食用油（花生油，菜籽油等）是怎麽生產的

米糠油254°C茶油252°C菜籽油高油酸246°C---八成成油溫240°C，以上為油炸溫度，以下為炒菜溫度。---我是油炸的分割線---菜籽油精制240°C菜籽油壓榨240°C橄欖油果渣油238°C棕櫚油235°C玉米油精制232°C花生油精制232°C麻油半精制232°C大豆油精制232°C葵花籽油精制232°C---7成油溫210°C，以上溫度為炒菜幹煸爆炒溫度。---我是炒菜的分割線---葡萄籽油216°C橄欖油特級初榨191°C豬油182°C黃油177°C麻油未精制即小磨香油165°C玉米油未精制160°C花生油未精制160°C大豆油未精制160°C---4成油溫120°C，滑炒溫度(滑油)。亞麻籽油未精制107°C葵花籽油未精制107°C以@楊春燕的圖做個常用油發煙點排序。各種用油壹目了然。大概分成三檔，適合油炸，適合炒菜，適合涼拌。油溫幾成通常被稱為"幾成熱"每成熱約為30度左右，並不是說某個油達不到這個油溫，只是它壹邊升溫壹邊在用力冒煙。經過工業精制的油，基本都能達到232°C，滿足中餐壹般的使用。油的制法大概分壓榨和浸出，目前市面上基本都是經過再精煉的，其實兩者就差不多了。有些人覺得壓榨的香，我覺得差不多。既然說菜和油搭配的話，不同的還是有特定搭配的。隨便說壹下。菜籽油/花生油240°C：菜籽油也就是我們常說的菜油，舌尖中國二心傳裏面的菜油就是徽州木榨。我國是菜籽油最大的生產國和消費國，1999年前市場份額40%，目前是20%左右。油菜主要分夏播和冬播，順帶壹提芥花籽油canolaoil。學名叫做低芥酸菜籽油，沒錯就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個菜籽油。菜油黃澄澄的，香氣特別強，我國顧客特別喜歡菜油這個風味，而精煉過這個味道就消失很多。導致國內市場特別有意思的壹個特點就是，鄉村粗榨的低等級菜籽油的每年出貨量，比高等級精煉菜籽油要大得多。花生油和菜籽油、芝麻油類似，特別香。油品好，不飽和脂肪酸高。炸東西也挺好，就是較貴。很想提壹下X花的營銷真是很厲害，特別的花生香（直觀的商品特色）、國宴用油（專家效應）、強調壓榨非轉（當代食品安全痛點），完全抓住了家裏老頭老太的心。（和油品廠商無利益相關。單純壹說。）四川辣椒紅油必須用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。四川火鍋紅油壹半是菜籽油（清油火鍋），壹半是牛油制作(牛油火鍋，也有叫老油的)。舌尖中國也說了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。炒青菜用菜籽油也特別好，好吃的菜包子裏都是菜油。既然是煙點高，油炸是不錯的選擇。江浙滬名小吃蘿蔔絲餅不用豆油用菜籽油炸，好吃的沒魂。我吃過以蘇州黎裏為佳（夏天沒有，夏天只有油墩）。↑沒找到我自己吃的用菜油炸的照片，菜油炸的更加金黃。找的圖。今年冬天我去吃壹下。↑再放壹張菜油炸油墩。特別燙，但真挺好吃，外面是糯米。自己照的棕櫚油235°C：棕櫚油主要是拿來炸方便面。因為是飽和脂肪酸很多，不容易變質。但是凝固點的溫度比較高，我國秋冬季常溫單壹棕櫚油就凝固了。油溫煙點高，235度，所以油炸特好。棕櫚油是生產效率最高的油類，同樣單位面積生產的油是大豆的九倍，作為油料作物目前產量是的全球第二——便宜。因為便宜加容易凝固的特性，國內主要用來做調和油，價格便宜量足看著也不錯。提供壹條開店做炸物的油配方：棕櫚油20%，牛油10%，豬油30%，植物油40%.↑這條配方炸出來的東西香酥脆、又便宜。適合炸土豆，洋蔥圈，雞排，脆皮炸雞。找的圖大豆油、葵花籽油230°C：大豆油是全球產量第壹的油，因為轉基因爭議頗多的油。主要產區來自巴西米國。我國東北的油根本不夠煉的。老的大豆油有股豆腥味，但精煉調配後的大豆油基本沒有什麽特別的味道。國內菜館用的基本都是豆油，因為便宜。全國炒菜No.1。葵花籽油用法和大豆油類似，不過顯得更高級更香壹點，有些齋菜會為了香氣采用葵花籽油。油類基本款。炒葷菜用豆油好。凱撒沙拉醬/蛋黃醬是用葵花籽油，但是也有用味道溫和的橄欖油替代的。蘇東坡《物類相感誌》：豆油煎豆腐，有味。↑東江釀豆腐。客家菜必點。豆油混合豬油，豆腐混合豬肉，營養均衡又美味。找的圖橄欖油/葡萄籽油191°C：歐洲菜基本標準油就是橄欖油，普通的那種，不是初榨。請務必區分。還有我們國家吃的橄欖是橄欖科，外國榨油橄欖是木樨科，差別很大不要拿中國橄欖去榨油。現在市面上的橄欖油主要是以特級初榨(extravirgin)為主流。因為已經被包裝成最健康的油品，賣的特貴。特級初榨橄欖油煙點比較低，並不適合中國人高溫炒菜，比較適合西餐煎烤和涼拌。比較適合中國炒菜的是橄欖果渣油（pomace,也有叫二次榨取橄欖油），煙點238°C。且橄欖的味道也會淡很多，但市面並不多見，很多超市根本沒有。大家不懂也不買。市面上比較好買的是純橄欖油。↑三種橄欖油比較。特級初榨煙點最低最不適合中國烹飪習慣，註意看英文學習區分。找圖再P的初榨橄欖油有壹股濃郁的橄欖味，做中國菜可能吃不慣。葡萄籽油也是，我第壹次吃葡萄籽油老覺得有股怪味（個人觀感）。西餐大部分基礎醬都是使用初榨橄欖油，無論是羅勒青醬、番茄醬、加泰羅尼亞風味醬都采用的是初榨橄欖油。番茄涼拌加初榨橄欖油很合適，與番茄相得益彰。↑簡單純正的歐風沙拉=初榨橄欖油+雪莉酒醋+番茄+羅勒。菜譜翻拍。美乃滋蛋黃醬也可以使用非初榨的純橄欖油。用初榨橄欖油做蛋黃醬主要是大蒜蛋黃醬這樣風味較強型的。豬油182°C：中餐標準油之壹，又分板油、肥膘、背油。如果講究，很多中餐必須用豬油做。比如清炒蝦仁，因為白。↑手剝河蝦仁我覺得才算清炒蝦仁。肉質鮮美比海蝦強多了。找的圖比如炒蔬菜、蒸魚、油爆蝦、點白粥，因為香。蔬菜放入油渣也是同壹道理。豬油拌飯還需要說嗎？而且中國的點心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅，豬油和蔥、面粉分外的搭。很多專做炸物的店，油炸用油都要加入豬油，壹般占三成比例，以有效增加香味，炸出來的東西色澤金黃口感酥脆。但豬油比例不能太高，否則冷了會很油膩。（可參看上面的炸物配方）很多面條、餛飩湯都要加入豬油才好吃。日本人特別推崇背油，拉面湯裏要混入豬油才能白白的煮到乳化，特別濃郁。不過把湯打包回家放冰箱壹夜，就會發現這碗湯裏有很多很多油。黃油177°C：西餐標準油2。來自牛奶的乳脂肪團，天然奶香，動物油脂。黃油煎的蘑菇比植物油、豬油的更好吃（我覺得）。黃油和龍蝦（無論是大的還是小的）都是絕配。↑黃油煎蘑菇，超簡單的做法。哪怕是用便宜的杏鮑菇也很好吃。找的圖。拿波裏肉醬，也就是番茄意面醬，指定使用黃油。動物油脂都特別適合拌飯這種碳水化合物，《深夜食堂》裏黃油拌飯簡單又好吃。同理黃油做的奶油白醬做焗飯也特好吃。↑黃油醬油和米飯。微波爐1分鐘就可以成功深夜發吃。找的圖。黃油還能有效的增加湯汁的粘稠度，芡或膠原不夠的話加入黃油，能乳化形成厚重的口感。藏區的酥油和黃油差不多。酥油茶、黃油咖啡都是冬天很好的補充熱量的飲料。黃油在蛋糕西點的作用無需多言。芝麻油165°C：人類最早栽培的油料植物，沒有之壹。四千年前人類就開始種芝麻了，我國則是東漢開始種植。(本知識來自於果殼)。芝麻油又分冷壓、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。芝麻油味道香，但不耐熱，香味XX酚壹受熱就揮發，故不適用於炒菜。↑古法小磨香油就這樣，真的香，現在不多見了。找的圖。多用於涼拌，加壹點很香，但是不要多加，加多了反而不香。粵菜有“麻油包尾”的講法。就是上桌前在鍋裏加入麻油達到增香、增潤的作用。壹般其他菜系勾芡菜也要用出鍋加香油。我壹直不知道四川火鍋油碟用純麻油是不是正宗，但是有些專門封裝好油碟的成分標明，麻油是和玉米油豆油壹起調配的，麻油成分僅30%。北大路魯山人(日本美食家)說炸天婦羅的油，是要用芝麻油混合山茶油30%炸的，我不懂這樣是不是對，供參考。壹些冷門油類。茶籽油：又叫山茶油。全球90%的茶油來自中國，主要是湖南人民愛吃。不飽和脂肪酸比橄欖油還高，而且分子比較小，吃著不膩。民間有坐月子吃茶油的說法。但是產量少，貴。農民也不太愛種，年景不好每畝只能產10斤茶籽。不過這幾年每個牌子都在抓茶籽，用高產林。未來會好些。胡麻籽油：國內只有陜西甘肅寧夏內蒙等省份吃，尤其是寧夏。胡麻耐高寒耐幹旱，是西北油。味道很濃，適合土豆茄子什麽的。不適合青菜。芥花籽油：芥花籽油canolaoil。學名叫做低芥酸菜籽油，沒錯就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流，主產區在內蒙。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個菜籽油，風味沒那麽強。用油兩個心得：有味者使之出,無味者使之入。by袁枚葷油炒素，素油炒葷，相得益彰。動物油配海鮮，增加豐腴的味道。同種油炒同種菜之前說的菜油炒油菜（上海青是葉用種，榨油的是油用種），豆油煎豆腐都是這樣，蒸飯煮粥時放點米糠油也是絕佳選擇。同種油炒同種菜讓食者覺得味道濃郁又渾然天成。買油的渠道現在買油基本都在網上買，要不就在銀行買理財有送。豬油什麽的就自己煉了，每次買肉把肥膘剔下來冷凍，攢多了加姜煉壹下。因為是飽和脂肪，所以長久放冰箱不容易壞，半夜下面條下速凍餛飩，事半功倍。盡量不要自己榨油，沒精煉吃太多對身體不好。