有哪些很重要又容易被忽視的炒菜技巧？
導語：換句話說，為什麽有些人炒菜那麽好吃，其實也沒看到他有什麽很特別的方法。
關於“哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略？”這個問題，小編整理了多個來源的用戶回答，供大家更全面的了解。
1、以下觀點被395人點贊、並有23個交流討論：
炒菜這件事我們大多數人幾乎天天都會做，或者至少也會看著父母、愛人做。妳是不是有時候也會納悶，看起來差別不是很大的操作，為什麽做出來的味道就是不壹樣呢？所以，盡量把鴨肉砍得比較大塊，如果是把整只鴨子煮熟了再切塊，更是可以讓肉保持鮮嫩的口感。蒸米粉肉、蒸魚時，把腌好的肉/魚直接鋪在蒸布上蒸比整碗肉/魚直接帶碗放進去蒸好吃的多。做土豆泥要把土豆整個下鍋，煮透撈出來趁熱剝皮加黃油牛奶或者蛋黃醬，不能整個下鍋煮熟的說明妳的土豆品種不對，太大了。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重復加水時萬不可加冷水，只要壹直保持加熱水湯可以壹直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加壹滴醋會瞬間變清湯我的另壹篇文章中提到做虎皮扣肉會要用冷水激，就是這個原理。二是如果妳炒肉的時候下鍋的是凍肉，肉在鍋裏解凍，鍋裏水分過多（妳會得到壹鍋水煮肉）。三是煎牛排為例，熟度是由外向內漸進的，未解凍的肉直接下鍋會導致外面已經煎好了，內部的溫度卻過低，妳永遠煎不到理想的熟度。把香腸煎成章魚形狀的要點是要選有腸衣的火腿腸，火腿腸中間切個十字，腸衣受熱會收縮，把火腿腸拉彎，就會變成章魚了。
2、精彩回答：
說炒菜，就壹定要說湘菜了，北方的燉煮，四川的火鍋，廣東的蒸汆。唯有湘菜的小炒是流行全國的主打烹飪手法。湖南又分湘北的煮，燉。湘西的沙煲臘味，湘南的野味。唯有湘中的衡陽菜小炒菜最牛，衡陽又以衡東土菜為代表：生炒脆肚，青椒炒拆骨肉，小炒肉，生炒狗肉，撲豆角炒雞，炒小菜。全是炒菜為主。衡陽的堂客們都有壹手炒菜的好手藝。小技巧也很多。“鹹魚淡肉”指得是：煮魚要鹽重，炒肉要少鹽；“素菜葷炒，葷菜素炒”指得是：炒青菜用豬油，炒葷菜用菜油；“搭頭比肉好吃”指得是：姜，蒜，芹菜，大蒜等等輔料不能少，出味，比主菜好吃，下飯。“鹹了加水，淡了加鹽”很簡單吧，不要解釋。“八角粉+胡椒粉”沒有這兩樣，不會炒葷菜。“鹽多不壞榨，油多不壞菜”指得是：做鹹菜要多放鹽，炒葷菜要多放油。還有好多亂七八糟的俗語，問問丈母娘去。
3、精彩回答：
謝邀其實，用鐵鍋炒菜是最健康的，不是它可以為我們補鐵，因為鐵鍋不可能為我們補鐵。為什麽鐵鍋就是健康的，是因為鐵鍋不含重金屬。最容易被人忽視的就是鍋，壹份大菜就因為鍋的問題，也會失分不少。關於鍋(鐵鍋)，壹個趁手的好鍋是養出來的，壹口養得到位的鐵鍋，就可當不粘鍋用，煎個豆腐炒個肉，壹粘鍋底菜就不成形了。怎樣養好壹口趁手的好鐵鍋呢，今天就手把手地教妳們如何操作。壹、新購回的鐵鍋，最好用水沙紙細細地打磨壹遍，抹幹水上大火燒得發藍。二、當鍋全部燒得發藍後，就用肉皮反復在鍋裏蹭壹遍離火用自來水沖涼。三、再次用大火，特別要註意，燒鍋之前，(必須要把鍋裏的水用抺布擦幹凈)當鍋燒得起白煙時，再次用肉皮反復蹭壹遍，如此三四遍，妳的不粘鍋大工告成。(再次提醒，洗完鍋後必須要擦幹水份)。四、1熱鍋涼油，當鍋起點白煙時就可加油了，千萬不要把鍋底燒紅了再加油，這樣除了損傷鍋外，對健康也是不利的。2鍋裏不能存菜，每次炒完菜後應及時把鍋洗幹凈，必須必須必須要把鍋擦 幹凈!
4、精彩回答：
在現實生活中大家壹日三餐都需要炒菜吃的，而大家會感覺自己做的菜沒有飯店做的菜好吃，是調料的原因嗎？其實這都不是最主要原因，最主要的原因就是火候的問題。廚男跟大家說壹下炒蔬菜和炒肉類的技巧吧。炒蔬菜註意事項:炒蔬菜壹定要用豬油炒，這樣炒出來的蔬菜更香，更美味，還有壹點就是豬油下鍋以後，油溫要稍微燒高壹點才能把蔬菜下鍋，火太大的話，可以稍微放壹丁點水炒，比如油麥菜這種蔬菜壹定要放壹些水炒，炒出來既好看，又美味。蔬菜炒至三分之二熟就行了，不要炒的太熟，不然炒出來不好看，最後說壹下關鍵，底油壹定要放足。炒肉類註意事項:我就打個比方，黃瓜炒肉，黃瓜是自帶水分的，首先鍋裏放油，油溫稍微燒高壹點，才能把肥肉放下去炒香，才能放黃瓜下去炒，油溫太低的話，很容易沾鍋，只要是炒肉之類的，首先要把鍋裏的油溫燒高，才能下鍋，這樣才不會沾鍋，肉類炒的過程中盡量不要加水，不然就沒有了肉香味。小編提示:本人是壹名職業廚師，歡迎關註我，大家壹起探討美食的做法與技巧。
5、精彩回答：
同樣壹道菜，使用壹些小技巧，炒出來的味道會有很大的不同，小編接下來分享壹下炒菜小技巧，希望能幫助到做菜愛好者。1、肉絲加壹個雞蛋我們都想吃出來的肉絲是嫩嫩的，不會那麽柴，那就嘗試給肉絲裹上雞蛋。肉絲切好之後，打上壹個雞蛋，再沾點澱粉，抓勻。炒肉絲的時候，壹方面不容易粘連，另壹方面也不容易老。很多人喜歡吃土豆絲，小編是百吃不厭。因為土豆絲炒起來容易粘鍋，所以通常切好土豆之後，用清水泡壹會兒。可是這樣容易使得營養素丟失，如果用醋水泡土豆絲的話，營養流失得是最少的，關鍵炒起來還不會粘鍋。吃火鍋，小編每次都會準備冬瓜，或者用它來燒肉。相信很多人都有這樣的感受，吃到嘴裏的冬瓜感覺有股酸味，還擔心它是不是壞了，其實不是冬瓜壞了，而是燒的過程中沒有掌握技巧。燒冬瓜，記得最後放鹽，最好不要放醬油，那樣吃起來也會有股酸味。4、燒魚記得去掉魚腥線不少人喜歡吃魚，但是又怕做出來的魚有股腥味，於是多放料酒、醋等試圖蓋掉腥味，的確很多時候是可以去掉的。但如果去掉了魚腥線，就不用擔心這擔心那了。魚腥線在魚鰓的旁邊，在那裏開壹個口子，然後慢慢拍打魚背，再慢慢抽出來就可以了。