生菜怎樣炒不發黑
①熱燙法
萵苣含有大量的水分。如果不焯水，炒的時候會滲出很多水。鍋裏有很多水，肯定會影響火候。炒好的生菜和熟生菜挺像的，顏色是黃色的。放壹會兒就會變黑。
②用豬油炒。
豬油炒生菜是廚師行業公開的秘密。為什麽酒店的炒生菜都是油綠的？他們不變色的主要原因是酒店炒生菜都用豬油，焯水青菜加調料可以冰鎮。
生菜怎麽炒又綠又脆？
1.要炒任何綠色蔬菜，首先，在水中焯壹下。第二，熱量壹定要夠大。悶煮的蔬菜不是黃就是黑。
2.炒蔬菜壹定要用豬油。豬油炒的菜，油油的，爽口的。第二次加工焯水的蔬菜，時間不要太長，溫度要夠大。翻炒20秒左右。
生菜的常見做法
紅燒生菜
1.先燒壹大鍋水(水要盡量多。生菜放在開水裏，這樣翻滾的空間大，不會變黃變黑)。在水面上倒壹勺油(水中的油入鍋後會被生菜吸附，這樣煮出來的生菜吃起來滑而不膩)。
2.水燒開後，將采摘洗凈的生菜倒入水中，用筷子及時翻幾下，使生菜在開水中受熱均勻。(筷子要多次打開鍋裏的生菜，不要讓生菜中間結成球，生菜結成球後容易燉黃)。
3.等鍋裏的水再燒開，煮十秒左右。當生菜完全變黑時，它就熟了。這時候可以用筷子夾起生菜放在盤子裏。
4.鍋裏的生菜全部撈起後，把醬油倒在生菜上，攪拌均勻就完成了。
油炸萵苣
1.先將生菜挑洗幹凈，熱鍋放油加熱，將油滑走，讓鍋底大面積沾油。
2.油溫升高，鍋剛開始冒煙的時候，把洗好的生菜倒入鍋裏。炒菜的時候，用鍋鏟把整塊生菜打開。盡量不要翻炒(翻炒會導致生菜變黃變黑，所以要經常翻炒)。
3.在炒的過程中，可以觀察生菜的顏色和鍋裏的水。當生菜的顏色在鍋裏均勻變暗時，就已經炒好了。如果生菜沒有炒過，鍋裏沒有水，就沿著鍋邊倒壹點水(水不要太多)。當水倒入鍋中，繼續翻炒，直到生菜完全變黑。
4.生菜炒好後，開始調味。把生菜放在鍋裏。蔬菜汁會聚集在鍋底中間。將適量的鹽倒入蔬菜汁中。待鹽融化後，將蔬菜汁和生菜翻炒均勻後出鍋。