麻辣燙底料怎麽做
二：鮮湯的制作
三：蘸料的制作
明白了這個，我們制作起來就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
底料+鮮湯=高湯。
我們經常聽業內人士說的高湯就是這麽來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。
為了適應大部分網友學習，我們這裏特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，妳不用都去學，只需根據自己當地的口味，學壹個就可以了：
紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）
註意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是壹樣的。
食材主料牛油1000g菜籽油500g子彈頭辣椒150g朝天椒200g輔料郫縣豆瓣醬400g老幹媽香辣醬200g生姜100g蔥50g豆豉15g冰糖10g白豆蔻 5g八角5g香果5g白芷5g梔子5g山奈5g
紅湯底料制作過程：
1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫壹會（鍋裏剛冒青煙）
2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然後把紫草撈出丟掉
（註：紫草是為了顏色好看，待到鍋裏的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。）
加入蔥姜塊炸香並且發幹時把蔥姜撈出丟掉可。
加入冰糖熬化出糖色
加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，
加香料繼續加熱 10 分鐘
下老幹媽香辣醬加熱 10 分鐘
加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將
盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
（註意：這個可以參考壹下那個視頻版本的教程，雖然那個視頻用的配方和這個實體店的配方不壹樣，但是對於火候，油的溫 度等還是讓我們能更容易理解，建議多看幾遍視頻，再多看幾遍配方，多做2 遍就可以了，熟能生巧，遇事多動腦，就壹定能 成功。）
紅湯底料制作註意事項：
時間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火 保持冒小泡，切記壹定不要糊。
第壹次的時候先按照我的比例做量可以減半，料於料之間的比例不要動，練練火候的掌握，看看味道，適合不適合妳，然後咱們可以壹起，按照妳的要求調節壹下。