煙熏臘肉壹直暴露在露天環境中，那吃的時候怎樣保證衛生？
過年洗臘肉，用淘米水還是用堿水，大廚：這2步沒做，又臟又難吃。臘肉好吃清洗難？大廚教您3個技巧，幹凈衛生又放心，醇香不油膩
“過年臘！”過年就要吃臘肉。臘肉在我們國定已經有幾千年的歷史了，最早的記載是在兩千多年以前，張魯稱“漢寧帝“的時候，漢中人曾用上等臘肉招待過他。加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且非常普遍，臘肉是中國腌肉的壹種，通過鹽漬曬制和熏烤冷藏的制作方法，讓味道變得更加的醇厚鮮美。
臘肉主要流行於四川、湖南和廣東壹帶，在我們國家其他地區也有制作，常見的有臘腸，臘肉，臘魚，臘鴨，臘雞，臘豬頭皮，臘豬橫脷，臘豬手，臘鴨腳紮，臘鴨肝等。臘肉以其在臘月制作而聞名，那是因為臘月的低溫天氣是儲存食物的天然冰箱，現在臘肉作為過年的必備食品，喜歡吃臘肉的人也越來越多，形態完好的臘肉，表裏壹致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃裏透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、驅寒、消食等作用，讓人吃過後念念不忘，您家裏過年的時候有沒有準備臘肉呢？
在我們國家每個地方的臘肉都有不同的特點，我們今天就以湖南臘豬肉來說壹說吃之前到底要怎麽樣清洗臘肉的。想要把臘肉清洗幹凈，我們需要先了解壹下臘肉的“成長史”，湖南臘肉也被稱為“三湘臘肉”，與廣式臘味的“靚”與“爽”，川式臘味的“麻”與“辣”完全不壹樣，它最大的特點就是“香”與“烈”。
對此梁實秋就曾說過這樣壹句話：湖南臘肉，天下第壹。挑選皮薄、肉嫩、體重適宜的土豬為原料，需要先凈豬肉切成5厘米的寬條，調制香料（將粗鹽炒幹加入五香粉，花椒，八角，小茴香，桂皮，丁香等），腌制10-15天左右，然後再取出掛在木梁上面，再經過1-2個月的熏制，把熏料的香氣滲入肉中去，另外還能起到殺菌防腐的作用，不分白天黑夜的熏烤讓臘肉的表皮變得堅硬無比，而木屑，稻殼，玉米棒子，松柏枝就是燃燒的材料，所以在長時間的熏制過程中臘肉會接觸到很多的灰塵和雜質，導至最後做出來的臘肉看上去是黑不溜秋的，壹點也不好看，但事實上它卻是可以跟澳洲增根，德國香腸，粵式燒臘相媲美的佳肴。在過年的時候想要臘肉做得好吃，吃得更安心，那首先就是要學會清洗臘肉。
很多朋友在洗臘肉的時候很糾結到底是用淘米水好，還是用堿水好，其實用這兩種水來清洗都是可以的，淘米水加熱過後，把臘肉放在淘米水裏浸泡20分鐘左右，這種方法也是有壹定的道理，因為淘米水裏面有含有澱粉，可以把臘肉表面的壹部分油脂吸走。也有的朋友喜歡選擇用堿水來清洗臘肉，這裏的堿也就是我們平常說的小蘇打，把小蘇打放入水中融化，再將臘肉放進來，油脂在堿的催化作用下被水解，而生產出醇和羧酸鹽，這個過程叫做皂化反應。
悅悅曾經也常為清洗臘肉而煩惱，於是向當大廚的姨姨請教清洗臘肉的技巧，她就把正確清洗臘肉的方法和竅門都分享了出來：不管是用淘米水還是堿水清洗臘肉，這2步沒有做的話，臘肉仍舊是又臟又難吃的。
第壹步：用火烤臘肉皮，用菜刀刮肉皮
將要使用的臘肉切下來，直接放在煤氣竈上或是噴燈上烤，註意壹定是只能烤臘肉帶著肉皮的那壹面，烤至臘肉的肉皮發黑且開始往下滴油脂的時候就可以了，然後再菜刀把臘肉表面的臟東西和烤糊的地方刮幹凈來。這個烤的步驟尤為重要，而且做起來也沒有想象中那麽復雜，還可以說是上是用高溫給臘肉消毒殺菌。
第二步：水煮
臘肉用熱水洗凈之後，並不是就可以直接下鍋炒了，那樣仍不能把臘肉的醇香給激發出來，而且豬皮會很硬嚼不動，我們需要把它切成大塊放在開水裏煮30分鐘左右，這壹步也是必不可少的，主要是為了減輕臘肉中的煙熏味和鹹味，還能去除臘肉中的部分油脂。
撈出放涼後即可改刀成薄片，這個時候的臘肉已經變得非常地好看，肥肉油亮透明，瘦肉鮮紅誘人。可以用臘肉炒韭菜花，可以炒荷蘭豆，可以炒菜心，可以燉白蘿蔔，可以燉香芋，可以保臘味煲仔飯，可以做臘味盒蒸，可以炒筍幹，可以炒蘿蔔幹，還可以炒豆角幹或是萵筍幹，做法萬變不離其宗，我們可以隨自己的喜好來決定。不管是炒著吃還是蒸著吃，不管是煮著吃還是燉著吃，都是下飯下酒的好搭檔，有臘肉的年味才會更濃厚！
臘肉好吃清洗難？大廚教您3個技巧，所以清洗臘肉的正確步驟就是：
1. 烤肉皮，
2. 用淘米水或是堿水清洗，
3. 洗凈後水煮，
只有嚴格按照這三步來清洗臘肉，才能幹凈衛生又放心，做出來的臘肉味道更加醇香，即不油膩也不會過鹹！
臘肉保存小技巧：
另外在過年的時候，臘肉通常也是多得吃不完，我們也是要註意合理的保存，壹定要把臘肉放在低溫、幹燥的環境裏，通常臘肉的保存期壹般為3—6個月，超過這個時間後，就最好是不要吃了。
結語：過年洗臘肉，別只用熱水，掌握好技巧，臘肉幹凈衛生口感好，關鍵還不鹹。
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