21種自制復合油配方，讓菜肴更加鮮美可口。
佐料
色拉油1 kg。
佐料
花椒150克，紅麻椒20克，鮮辣椒50克，香蔥150克，清水300克。
制造
1.花椒、花椒用300克冷水浸泡5小時。
2.將湯桶放在大火上，加入色拉油，將泡椒和花椒的水壹起倒入桶中(壹定要冷油，以免炸鍋)，大火燒開，鍋裏會有大氣泡。用勺子攪拌，避免粘鍋。等水幹了，改小火，放入香蔥和鮮辣椒。
3.待花椒粉變色時關火，用余熱炒香蔥和花椒粉，最後取出雜料待用。
應用:涼拌菜、炒菜和制作各種糕點餡料。
二、傳統蔥油
佐料
色拉油800克。
佐料
蔥100克，蔥30克，姜20克，香菜根10克，八角5克，香葉3克。
制造
1.大蔥洗凈(根部不用去)，切成4厘米長的段，用刀拍壹下；將洋蔥清洗幹凈，切成塊狀；生姜洗凈，切成大塊；芫荽根洗凈。
2、凈鍋上火，加入色拉油，加入所有食材，慢炒至原料脫水，關火，用余溫炒原料，去渣(炒好的原料不要扔掉，可以做涼菜、鹵水、熱菜)。
應用:蔥油是廚房最常用的復合油，涼菜和熱菜都用，制作方法不同。有的香料比較重，有的洋蔥比較香。如果香料的香味過濃，用於涼菜、熱菜時會淹沒原料的鮮味。對於熱菜，比如炒時令菜，做海鮮，做湯，這種蔥油是首選。
第三，南瓜油
佐料
色拉油500克，雞油100克。
佐料
南瓜200克，蔥50克，姜20克。
制造
1.南瓜去皮，切塊，籠蒸，取出後倒入榨汁機中。
2.大蔥、生姜洗凈，分別切段、切片。
3、鍋大火，放入雞油，放入蔥姜炒熟，撈出蔥姜，放入色拉油和南瓜泥，小火慢燉至南瓜泥差不多幹。
適用性:南瓜油的用量不是很大，但也不小。壹般用在鮑魚翅店。其色香味十分濃郁，既能增色，又能增香。這種油無論是做高檔鮑魚，還是做海鮮烹飪時的尾油，都是不錯的選擇。
第四，辣油
佐料
色拉油2500克。
佐料
花椒、胡椒粉各100克，白芝麻50克。
制造
鍋清洗幹凈，放入色拉油，三成熱時放入花椒和辣椒，小火加熱20分鐘，取出後放入白芝麻，放涼待用。
用途:特別適合燒烤和涼菜，比如王者烤翅。
五、黑胡椒油
佐料
600克色拉油。
佐料
黑胡椒250克，蔥10克，姜3克。
制造
將蔥姜洗凈，切段切片備用，鍋中加入色拉油和黑胡椒，小火慢煎黑胡椒，取出(用於制作黑胡椒汁和醬)。
應用:這種復合油是用整個黑胡椒炒出來的，用黑胡椒油可以達到將黑胡椒碾碎做成黑胡椒汁或者炒黑胡椒菜時無法達到的效果。先將黑胡椒放入油中炸至幹香。同時油也可以做尾油，黑胡椒的味道會更濃。這種復合油既可以省去提前炒黑胡椒汁和醬的工序，又可以在倒尾油時增加黑胡椒的香味，是壹種很好的復合油。
六、大蒜油
佐料
色拉油500克，雞油100克。
佐料
200克大蒜。
制造
將大蒜剁成粉末。將鍋在火上清洗幹凈，放入雞油和色拉油，放入大蒜，慢火炒至蒜末變成金黃色，撈出。
適用性:廚房裏，炒蒜很常見，但很多時候炒蒜油是不跟蒜壹起用的。用這樣的油炒菜，會有很濃的蒜味，影響產品。所以炒蒜油可以用大蒜和雞油炒，讓油的味道更濃，然後這些可以作為蒜味系列菜，腌制原料時的封油。這種復合油比較適合蒜香菜和蒸菜，也可以作為蒸菜的澆油。
七、辣雞油
佐料
雞油、豬油各100克、色拉油400克、黃油50克。
佐料
大蔥250克，八角10克，生姜5克。
制造
蔥、姜洗凈，分別切段、切片。將鍋洗凈，放入雞油、豬油、色拉油，再放入八角、姜片，小火煎香，放入蔥白，煎至差不多幹時關火，煎幹時取出蔥白。
用途:此復合油專為蔥白制作海參而設計，風味濃郁，使菜肴味道更加醇厚。在煎的過程中，用小火慢慢煎，火不宜大，否則容易糊，影響油的口感。
八、姜和蔥油
佐料
色拉油600g，雞油100g。
佐料
韭菜100克，生姜200克。
制造
小蔥切末，生姜去皮切末。鍋擦幹凈，加入雞油和色拉油，放入韭菜末和姜末，小火煎出香味。
應用:這種復合油多用於涼菜和海鮮菜肴中，既能去除魚腥味，又能大大增加原料特別是海鮮原料的香味。像涼菜的姜蔥雞，熱菜的姜蔥煮貽貝。需要註意的是，煎炸時，不要煎得過猛，否則會影響產品質量，口感不好。
九、醇香的黃油
佐料
500克熟豬油
佐料
面粉300克，八角、花椒各50克，大蔥1，生姜1。
制造
1.將面粉倒入不銹鋼盆中。
2、將鍋放在火上清洗幹凈，放入熟豬油，再放入洗凈拍好的大蔥、姜、花椒、八角。油溫升至六七成時，用漏勺依次取出所有雜料，趁熱倒入盛有面粉的不銹鋼盆中，邊倒油邊將面粉攪拌均勻，攪拌均勻後晾涼。
用途:此油適用於燉菜、燉肉、燉菜，尤其適合與酸菜壹起燉。
十、經典花椒油
佐料
600克色拉油。
佐料
鮮辣椒100克，普通辣椒50克，花椒30克，蔥10克，姜5克。
制造
1，大蔥清洗幹凈，切段輕拍；生姜洗凈切片。
2、凈鍋上火，放入色拉油，放入大蔥、姜，小火炒熟，撈出，放入花椒、普通辣椒，小火炒出香味，關火，倒出。
3.當辣椒變色後，撈出花椒和辣椒，放入鮮辣椒(油溫不要太高)，浸泡至出香味。
用途:花椒油特有的麻味可以掩蓋部分原料的腥味。而且它的制作方法也不壹樣，有的用麻椒，有的用花椒，有的用花椒粉。這種油放在涼菜、熱菜、糕點餡裏都挺好的，不會掩蓋原料本身的鮮味和香味，還能起到去腥、去異的作用。
十壹、胡蘿蔔油
佐料
雞油、豬油各100克，色拉油500克。
佐料
胡蘿蔔250克，蔥30克，姜10克。
制造
1.胡蘿蔔洗凈，切成大塊，放入籠中蒸熟，取出，用榨汁機打成泥狀，倒出。
2.大蔥和生姜洗凈，分別切成蔥段和姜片。
3、凈鍋大火，放入雞油和豬油，再放入蔥姜略炒，然後撈出，放入色拉油和胡蘿蔔，小火慢煎，待幹後關火。不要煎得太硬，否則會失去胡蘿蔔的味道。
應用:這種油最適合烹調海鮮、高級半湯菜、鮑魚。
十二、濃香油
佐料
雞油豬油500g，色拉油1kg。
佐料
蔥100克，姜50克，蒜蔥30克，八角4個，茴香10克。
制造
把幹凈的鍋點著，把主料放進去，邊加熱邊把所有配料分開放進去。小火至香味溢出時，撈出殘渣，取幹凈的油備用。
用途:特別適合燉菜。
十三、八角茴香油
佐料
色拉油500克，熟豬油100克。
佐料
150克八角，50克大蔥，20克生姜。
制造
1.將蔥、姜洗凈，分別切段、切片。
2、凈鍋上火，放入熟豬油，放入蔥、姜，略炒，撈出，放入色拉油、八角，小火慢炒出香味，關火。
應用:八角茴香油在烹飪香味濃郁的原料時起到了非常好的作用。比如河南名菜紅燒野生黃河鯉魚，不打粉不糊，直接宰殺清洗，用鹽和料酒腌制，然後倒入調好的湯中。它的尾油是八角油，非常醇厚，把魚的味道發揮到了極致。這種油特別適合烹飪原料腥味重，成品菜味道重的鹵菜，可以去除腥味，大大提高原料的香味。
十四。有機植物油
佐料
色拉油1 kg。
佐料
有機芹菜桿100克，有機蔥100克，有機綠南瓜1克，有機蘿蔔50克，有機辣椒1克，有機西葫蘆80克。
制造
1.洗幹凈所有有機蔬菜，換刀。
2.將網鍋置於大火上，加入色拉油和所有換刀的有機蔬菜。火熱時，微火煨。在蔬菜即將變色離火的時候，用余熱把所有有機蔬菜炒到變色，去掉剩余的材料。
應用:炒菜、涼拌、燉有機蔬菜都可以。
十五、鮮辣椒調味油
佐料
色拉油2500克。
佐料
鮮辣椒200克，蔥50克，姜30克。
制造
將鍋在火上清洗幹凈，放入色拉油，待兩三成熱時，分別放入大蔥和生姜。提煉至香味溢出，撈起食材，待油溫降至180℃時加入鮮辣椒，離火，待油溫冷卻後取出辣椒，即可使用。
應用:煎、炸菜肴，如花椒嫩魚片。
十六、幹鍋油的壹種產品
佐料
5公斤大豆油。
佐料
材料A(香蔥500g，生姜150g，大蒜200g，香菜和紅洋蔥100g，胡蘿蔔80g，幹辣椒250g)。
材料B(50克芹菜苗和100克香茅)
材料C(香葉、八角各50克，肉桂、豆蔻、甘草、山奈根莖各30克，丁香5瓣，花椒28克)。
制造
1.將材料C浸泡在溫水中，控制水分。
2.將幹凈的鍋放在大火上，倒入大豆油，加熱至五成，改中火加入材料A，用勺子不斷攪拌。等A料水分差不多幹了，改小火，加入B料和C料，直到顏色變成棕黑色，再取出食材待用。
用途:制作各種幹鍋菜。
十七、洋蔥香油
佐料
色拉油2500克。
佐料
蔥葉1 kg，洋蔥250 g，香菜100 g。
制造
點燃幹凈的鍋，放入主料。加熱後放入所有食材，低火溢香。取出原料，冷卻後的油脂即可使用。
用途:可烤、可炒、可涼拌，如蔥花味海參。
十八、好吃的蔥油
佐料
花生油2斤。
佐料
300克蔥，200克幹毛蔥(壹種非常小的紅色洋蔥)，200克蔥和100克胡蘿蔔。
制造
1.小蔥洗凈，切段；將幹毛蔥去皮，用頂刀切小圈；大蔥洗凈，從中間切開，切成段；胡蘿蔔洗凈，切成粉。
2.將湯桶放在大火上，大火加花生油至三成熱，然後加入所有食材，中火煮至食材幾乎沒有水，關火至食材變成金黃色。當余熱將食材變成梧桐色後，將所有食材取出即可使用。
應用:涼拌，翻炒，炒菜。
十九。奇異的辛辣種子油
佐料
色拉油1 kg。
佐料
材料A (100g甜椒、幹辣椒、紅辣椒、200g朝天椒)、材料B (25g八角、49g花椒、20g高良姜、50g甘草、肉桂、白胡椒、茴香、20g肉豆蔻、白芷、5瓣)、材料C (650根蔥)。
制造
1.將材料A用溫水洗凈，切碎。
2.將凈鍋放在大火上，加入色拉油，加熱至三成。炒到差不多沒水的時候，改小火，加入B料，小火慢燉。顏色紅而亮時，離火，待油溫涼。移除剩余的材料並使用。
適用:麻辣，各種涼菜、麻辣燉菜都可以。
二十、辣椒紅油
佐料
辣椒粉300克，植物油500克
佐料
八角3克，香葉3片，肉桂3克，幹核桃2個，芝麻少量。
制造
1.將麻辣的辣椒粉、八角、香葉、桂皮、幹核桃放入無油無水的不銹鋼盆中。不要用玻璃碗或瓷碗，因為玻璃碗和瓷碗在油溫高時容易開裂。
2.將清油倒入鍋中加熱。清油熏收後關火晾幾分鐘，因為如果馬上把高溫油倒在辣椒裏，很容易把辣椒燒焦。
3.將清油倒入胡椒中。這個時候不要碰它。表面的辣椒不冒泡的時候用筷子攪拌。
4.攪拌均勻後，加入芝麻繼續攪拌均勻。
用途:可烤、可炒、可涼拌，如蔥花味海參。
二十壹、細菌油
所謂蘑菇油，是指將蘑菇放入油中，加入各種香料精制而成的油。也可以用冷杉和食用植物油熬制。冷杉是上等食用菌，生於冷杉林(松林)及冷杉林附近的野地。無論是用來煲湯還是炒、泡、鹽，都是美味又營養。不幸的是，新鮮的細菌不容易保存。熬木耳油是保存木耳種子的好方法，壹般是作為調料添加食物。菌油不僅可以用來炒菜、炒菜、燉菜，還可以作為涼菜、配菜、泡菜的調味油。魚、貝、肝、腎等菜品都是用香菇油加工的，沒有腥味，沒有油，沒有油膩的味道。
佐料
植物油2500克，雞油200克。
佐料
鮮香菇2500克，精鹽25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4塊，桂皮15克，蔥150克，姜100克，蒜80克。
制造
1.鮮菇去皮去腳，洗凈，瀝幹，放入鍋中，用精鹽腌制片刻，用手撕成小塊，每朵花掰成三四小塊備用；蔥、姜、蒜分別洗凈，用刀打勻，放入盛有辣椒粉的盆中，用溫水浸泡，撈出瀝幹水分。
2.將炒鍋置火上，註入植物油、雞油加熱至七成熱，依次放入姜、蒜、八角、桂皮，炸至金黃色，用漏勺撈出備用，再放入香菇碎，小火慢煎約10分鐘，至香菇變色、皺縮、卷曲，根據油中水分起鍋；趁熱倒入洋蔥和辣椒，稍微攪拌壹下，倒入不銹鋼盆中，待油冷卻後，取出洋蔥，濾掉殘渣，裝瓶保存。