辣椒醬怎麽做？怎麽發酵！
辣椒用絞肉機或石磨手工碾碎(刀切或料理機的味道不圓，湯也是分開的，不要用刀切和料理機剁)，放入鍋中發酵，放入平時兩倍的食用鹽(太多難以發酵，太少會導致亞硝酸鹽超標，說明還不錯，但後期亞硝酸鹽會減少，導致口感不好，物質殘留高)。辣椒醬冒泡的時候就停止發酵，不然太酸了。停止發酵的方法是開始大量加鹽，也是為了長期保存。或者在火上煮個三五分鐘，既能使湯汁融合不脫水，又能停止發酵殺菌，目的不在於煮。蒸汽消毒玻璃瓶和蓋子，並裝瓶。
還有壹點需要補充，就是醬油煮的時候。其他調料不要加任何東西。當然喜歡的話可以加蒜。大蒜辣椒醬會很甜，大蒜含糖量很高。很多人不知道，大蒜只要發酵，就是壹種很甜的東西。
不需要底料，直接發酵。壹般表面冒泡三天就停了。如果超過五天或者冒泡超過兩天，酸度就會過高。這是時間的重要參考，主要根據冒泡程度和酸度來判斷發酵是否完成。
不要投機取巧，期待裝瓶或加入大量鹽後的緩慢發酵。那種好的口感是釋放不出來的，必須發酵的差不多才能停下來。而不是加入大量的鹽，期待緩慢發酵。
註意溫度。如果發酵期間天氣太熱，應該冷藏。將盆放入水中冷卻。在白天室溫高於25度的季節要謹慎，註意降溫。最適溫度為10~20℃。越低越好，但耗時太長。
在鍋裏發酵，鍋口用籠布和松緊帶覆蓋，防止果蠅和蒼蠅。它非常有效和幹凈。
關鍵問題的重新設計:
鹽度太低看不到腐敗，但可能是壹種隱秘的腐敗。所以鹽度不能降得太低，能承受就要取鹽度上限。以前壹般都是高鹽度，溫度不是最關鍵的。
但是現在我們采用適當的鹽度。在8-9月的辣椒收獲季節，常溫發酵肯定會面臨1的短缺。發酵時間短，口感醇厚。2.沒有腐敗，其實是亞硝酸鹽腐敗。
改進方法是壹次性加鹽至預定值，增加醬料的開放發酵時間。但是這個時候，室溫真的太高了。如果沒有以前鹹了，需要發酵10~15天，又不太酸，只有壹個辦法，降低室溫。發酵十幾天不那麽鹹是不可能的。只有壹種方法，在冷房裏發酵，能慢慢發酵出好味道。
辣椒的選擇太關鍵，有些大批量的化肥口感和香氣物質都不好。沒有花瓶裏種出來的幹辣椒的清香，甚至有些小吃店還可以作為辣椒的秘方。事實上，過量施用化肥的田地裏，辣椒的香氣嚴重不足。所以采購辣椒就成了問題。或者唯壹可行的辦法就是在郊區采集壹些農家辣椒。