自制水果酵素怎麽樣？
如果多吃糖可以通過運動解決，那麽接下來的問題就值得警惕了。由於“果酶”采用自然發酵，發酵過程中菌落的組成受初始條件影響較大。在自然界中，水果表面的微生物組成非常多樣。除了發酵需要的酵母或乳酸菌，還有其他微生物，包括致病菌，蠢蠢欲動。壹旦生產過程中稍有不慎，使得雜菌在發酵過程中“以山為王”，那麽這樣生產出來的“果酶”不僅不能起到保健作用，還會對健康造成威脅。
在雜菌汙染中，最需要註意的是黴菌汙染。壹些黴菌，包括青黴菌和曲黴菌，會產生壹種叫做展青黴素(也稱棒曲黴素)的物質。在動物實驗中，棒曲黴素表現出神經毒性、胚胎毒性和壹定的致癌性，並能抑制動物的免疫系統。雖然對人體的危害尚無明確結論，但暫定每日最大攝入量為0.4微克/公斤體重，換句話說，壹個70公斤的成年人每天攝入的展青黴素不應超過28微克。但對於被黴菌汙染的水果制品(尤其是蘋果)，展青黴素含量可達1微克/克。按照“果酶”中水果與水的比例為3:10計算，每天飲用100 ml，接近甚至超過暫定的每日最大攝入量。所以，如果看到自己做的“果酶”有毛，最好盡快扔掉！
另外，即使是沒有黴變的“果酶”，也有很多對人體健康無益甚至有害的物質。亞硝酸鹽是“果酶”發酵過程中產生的有害物質。由於自然發酵，菌種不易控制，所以會比接種發酵產生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發酵過程中，亞硝酸鹽先升後降，峰值濃度在1周左右達到峰值，然後下降。壹周左右是網上壹些“水果酵素”的推薦飲用時間。雖然亞硝酸鹽的含量會隨著儲藏時間的延長而降低，但是發酵時間的增加會增加其他物質的產生。水果中含有大量的果膠，甲醇是微生物發酵果膠的主要產物。在酵母發酵過程中，甲醇含量可達近20 mg/ml，而在酒味不那麽重的“果酶”中，甲醇含量也可達數mg/ml。在乳酸發酵的過程中，還會產生丁酸——泡菜和“果酶”中特殊的魚腥味就來自於產生的丁酸。
在工業化生產醬菜、泡菜的過程中，通過菌種的選擇和生產條件的控制，盡可能減少這些對人體無益甚至有害的物質的產生。而對於自制的“果酶”、醬菜、泡菜，由於無法控制菌種和生產條件，不可避免的會產生這些冷門物質。雖然這些物質的含量不足以使人在壹頓飯中生病(雜菌汙染除外)，但為了追求不靠譜的“保健”效果而喝“果酶”，從而增加真實的健康風險，是得不償失的。在提倡少吃鹹菜鹹菜的今天，追求換湯不換藥的“果酶”無疑是壹種諷刺。