如何炒嫩肉絲的秘訣

嫩滑的豬肉。

這可以說是肉絲嫩滑、嫩而不柴的關鍵壹步。是幾乎所有含肉菜肴都必須經歷的過程。但是，如果妳不了解烹飪的基本知識，妳可能會簡單地認為炒肉絲就可以了，於是就有了類似“買家秀”的壹般效果。今天阿飛就給大家補上滑肉絲的基礎課程，學到了可以說是單行道，而且不管菜品多復雜，肉絲都是滑嫩的。

豬肉片

粉碎

準備500克豬裏脊肉，先切成均勻的薄片，然後用刀切成細絲，順著豬肉的紋理切片，再順著切片切絲，這樣切出來的肉絲就不會斷了。切好後放入清水中，從肉絲中抓出血水，然後擠幹備用。

第二步:定型和固化

鍋內加鹽2g，胡椒粉1g，糖少許，加入生抽10g，料酒10g去腥，生抽3g攪拌均勻，攪拌過程要持續1min以上，汁要全部打成肉絲。加壹點水，攪拌至肉絲全部吸水，再加壹點水至肉絲呈膠狀，肉絲吸水，口感更嫩。

打入壹個蛋白，攪拌均勻。壹般500克肉絲需要50克蛋液，可以以此為標準計算出妳需要的量。

抓壹把澱粉，可以鎖住肉絲裏的水分，但是澱粉的量不要太多，只要抓壹把肉用手擠的時候沒有汁液流出來就可以了。加入適量的植物油，可以形成壹層保護膜，防止肉絲的營養和水分流失，然後放在壹邊腌制10分鐘。

第三步:翻炒

燒熱鍋，往鍋裏加入植物油，鍋滑後，倒出熱油，加入冷油，這樣炒出來的豬肉滑動時就不會粘鍋了。油溫五成熱，油面微微冒煙的時候，把好漿的肉撒到鍋裏，用勺子快速推壹下，把肉絲打散。

翻炒30秒，立即倒出控油，將控油的肉絲放在盤中。