徽菜系的介紹
晚年定居徽州祁門的晚唐詩人張誌和，壹句“桃花流水鱖魚肥”，直讓人垂涎三尺。詩中所說的鱖魚就是徽州山間小溪中的石桂魚，又名桃花桂，肉味鮮美，在桃花盛開時最為肥嫩。南宋年間，以皖南山區特產馬蹄鱉(甲魚)、牛尾貍(果子貍)做的菜，就聞名於世了。
當時宋高宗趙構問“歙味”於學士汪藻，汪藻就舉了宣城北宋詩人梅堯臣的兩句詩:“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍。徽州筍子多，筍菜也多。歙縣問政山所產的苗筍最有名，因為土質的緣故，這種呈象牙色的筍子細嫩無比，扔到地上就碎了，是制作徽菜的好原料。
據說，在杭州經商的歙縣人常托人從家鄉捎帶問政山筍。沿著新安江而下的徽州人，行舟時順帶著將些竹筍剝開，切好做入砂鍋，用炭火清燉，到了杭州，打開砂鍋，香氣幾乎遍及杭州城。偏安於杭州的南宋王朝對於徽州的山路野味喜愛有加。問政山筍就是貢品之壹。
徽州食材豐富多樣，產有可食用的蔬菜、果品、真菌、澱粉、竹筍、野菜鮮花、藥材等8大類800多種，飼養和野生的動物200多種。徽菜的原料，也隨時間變化而改變。壹些在沿海地區的徽商，除了從家鄉帶走山貨，回鄉時也將幹貝、海參等海味帶回來，徽菜中也就出現了海味。
鱖魚是淡水魚中的極品，鮮嫩細膩，清香帶甜。徽商由石臺、貴池、安慶等地回屯溪途中，見到就會購買，為了防止魚變壞，就層層撒鹽，到家後鱖魚表皮有些臭味，舍不得扔就燒著吃，沒想到味道極好，臭鱖魚因而天下聞名。
微菜的特色，以前壹般認為，重油、重色、重火功。現在被概括為四點:以鹹鮮為主，註重本味;註重火功;文化底蘊深厚;講究食補與養生。徽菜烹飪方法有燒、燉、燜、蒸等，其中的燉，就是不破壞原料的營養，讓人吃了更容易吸收。
徽文化中有新安醫學，而很多徽菜師傅都是新安醫學的繼承人，那些強身健體的食療藥膳，也很早被融入徽菜。《徽州文化全書》“徽菜”卷所記載的87款徽菜，有72款是績溪人創制的。在菜式上，徽菜有筵席大菜、和菜(套餐)、五規八碟十大碗、大眾菜和家常菜等。民宴中，壹品鍋、六大盤、九碗六、十碗八等相當講究。故園東望，吃中有鄉戀。從績溪走出的胡適，漸行漸遠，但他總是喜歡吃家鄉菜，除了蝴蝶面，就是壹品鍋了。
胡適的夫人擅長這道菜，所以不論在京城，還是身居國外，胡適總是向朋友們推薦，品鍋也因此香飄海內外，進而順湯順水地被叫作“胡適壹品鍋”了。
在歷史的浪潮中，不存在壹成不變的事物，徽菜亦是如此。盡管今天的徽菜已不再是明清時期江南豪紳、富賈所熱衷樂道餐飲巨頭，但是在20世紀年代後，加入沿江、沿淮風味菜肴後的徽菜，憑借其豐富的品種和深厚的文化底蘊，打動了無數人的味蕾。