涼拌菜需要使用的復制醬油，到底是怎樣壹種醬油？

復合醬油又稱紅醬油，呈棕紅色，汁稠、鹹甜鮮美、醇香味濃，常用於涼拌菜，小吃面食等的調味料，而在川菜烹調中，復合醬油起到了非常大的作用，具有增色、增鮮、增香的作用，它不僅能使菜肴色澤艷麗，而且更加巴味，達到鹹甜鮮香、味美醇濃，令人難以忘懷。

復合醬油就是把買回來的醬油進行第二次加工，再融入廚師的思想與秘訣，讓醬油達到更加醇厚，濃香，並充分去除了醬油的生氣味，復合醬油是制作四川涼菜和面食的獨門秘訣，比如蒜泥白肉，擔擔面等，都要用到復制醬油。

壹、清淡適口型涼拌菜制作:

材料:姜塊0.5斤、大蔥1斤、芹菜2斤、幹香菇0.5斤、尖椒1斤、圓蔥2個、香菜1斤等

調料:白砂糖2兩、鹽1.5兩、李錦記生抽2瓶、耗油0.5瓶、魚露3兩

制法:

1、湯桶加水8～10斤，把除鹽外，所有材料放湯桶中，大火燒開，改小火熬制壹個小時，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟爛出味，余料撈出不要，湯汁打凈殘渣備用。

2、蔬菜湯汁打凈殘渣後，加調料大火燒開，撇去浮沫。嘗味道調節鹽的投放量，避免過鹹。

3、過濾後倒湯桶封存，冰箱冷藏，用時少取，以免變質。

適合拌制海鮮類涼拌菜肴，以及蔬菜清淡類菜肴，清鮮味香，百吃不厭。

二、濃香渾厚型復合醬油

材料:蔥姜段個3兩，花椒1兩，八角0.5兩，拍蒜頭兩個。

調料:花生油或菜籽油適量，鹽少許、味精0.5兩，白糖1兩，東古醬油5瓶，美極鮮醬油1瓶，鮮骨湯5斤（骨頭熬的清湯，撇凈浮油）。

制法:

1、鍋上火下蔥姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒壹會，然後倒入東古醬油5瓶，美極鮮1瓶以及其他調味料，大火燒開改小火熬1小時左右，直至湯汁濃厚，香味飄散。

2、撈出所有殘渣，撇去浮油，裝湯桶封存放保鮮冷藏，使用時取少量放置臺面，沒了在取，以免變質。

適用拌制肉食類拌菜，提味增香，味道濃厚，可以增加食材的鮮香。

三、四川復合醬油做法參考

復合醬油是川菜中壹種特別的調味料。多用在涼拌菜，小吃面食的調味。

準備食材：

黃豆醬油500克，白糖100克，紅糖80克，水50克。小蔥2根捆起，幾片老姜片，八角1個，沙姜1個，香葉2片，花椒幾顆，桂皮少許，草果1個，茴香少許，豆蔻3個，陳皮少許。

做法：

1.水放到鍋裏頭，跟到起放醬油，開火，放白糖，紅糖攪動幾下！

2.緊跟到再放姜片片，小蔥，在攪動幾下！

3.在接到起放八角，沙姜，花椒，香葉，桂皮，草果，豆蔻，茴香，陳皮壹起丟進去燒開。

4.醬油燒開過後關小火慢慢兒的熬它，熬到剩下2/3的時候就把火關了，把醬油裏頭的渣渣調味料都漏起來丟了。

5.醬油冷了過後裝起來密封，丟進冰箱。想喝的時候就拿出來喝兩口

小貼士

必須要用醬油。放到冰箱需要用的倒點點就可以了！

復合醬油做法簡單，需要它的地方很多，所以備壹點點還是有必要的！

四、涼拌菜復合醬油制作

用辛香料、醬油、白糖熬制成的壹種調料，最後制作好會呈現棕紅色、味鹹甜鮮美等特點。

配方：八角6克、桂皮5克、香葉2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1個、陳皮2克、辣椒10克。調料：海天老抽100ml、白砂糖100g、蔥段25克、姜片30克、清水1000克。

做法：

1.先把香料浸泡30分鐘，完後備用。

2.鍋中燒水，然後放入上述香料小火煮制1小時，然後加入剩余所有的調料，文火煮制1小時即可完成。

當然，拌涼菜不能光用復合醬油，還得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等，這樣拌出來的涼菜才可口。

醬油為什麽要復合呢？

1、經過復合的醬油，經過二次加工後，能切底去除醬油本身的生醬油味，還能降低醬油自身的鹹味，讓醬油的味道更加層次分明，從而達到更加醇香濃厚。

2、在肉類菜肴中使用復制醬油，能達到更好的上色效果，並且還能解油膩，用復制醬油制作的涼菜讓涼菜色澤誘人，而且口味鮮濃醇香。