戚風蛋糕到最後二十來分鐘就塌陷了為什麽
1.配方裏油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣壹樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：調整配方。
2.面糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時註意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌壹會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要註意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留壹段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到幹性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沈澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。