松花蛋制作過程中所涉及的化學原理有？

1、蛋白質分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有壹個堿性的氨基-NH2和壹個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。

2、加入的壹些堿性物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等，與氨基酸發生化學反應，生成氨基酸鹽。

3、氨基酸鹽不溶於蛋白，於是以壹定幾何形狀結晶出來，形成了漂亮的松花。?

4、氨基酸分解反應產生氨氣。

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禁忌與副作用

嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

松花蛋裏含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對於兒童還是少吃為好。

加工松花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按壹定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的汙染。

根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這壹標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。

中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。

無鉛松花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。

夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞壹家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。

據有關食品專家檢驗分析，幹凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。

在選購松花蛋時應註意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有壹定的韌性；而被汙染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬不能吃。

汙染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸系膜上引發炎癥，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒癥狀。

實驗證實，沙門氏桿菌在100℃高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。

沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要註意防止松花蛋中毒。

松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。

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