜。采用川萊獨特的傳統技法“幹燒”、而成。運用細燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅內部，井使其味汁粘附在翅針、之上。有“微火妙功，細燒慢；自然收汁，火中取寶”之說。成菜油亮味、濃，翅針有光澤，質地粑糯柔香，鹹鮮味濃醇美
魚翅羹
材料：魚 翅 ( 乾 ) 4 兩 ，蔥 （ 切 碎 ） 2 支 ，生 姜 4 片 ，瘦 肉 4 兩
，螃 蟹 ( 罐 頭 ) 壹 小 罐 ，冬 菇 4 朵 ，筍 1 支 ，雞 湯 6 杯 ， 調味份量
，米 酒 3 湯 匙 ，食 油 2 湯 匙 ，粟 粉 1 1 / 2 湯 匙 ，水 3 湯 匙 ，鹽 、 醬 油 適 量 ，香 菜 少 許
做法
將 魚 翅 和 酒 、 蔥 、 姜 加 上 放 入 勁 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 10 分 鐘 ， 熄 火 放 氣 後 取 出 魚 翅 洗 凈 將 水 倒 掉 備 用 。
香 菇 泡 軟 跟 筍 、 肉 壹 同 切 絲 ， 用 粟 粉 拌 勻 。
將 勁 速 煲 用 中 火 燒 熱 加 入 食 油 ， 蔥 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 絲 炒 勻 ， 再 加 上 筍 絲 、 蟹 肉 、 魚 翅 、 瘦 肉 炒 壹 炒 ， 放 入 雞 湯 與 酒 調 味 料 等 ， 蓋 好 煲 蓋 ， 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 5 分 鐘 即 可 熄 火 ， 放 氣 後 ， 取 出 蔥 、 姜 片 。
將 粟 粉 汁 加 入 魚 翅 湯 中 ， 中 火 再 壹 滾 ， 即 可 ， 食 用 時 可 撤 上 壹 些 香 菜 。
蟹黃魚翅的做法
原料 水發魚翅250克。 蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克。醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、濕澱粉10克、精油20克、雞油5克，清湯適量。
制法
將魚翅用濕水洗凈，放入大碗內，加清湯、蔥段、姜片、紹酒，上籠蒸軟取出。油菜心洗凈切成6厘米長的條，冬筍切成長5厘米、寬1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒鍋內放入豬油，旺火燒至五成熱（約125℃），放入菜心滑熟取出。炒鍋內留少量油，用中火燒至六成熱（約132℃）加蔥段、姜片炸出香味，撈出蔥姜不用。再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸，撇去浮沫後撈出筍片，油菜心放盤內，再將魚翅、蟹黃放入鍋內原湯燒沸，用濕澱粉勾芡，加入雞油攪拌，倒在筍片、油菜上即成。
特點 軟爛滑潤，湯汁淡紅，色澤美觀，味道鮮鹹醇厚。
紅扒魚翅的做法
原料 水發魚翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕澱粉25克、花椒油15克、花生油100克。
制法
將魚翅用開水氽壹遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上壹個箅子，放入炒鍋內，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內，加入清水，以浸過原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2壹3小時，將魚翅取出。炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鐘，用濕澱粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。
特點 湯汁淺紅發亮，魚翅軟爛糯滑。味道鮮美。
幹燒魚翅的做法
原料 水發魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克。 火腿30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克。
制法
魚翅漲發後，去盡雜質、放入蒸碗內，加註清水淹沒，上籠用旺火蒸約40分鐘，出籠濾幹水（或入鍋內反復出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起，用凈紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒，然後加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包，在旺火上略燒後，移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。取出魚翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪於盤底（或圓盤內圍成壹圓圈），魚翅起鍋舀於盤中即成。
特點 色深黃，翅針光亮，質地柔軟，爽口，汁稠味濃。向為四川高級筵席中的頭菜。
繡球魚翅的做法
原料
水發魚翅250克。 雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、鹽3克、上湯500克、胡椒1克、清湯250克。
制法
翅針先入沸水中氽幾次，然後裝入蒸碗，加煮沸的清湯（或沸水）上籠蒸半小時取出，再放入料酒、鹽、好湯末壹次後，撈起晾幹水氣。火腿、絲瓜皮、蛋皮等均切成約3厘米長的細絲。與魚翅攪勻待用。雞脯、肥膘、蛋清打成雞摻，擠成直徑約1.5厘米的圓丸。盤中鋪上魚翅等絲，放上圓丸，再覆上魚翅等絲，然後將圓丸和魚翅等絲逐個團成繡球形，放入方盤中，上籠蒸5分鐘取出，放入碗內加清湯、胡椒、料酒，待上菜前泡熱，瀝去蒸湯，繡球九入碗另加燒好的特級清湯即成。
特點 形色美觀，湯清味鮮。適於作夏季筵宴頭菜。
扒魚翅的做法
原料
水發魚翅200克。 母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。蔥10克、鮮姜10克、味精0.5克、澱粉30克。
制法
將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內焯過撈出，洗凈血沫待用。炒鍋內加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅，燒開後撈出瀝凈水分。再把菜心放入鍋內氽過撈出。將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片、精鹽，紹酒、倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊。豬肘肉塊、蔥、姜它用。炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱（約132℃）時，放入蔥、姜片燒出香味，再加精鹽、奶湯、紹酒撈出蔥姜不要，放入魚翅、菜心，燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩下1／3時，放濕澱粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。
特點 湯汁濃郁，魚翅軟爛光亮，鮮香味醇。
●魚翅撈飯（四人份）
原料：水發魚翅200克，火腿絲25克，銀芽120克，泰國香米飯400克。
調料：上湯200克，雞粉8克，老抽3克，花雕酒5克，火腿汁20克，濕澱粉10克，雞油30克，大紅浙醋50克，香菜50克，姜汁酒50克，色拉油10克，鹽2克，白糖3克。
制作：1、鍋內放清水大火燒開後放姜汁酒、魚翅小火煨5分鐘，撈出魚翅用清水漂洗待用；銀芽去兩頭後洗凈，放入燒至七成熱的色拉油中中火煸炒1分鐘，放入鹽調味後取出放入四個小湯盤中（湯盤要提前放入蒸箱內蒸10分鐘）。2、鍋內放入雞油20克至五成熱時放入花雕酒、上湯、雞粉、火腿汁、白糖、魚翅小火燒沸，端離火口，淋入濕澱粉後放入老抽調色，最後放入雞油10克調勻後出鍋，澆在小湯盤中。3、撒上火腿絲，跟上泰國米飯、大紅浙醋碟、香菜碟上桌即可。