為什麽會有“南甜北鹹，東辣西酸”的說法？
中國飲食藝術，是以色、香、味為烹調的原則，缺壹不可。為使食物色美，通常是在青、綠、紅、黃、白、黑、醬等色中取三至五色調配，也就是選用適當的葷素菜料，包括壹種主料和兩三種不同顏色的配料，使用適當的烹法與調味，就能使得菜色美觀。食物香噴，可以激發食欲，其方法即為加入適當的香料，如蔥、姜、蒜、辣椒、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等，使烹煮的食物氣味芬芳。烹調各種食物時，必須註重鮮味與原味的保留，盡量去除腥膻味；譬如烹調海鮮時，西方人喜用檸檬去除其腥味，而中國人則愛用蔥姜。因此適量的使用如醬油、糖、醋、香料等各種調味品，可以使得嗜濃味者不覺其淡，嗜淡味者不嫌其濃，愛好辣味者感覺辣，愛好甜味者感覺甜，這樣才能使烹制的菜肴合乎大家的口味，人吃人愛。
中國烹飪藝術具有色、香、味三原則，對於營養更為註重。早期商朝的先賢伊尹就已創有“鼎鼐調和”之法；他以甜、酸、苦、辣、鹹等五味調制食物，配合人體的心、肝、脾、肺、腎等五臟所需要的營養素，以維護人體的健康。而中國菜中有許多食用的植物如蔥、姜、蒜、金針、木耳等均有預防和治療疾病的功效，正因為中國人深信食物有醫藥的功效，所以才會發展出“食醫同源”的飲食理論，成為營養學的先導。因此，中國的烹飪藝術非常註意菜量的調配，凡烹制壹菜，主菜與副菜的分量多為二與壹之比，也就是烹制壹盤以葷菜為主的菜時，葷菜的分量為2/3 ，與素菜的分量為1/3，反之亦然；而烹制壹碗湯時，水的分量占碗容量的7/10，而菜量則占3/10。總之，不論做菜做湯，均須將各種營養素作適當的調配，以達到營養的目的。
中國人的飲食習慣大致分為“南甜、北鹹、東辣、西酸”，南甜的集中代表是在中國八大菜系之壹的蘇菜，蘇菜中甜味扮演的就不是可有可無的點綴了。蘇州、無錫、上海人喜歡吃甜是很有名的，糖是他們做菜必不可少的原料。很多江浙人更是將這種甜的美食發揮到了極致。無錫的醬排骨，吃過的人相信都不會忘記那濃濃的醬汁，如果不習慣吃糖的人，應該會覺得非常的膩。
鹹口味的菜多集中在山東壹帶，俗稱魯菜。魯菜，是山東菜的簡稱。它是中國最早的地方風味菜，也是全國著名的“八大菜系”之壹。
湖南、湖北、江西、貴州、四川及東北的朝鮮族等地居民多喜辣，中國流傳有“貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之說。那麽自然辣味菜應以川菜及湘菜為首。如今，人們除了管四川女子叫“川妹子”外，還稱其為“辣妹子”，原因大概也基於此。
說到這“西酸”暫不論菜系，先說說由來。山西人能吃醋，可謂“西酸”之首。他們吃飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調羹醋用以“解饞”。改革開放前，每逢春節，別處都供應壹點好酒，太原的油鹽店卻都貼出壹個條子：“供應老陳醋，每戶壹斤。”有人來給姑娘說親，當媽的先問：“他家有幾口酸菜缸。”酸菜缸多，說明家底子厚。另外，福建人、廣西人愛吃酸筍，越酸越能顯出制作者的水平。東北人的“翠花，上酸菜！”經典語句也使東北的酸菜響遍全國。