如何在戶外燒烤各種食物？
壹、燒烤前的準備:
1，所有的食物都不要煮熟，因為煮熟的食物吸收了足夠的水分後就不容易入味了。
2.調料:孜然(最好混壹點鹽)、辣椒粉、鹽和胡椒(烤海鮮專用)醬油、番茄醬、油、燒烤醬、蜂蜜、蒜泥、蔥花、豆瓣醬等。孜然和辣椒粉裝在瓶子裏，醬油裏可以加糖水。
3.燒烤前壹天用醬料腌制肉(燒烤壹般用醬油，想有個性不妨用醬料)。
二、烤肉技巧:
1、羊肉串:半熟時刷醬油，第壹遍刷的醬油基本被肉吸收後再刷壹遍，基本熟時撒孜然。
2.翅膀:翼尖、翼中、小腿、全翅(壹般3個翼尖壹串，2個翅膀壹串，2個小腿壹串，1全翅壹串)。
翅尖:兩面刷油，皮熟後用刀斜劃幾下，兩面都要刮；然後刷油，油基本吸收後再刷醬油，第壹遍刷的醬油基本吸收後再刷壹遍，基本熟的時候撒孜然。
在機翼:兩面刷油。等皮熟了，用刀在翅膀裏兩塊骨頭的位置切1刀。最好切深壹點，比較容易入味，兩邊都要切；切好的肉有些變白的時候刷醬油，因為翅膀裏的肉比較厚，可以多刷幾次；基本熟了就撒孜然。
小腿:兩面刷油。表皮煮熟後，用刀在小腿上劃幾下，兩邊都要劃。當部分切好的肉變白時，刷醬油，因為小腿肉比較厚，可以刷幾次。基本熟的時候撒孜然就行了(可以多放孜然)
全翅:基本上就是上面三個部分用刀切開的地方，其他都壹樣。
3、雞腿肉:腌制的時候要用刀把雞腿肉從骨頭上切下來，就切1，然後用短竹簽把切下來的肉劃開。
烤法:像其他東西壹樣平放在烤架上，待肉變白時刷上醬油。可以刷幾次。因為雞腿是開著的，所以要註意調料要均勻的塗抹在雞腿的各個部位。過程中記得把油和醬油刷過壹面，基本熟的時候均勻撒上孜然。
三、蔬菜燒烤技巧:
1、韭菜:兩面刷油，因為韭菜容易燒焦，所以要放在有火但溫度不是很高的地方烤；註意刷油和醬油，等孜然差不多熟的時候撒上孜然即可。多棵韭菜放在壹起烤，壹般是疊放的。註意每串韭菜都要刷油。翻的時候把韭菜的順序換壹下，把中間的放外面。刷醬油的時候註意刷每壹串，每壹串都要撒孜然。
2、菜花:菜花比較容易燒焦，在烤制過程中要註意翻面和刷油，尤其是花的部分；菜花不好吃，可以刷幾遍醬油，快熟的時候撒孜然，但是加了孜然改善口感。
3.蘑菇:蘑菇有兩種，壹種是幹的，壹種是生的。
曬蘑菇的烤法:水煮前，兩面刷油。這種蘑菇容易烹飪。過程中記得邊上刷油，刷醬油1~2遍就行，煮好後撒孜然。
生蘑菇的烤法:兩面刷油，翻面；刷醬油之前，先用剪刀把香菇兩邊剪開，再刷醬油。醬油可以刷幾次。這種蘑菇水分較多，所以口感稍慢；熟了就撒孜然。
4.青豆:
壹般都是捏到壹個手指的長度，然後用兩根繩子，這樣青豆的繩子就不會轉了；烘焙方法:兩面刷油，因為四季豆不容易入味，容易燒焦，所以過程中壹定要註意翻面和刷油。醬油也可以刷幾遍，熟了再撒孜然。
5、黃瓜:壹般切片烘烤，兩面刷油，油不再往下滴時刷醬油。黃瓜是壹種很水的蔬菜，用醬油不容易入味，所以等黃瓜基本熟了，可以多撒點孜然，用孜然入味。
6、土豆:
壹般是切片烘烤。土豆容易入味，也不容易糊，所以相對容易烤。烤法:兩面刷油，翻面，反復刷醬油2遍左右，煮熟後撒孜然。
7.蓮藕:
蓮藕也切片，但不能切得太薄。最好用1~1.5 cm剪下來串起來。烘烤方法:蓮藕不易燒焦，但不易入味，煮得慢，所以要翻幾遍，可以刷幾遍油，刷幾遍醬油，煮好後撒孜然。
8.茄子:
烤茄子有兩種方式，壹種是切片，壹種是整片。
切片烤法:兩面刷油，茄子會吸油多，所以可以多刷油；茄子變色後刷醬油，刷2~3遍就行，熟了撒孜然。
整個烘烤方法:用油刷所有的茄子皮。烤到外皮變色後(不要烤焦)，從中間切茄子，但不要切掉。然後刷上油和醬油。煮熟後，撒上孜然、蒜泥和蔥花。
9.玉米:
烤玉米也有兩種方法，壹種是用油，壹種是用蜂蜜。
油烤:將玉米均勻刷上油，待油被玉米吸收後再刷醬油，待醬油吸收後再刷油，如此反復，直至玉米熟；玉米不容易成熟。在這個過程中，要註意滾動玉米的受熱面，使其受熱均勻。因為玉米難入味，所以要反復刷醬油。煮熟後均勻撒上孜然。
蜂蜜烘焙:在玉米上均勻刷上油，待油被玉米吸收後再刷上蜂蜜，多刷幾次。註意滾動玉米，讓蜂蜜充分覆蓋玉米表面。快熟的時候刷醬油，直到玉米熟了，最後撒孜然。
四、海鮮燒烤技巧:
1，魚:
壹般用來燒烤的有秋刀魚和魷魚。秋刀魚易煮，易入味，氣味淡；魷魚更香更有嚼勁。
2、秋刀魚:
先用刀在魚身上斜劃幾下，然後刷油，刀口處的肉熟後刷醬油，註意翻面刷油和醬油，使魚充分入味，熟時撒孜然和椒鹽。
3.魷魚:魷魚要用刀劃幾下，充分上油，尤其是胡須部分，最容易燒焦，烤的時候要註意翻面上油；魷魚面熟了，開始刷醬油，反復翻面，刷幾遍。煮熟後，撒上孜然和椒鹽。
4.蝦:
烤蝦有兩種方式，壹種是蝦，壹種是蝦。
蝦:整個蝦刷上油，殼變色後刷上醬油，整個蝦變紅後撒上孜然和椒鹽。
蝦:蝦好煮，註意不要燙著；把油刷透，蝦開始變色的時候刷上醬油，熟的時候撒上孜然和椒鹽。
5.甲殼類動物
不管是哪種貝類，烤的方法都差不多。壹般燒烤用的貝類有:文蛤、扇貝等。
烘焙方法:將貝類用錫紙包好，烤至貝殼張開(扇貝壹般都是張開的，時間要自己把握)，用剪刀剪開錫紙上端，刷上醬油，因為貝類本身已經含有水分，所以刷1遍醬油就夠了。煮熟後撒上孜然和椒鹽，根據顧客要求加入壹些蒜泥(註意貝類壹定要用盤子盛湯)
牡蠣:壹般牡蠣是半殼的，可以直接烤。過程中記得刷醬油，刷1~2遍左右就夠了。煮熟後撒上孜然和椒鹽，根據客戶要求加入蒜泥去腥。
註意貝類和牡蠣不用上油，原味更好。
五、其他種類的燒烤技巧
其他種類如火腿、肉丸、香腸、豆幹、豆腐皮、饅頭等。，其實熟食最好烤，烤的方法基本壹樣。
1，火腿，肉丸，香腸:這些都是已經嘗過的食物。烤的時候不需要刷醬油。註意烤透，熟了撒孜然。
2、豆幹、豆腐皮:豆制品要註意刷油和翻面，因為沒有味道和水分，可以刷幾次醬油，煮熟後撒孜然(豆腐皮也可以卷起來，用香菜烤，味道不錯)。
3、小饅頭:充分刷油，因為小饅頭容易糊，所以在烤制的過程中壹定要註意翻面刷油，烤制後撒孜然至表面金黃色(根據顧客口味要求，決定烤制時是否刷醬油)。
六、具體燒烤詳細配方和實際燒烤流程。
(1)，公式:
1，烤肉串:
5公斤的鮮肉應該加入香料的量。
配方1:新疆羊肉串1.5包，味精70-90g(新鮮度99%，以下全部用)，精鹽36g，特鮮1包，姜、香蔥(切細)40g，糖7g，糖70g。將上述原料放入切好的肉條中，混合均勻，腌制10分鐘，然後用竹簽穿上串子烤熟。
配方二:十三香100g，味精(鮮度99%) 70-90g，精鹽36g，秘制油，特鮮1包1，姜、香蔥各40g，糖7g，松肉粉25g，紅夏澱粉250g。
將上述原料放入切好的鮮肉條中，拌勻。腌制15分鐘後，就可以串起來烤了。
2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等食物，如雞、鵝、野雞、鵪鶉、乳鴿等。
按5斤肉食品所需配方:麻辣臭幹料2包，精鹽60克，味精90克，特鮮料1包，姜、細香蔥30克，松肉粉20克，糖7克，紅薯澱粉150克，完全停止上述原料和5斤食品。如果混合物幹了，食材沾不上，就要適當加水，讓調料完全沾在肉上，不能太稀。這些都是用原料烤的。
3.各種雞鴨鵝掌。配方如下:5斤食物洗凈放入鍋中，直至被水淹沒。加入110克精鹽、80克生姜(碎)、100克味精、50克鮮香蔥、10克花椒，待用。
4.魚:各類魚穿成半魚、魚串、全魚、魚尾等品種的配方為:
5kg鮮魚的原料有:十三香100g、精鹽60g、白糖90g、味精80g、特鮮1包1、姜和香蔥各40g、香醬60g(見下)、紅薯粉150。
5、排骨:所有動物排骨按以下配方制作:鮮排骨5斤，加13種香料110g，五香粉20 g，精鹽36 g，松肉粉30 g，糖8 g，味精80 g，特鮮11包，姜，香蔥(1根)。將上述原料和排骨混合均勻，腌制脆20分鐘，串起來烤。
6.蔬菜:南瓜、茄子、薯片、土豆、玉米芯、白菜等品種配方如下:
紅薯澱粉500g，精鹽1500g，味精(細粉)400g，特鮮1 2包，十三香420g，糖30g，芝麻150g。將上述混合均勻的紫草粉末(食用香料)50克裝袋備用。烤的時候先把磨好的菜串平鋪在爐子上，然後用勺子把香粉澆在菜塊上，每串大概1g，每邊放0.5g，然後用蘸油的刷子烤均勻。可以先烤3-5串香精自己品嘗，然後根據個人口味增減粉量。
(2)、穿繩
先把要烤的肉和菜洗幹凈，然後把肉切成2-4厘米長，0.8厘米寬的方形條(也可以定制)。魚去鱗後破碎去腸，洗凈切成12 cm長的塊或無限長的整條魚:蓮藕穿生蓮藕。然後竹簽串成串:肉擺成T型；魚，茄子等大串每串用兩根。
(3)、烘烤
1、火:先將烤箱清理幹凈放好，加入木炭(小米炭)點燃，讓木炭充分燃燒，然後用火鉗將炭火切開，鋪上厚度為1.5-2厘米的火層。
2.烤:把食物串放在竈臺面上，直接把肉和排骨刷上油(兩面都刷)反復烤。這根線看起來很油。
當氣泡滾動時，顏色變成白色和黃色，表示成熟。雞爪要烤到有煎的響聲，雞翅要烤到焦黃浸透，雞腿要用刀烤到焦黃刷油。
裏面沒有血溢出來表示成熟。烤的時間要看火候的大小和烤串的種類，但千萬不要烤焦。邊烤邊刷油，食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油稍微烤壹下就出爐了。沒有辣粉就不要吃辣。
3、蔬菜要放在竈臺面上，然後加入蔬菜粉，用油刷濕刷均勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小黃就可以撒上辣粉、孜然，刷油烤幾秒鐘。註意:使用植物油和色拉油，禁止芝麻油和豬油。
4、刷油時應擦去氣缸上多余的油，以刷上的弦不落入火中抽油煙為準。