蒸饅頭怎麽防止癟塌

蒸饅頭防止癟塌的方法是涼水上鍋、面團揉均勻、二次發酵、老面發酵、選用木質或竹子的蒸籠屜。

1、涼水上鍋

蒸饅頭，涼水上鍋再開火蒸最佳，若是用熱水上鍋，肯定會出現回縮。因為生胚饅頭需要慢慢升溫，不可急火攻心。

2、面團揉均勻

有的時候咱們壹鍋大白饅頭，總有那麽壹兩個饅頭扯拐走了樣，好似鬼手捏過壹樣。這是因為面團沒有揉均勻，剛好它倆就是那小團死面。

3、二次發酵

酵母發面排氣後，需要進行二次發酵過程，二次發面要加長時間且要保證環境溫度，不可忽冷忽熱，可放在涼水蒸鍋上靜置10-20分鐘左右即可，即使蒸好的饅頭提前揭蓋，依舊不會回縮。

4、老面發酵

小時候那會都是用的老面發酵，很少出現蒸饅頭回縮現象。而現在的面粉添加物太多，和用發酵粉就很容易出現回縮現象。

5、選用木質或竹子的蒸籠屜

過去舊時代，我們用的是木質或竹子編織的蒸籠屜，蓋上壹層布，出蒸汽較為均勻。所以蒸出的饅頭又大又白，從來沒有塌陷過。而現在都是鋁制鍋蓋，應該是蓋得太嚴實，水蒸氣全部的積壓形成壹個噴發點。