切菜有哪幾種基本刀法

切菜的刀法技巧掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意義重大。涼拌菜壹般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。

直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，壹刀壹刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之壹。

推切，適用於質地松散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。

拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。

鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，壹推壹拉地來回切下去。

擴展資料：

1、巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止其黏在刀上，切出來也copy很好看。

2、巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，壹來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。

3、巧切魚肉。魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚知皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要幹凈利落，這樣炒熟後形狀才完整。

4、巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。