自制白醋的方法

浸泡:將糯米浸泡在清水中，水高出米層20厘米。冬春季節氣溫在15攝氏度以下，浸泡12小時；夏秋季25攝氏度以上浸泡8小時。夏天要換水1到2次，防止米飯發酸；蒸飯:將泡好的糯米用水沖洗幹凈，瀝幹壹點水，上蒸飯。蒸汽滿後蒸10分鐘；在飯層上灑適量水，然後蒸至米粒膨脹發亮不粘牙；炒菜:米飯煮熟後，用清水洗凈降溫，瀝幹水分，鋪在竹席上。當溫度降至25攝氏度時，迅速均勻地拌入曲粉；發酵:將拌好酒曲的大米放入缸中，冬春季節加草席保溫，夏秋季節室溫保持在25-30攝氏度。36小時後，白酒滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香，說明發酵正常。縮醛化:在發酵過程中，持續發酵3天，促進更多酒精的產生。當白酒開始變酸時，每50公斤蒸飯加200公斤水，降低白酒的酒精濃度，自然醋化；成品:醋入缸後，夏秋30天，冬春50天，醋會變酸成熟。上層醋清澈橙黃，中下層乳白色略渾濁。兩者混合就是白醋。